Шпоры по товароведению

14.МЕД

Мед - один из древнейших пищевых продуктов. В СССР пчеловодство получило широкое распространение на Украине, в Ставропольском крае, Башкирской АССР, Воронежской, Кировской областях и т. д. Наша страна располагает примерно 30 % общего количества пчелосемей, насчитываемых на земном шаре .

Мед -пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы: Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем Сахаров, общее количество которых составляет 64-79 % Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно-и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80- 90 % сухих веществ меда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше- в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закиса-нии меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав меда входят витамины (С, Вь В₂, Вз, Be и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.

ХМед обладает лечебными свойствами./^Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8 %. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33 град.

Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

15.ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Мармелад

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая. Ассортимент -Яблочный, Мичуринский, Ароматный, Ягодный.

Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром, массой до 17 г. Ассортимент - Яблочный резной.

Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Ассортимент - Пластовый яблочный, Пластовый фруктово-ягодный.

Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Ассортимент- Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Ассортимент - Желейные фигуры, Бананы, Клубника, Фруктовый набор.

Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Ассортимент-Желейный резной, Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный.

Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистен-

цию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Упаковка и хранение мармелада. Штучный мармелад выпускают незавернутым или завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 18 °С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения мармелада (в мес): фруктово-ягодного формового, резного и пата - 2; пластового и желейного (формового и резного) на агаре и пектине - 3; мармелада желейного формового на агароиде- 1,5; мармелада желейного, отгружаемого в районы Арктики и Крайнего Севера,- 6.

16.Конфеты

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.

Конфетные массы приготовляют в основном так же, как карамельные начинки. Корпуса конфет формуют в виде небольших кусочков конфетной массы правильной формы.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и

рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Конфеты неглазированные состоят из одного корпуса без глазировки. Изготовляют их однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка, Кремок и др.), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка и др.), марципановые (вырабатывают в виде различных фруктов, фигурок зверей) и ореховые (Батоны ореховые, Конек-Горбунок, Карнавальные).

Слоеные конфеты вырабатывают из нескольких слоев конфетной массы: двухслойные (Мотылек, Спорт, Заря и др.), трехслойные (Арктика, Пионерские и др.) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:

помадные - представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Ассортимент - Буревестник, Радий, Весна, Ракета, Пилот;

фруктовые - представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара. Ассортимент- Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Мичуринская и др.;

ликерные - представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ассортимент - Медный всадник, Руслан и Людмила, Космические, Лунные, Столичные и др.;

сбивные - представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. Ассортимент - Золотая рыбка, Юбилейные, Весенние, Суфле и др.;

пралине или типа пралине - тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда. Ассортимент - Каракум, Балтика, Красный мак и др. Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями - Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;