Товароведение продовольственных товаров

Костромской (сверху) и Голландский брусковый и круглый сыры

Костромской сыр по существу представляет несколько измененный голландский брусковый сыр.; во вкусовом отношении близок к этому сыру, отличается только меньшей остротой из-за пониженного содержания соли (до 2,5%) и в силу этого же нежной консистенцией. Название этот сыр получил по району своего приготовления. Сыр имеет форму низкого цилиндра, парафинируется и выпускается с окрашенной коркой.

Степной сыр имеет острый вкус, близкий к брусковому голландскому, но более плотную консистенцию, что отчасти связано с его формой; реализуется не ранее чем в 2½-месячном возрасте. Форма сыра — брусок с квадратным основанием и небольшой высотой — удобна для транспортировки. Парафинируется, но не окрашивается. Нарезается тонкими упругими ломтиками.

Угличский сыр. Технология этого сыра разработана в 1945 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте сыроделия в г. Угличе. Угличский сыр является промежуточным между мягкими и твердыми сырами, обладает нежной маслянистой консистенцией, без специфического острого вкуса; вкус слегка кисловатый, чистый. На разрезе имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков овальной или неправильной формы (глазки могут и отсутствовать). Корочка упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя.

Ярославский сыр. Технология его, как и угличского, была выработана во ВНИИС, назван по основному району его приготовления. В 1958 году технология ярославского сыра была уточнена профессором Д. Граниковым с целью получения сыра более нежной консистенции, приближающейся к костромскому. Этот сыр был утвержден ГОСТ в унифицированной для ряда сыров цилиндрической форме с весом головок в 6 и 10 кг. Цилиндрическая форма сыра, покрытого окрашенным парафином и обёрнутого цветным целлофаном, придаёт ему приятный внешний вид и позволяет отрезать одинаковые куски с коркой, пропорциональной весу куска. Вкус ярославского сыра — чистый, слегка кисловатый, умеренно острый; консистенция мягкая, эластичная. Созревает 2—2½ месяца.

В эту же подгруппу  сыров следует отнести вологодский  копчёный сыр, по вкусу и консистенции приближающийся к голландским сырам, но подвергающийся копчению, почему он имеет специфический привкус и запах копчёного продукта, а также коричневую корку, покрытую плёнкой.

Угличский (сверху) и Ярославский  сыры

Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относились чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.

Чеддер в силу своеобразной технологии имеет кисловатый вкус, не свойственный другим сырам. Является наиболее распространенным сыром в Англии и США. Консистенция сыра однородная, нежная, нередко крошливая. Выпускается в реализацию не ранее 3 месяцев в миткалевой рубашке, в которой созревал. Приготовляется из цельного молока, содержит жира не менее 50% в сухом веществе.

Горный алтай отличается от чеддера более мелкой формой (10 кг против 30 кг); технология проработана ВНИИ сыроделия в условиях Алтая, почему сыр и получил свое название. Более мелкая форма и некоторые изменения в технологии дали возможность получить С. типа чеддер за 2—2½ месяца созревания, с более нежным, эластичным, слегка мажущимся тестом, чистым, слегка кисловатым вкусом. Горно-алтайский сыр, приготовляемый в цилиндрической форме на высоких горах Алтая, используется также после не менее годичного хранения и подсушивания, как тёрочный сыр. Он с успехом заменяет итальянские тёрочные сыры — сбринц и пармезан.

  В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый а белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.

 В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.

Швейцарский (сверху) и Советский  сыры

В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.

 Алтайский сыр повторяет свойства швейцарского, отличаясь от него размерами; вес 12—20 кг. Уменьшение формы способствует более быстрому созреванию сыра — реализация его может проводиться в 4-месячном возрасте. Вкус алтайского сыра близок к швейцарскому, но с менее выраженным ароматом, пряным привкусом и остротой. Советский сыр имеет подобно швейцарскому сладковатый, пряный привкус, без сильно выраженной остроты и чистый вкус; консистенция нежная. Этот сыр получил большое распространение в Советском Союзе благодаря высоким вкусовым достоинствам, возможности приготовления в местах, где швейцарский сыр вырабатывать не удается (советский сыр изготовлялся из пастеризованного молока). Второе преимущество — значительно меньший вес формы (16 кг). Сыр парафинируется, созревает 4—5 месяцев.

Московский сыр является разновидностью советского. Вкус чистый, слегка сладковатый, острый; консистенция нежная; форма цилиндрическая; на разрезе имеет глазки такие же, как советский сыр. Созревает З½ — 4 месяца. Корка парафинируется и окрашивается в жёлтый цвет для отличия от голландских сыров.

Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.

Алтайский (сверху) и Московский сыры

К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.

Латвийский сыр. Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам. В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы. На корке сохраняется тонкий слой слизи.

 Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название. Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется. 

Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах. 

Из натуральных  твердых сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке. Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%. Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.

Латвийский (сверху) и Волжский сыры

51. Показатели качества  и безопасности, регламентируемые  для тушек птицы.  Свежесть, категория  упитанности и  качество обработки  как основные критерии  при экспертной  оценке птицы.  Изменения, происходящие в охлажденной и мороженой птице при транспортировании и хранении. 

 Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженной птице при транспортировке и хранении

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой и взрослой.

По способу  обработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.

По упитанности  и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Тушки первой категории  имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров - очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. Отложения подкожного жира на тушках молодняка - на груди и животе, у взрослой птицы - на спине, животе и груди.