Шпоры по товароведению

Упаковка и  маркировка. Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава РФ.

Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной.

На бутылки  с пивом наклеивают красочные  этикетки с указанием товарного  знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя, сорта пива.

Условия и сроки  хранения и транспортирования. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.

24. Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

Плодово-ягодные  вина представляют собой напитки  крепостью 10—18 % спирта, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Многие из них, особенно слабоалкогольные, по своему воздействию на организм человека, содержанию витаминов и микроэлементов превосходят виноградные вина.

Классификация и ассортимент. Ассортимент виноградных вин очень широкий.

По цвету вина классифицируют следующим образом: белые — получают сбраживанием сусла  из светлых сортов винограда;

розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда  или получают смешиванием белых  и красных вин (купаж);

красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные  вещества переходят в сусло, что  объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

По виду сырья  вина принято делить:

на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

купажные —  которые готовят из смеси разных сортов винограда.

По качеству и сроку выдержки вина бывают:

ординарные —  такие вина выпускают в продажу  без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда;

ординарные выдержанные  — выдерживают более года;

марочные —  высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Эти  вина сохраняют свои свойства вне  зависимости от продолжительности  выдержки, которая составляет не менее 1,5 года;

коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно  выдерживают 3 года в бутылках.

По технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые, которые внутри группы делят  на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой.

Все вина внутри своей группы подразделяются еще  на сухие, полусладкие и сладкие.

Столовые вина получают в результате сбраживания  виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др.

Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

К крепким винам  относят: портвейны, мадеру, херес крепкий.

Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие  и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием  сахара (более 50 г/см³). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или подвяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат.

Ароматизированные вина еще называют вермутами, что  в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением  сусла в закрытых емкостях. Самое  известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену.

Шипучие, или  газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается  острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.

Плодово-ягодные  вина в зависимости от сырья, способа  производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как  и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.

Дегустация при  оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свойства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки.

Перед дегустацией  вино доводят до определенной температуры. Большинство вин дегустируется  при комнатной температуре (18—20 °С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых 13—16 °С, а у игристых около 10 °С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажает результаты оценки.

При дегустации значительным фактором является порядок  подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем  выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные.

Исследование  производят по таким показателям  качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность  определяют, помещая вино в специальный  дегустационный бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрачности характеризуется так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и  красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.

Окраска светлых  вин может быть:

серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленой, зеленоватой;

светло-соломенной, желтоватой;

цвета слабого  настоя трав.

К темноокрашенным  относятся вина из зрелого и перезрелого  винограда, выдержанные длительное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют цвет:

соломенный, соломенно-желтый — характерны для натуральных выдержанных вин;

светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый — типичные цвета натуральных и специальных  десертных вин легкого типа;

темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный — свойственны  десертным и крепким винам;

темно-коричневый — характерен для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла.

Для розовых  вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная.

Цвет красных  вин может быть:

светло-красным, красным;

рубиновым, рубиново-красным — такие красивые оттенки свойственны высококачественным винам;

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым — типичные цвета высокоэкстрактивных вин;

фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых  вин из окрашенных сортов винограда.

При выдержке цвет белых вин становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, теряют яркость. Окраска вина является косвенным показателем, который позволяет предположить, какими вкусовыми и ароматическими достоинствами обладает напиток. Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.

Аромат (букет) вина характеризует его способность вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, что подчеркивает сложность их аромата.

Для определения  аромата берут бокал с вином  в руки и делают два-три плавных  вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом не следует закрывать бокал ладонью во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При этом особое внимание уделяют первому впечатлению от аромата.

При характеристике аромата определяют: тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность. Различают следующие  основные типы аромата вина:

винный —  простой аромат натуральных вин;

аромат виноградной  лозы — характерен для молодых  натуральных вин;

цветочный —  тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например «рислинга»;

плодовый — свойствен некоторым натуральным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов винограда «каберне», «бастардо», «рубиновый», «магарага» имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

мускатный —  определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

мадерный —  специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке  при доступе кислорода воздуха;

хересный —  своеобразный букет натуральных  и крепких специальных вин  хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов;

окисленный —  негармоничный, выветренный, резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода  воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и  типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая.

По интенсивности  различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Вкус виноградных  вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения, так как пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.