Товароведение и экспертиза

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Товароведная характеристика  и экспертиза качества плодово-ягодных  кондитерских изделий

1.1. Производство плодово-ягодных  кондитерских изделий

1.2 Сырьё для производства  плодово-ягодных кондитерских изделий

1.3 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий

2. Требования к качеству  плодово-ягодных кондитерских изделий

2.1 Органолептические  показатели плодово-ягодных кондитерских  изделий

2.3 Показатели безопасности  плодово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе  питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных  веществ (оптимальное соотношение  основных питательных веществ -- углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут  рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная  характеристика и экспертиза  качества плодово-ягодных кондитерских  изделий

1.1.1 Производство  плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Мармелад - это  изделие желеобразной структуры, приятного  кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции.

Мармелад -- желеобразный продукт, получаемый увариванием в  вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Пастила

Пастила - это  изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы.

Пастильные  изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим  его сбиванием с сахаром и  пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры  вносят стабилизатор, в зависимости  от которого различают следующие  виды пастильных изделий:

Клеевые - с применением  в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других;

Заварные - с  применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;

Бесклеевые - получают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запечённых или протёртых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово- ягодные  припасы, кислоты, эссенции, и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Затемприготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

Варенье

Варенье - это  продукт, в котором целые плоды  или их части хорошо пропитаны  сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет  свою структуру при варке.

Готовят варенье  из свежего замороженного и сульфитированного  сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее.

Плоды для варенья  сортируют, моют, удаляют несъедобные  части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски  и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ.

В готовом варенье  удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают.

Джем

Джем в отличие  от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём  разварены.

Для приготовления джемов используют плоды и ягоды, обладающие высокой способностью к желированию (то есть содержащие много пектиновых веществ), а также мелкие плоды и ягоды. Подготавливают сырьё аналогично варенью, но варят его однократно, заботясь не о целостности плодов, а том, чтобы после охлаждения продукт имел желирующую консистенцию, не растекался и не отделял сироп (иногда для этого в сырьё вводят дополнительно желирующие соки, органические кислоты, пектин).

Не допускается  при приготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей, синтетических ароматических веществ, а также использование свежих плодов и ягод, в которых остаточное количество пестицидов превышает ПДК.

После варки  джем охлаждают и разливают в  стеклянные банки, бочки, полимерную тару. Джем в герметично укупоренных банках может быть стерилизованным и нестерилизованным.

Повидло

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной  или мажущейся однородной консистенции.

Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Не допускается  приготовление повидла из дикорастущих груш, из сырья с превышением ПДК  по содержанию пестицидов, а также  добавление искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Варят повидло  в вакуум- аппаратах при температуре 50-60 градусов в течение 45 минут или  открытых медных котлах. В последнем  случае продукт получается более  низкого качества, так как при  использовании повышенной температуры (около 103 градусов) разрушаются в большей степени красящие, ароматические вещества, накапливаются тёмноокрашенные продукты реакции меланоединообразования.

После варки  повидло охлаждают до 60 С и  фасуют в бочки, стеклянные и жестяные банки, маркируют и упаковывают.

Цукаты

Спелые порезанные плоды, сваренные в сиропе, подсушенные и посыпанные сахарным песком, или глазированные.

Конфитюр

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ  в конфитюре больше, чем в варенье  и джеме, -- 70-75%.

Желе

Желе -- это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем  уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования.

Если готовят  желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

 

1.1.2 Сырьё  для производства плодово-ягодных  кондитерских изделий

 

Основными компонентами студня на основе пектина являются:

1 Пектиновые  вещества фруктово-ягодного пюре (или пектин в чистом виде)

2 Сахар

3 Кислоты

4 Соли щелочных  металлов

5 Соли слабых  органических кислот

1. Прочность  студня определяется качеством пектина: пектин должен образовывать длинные и прочные нити, тогда студень будет эластичный. Сетка каркаса должна быть густая, тогда будет прочнее удерживаться жидкая фаза.

Пектин представляет собой порошок без посторонних  включений, без комков, от светло- серого до кремового цвета. При смешивании с водой набухает без постороннего запаха. Используют 3 вида: яблочный, свекловичный, цитрусовый.

2. Пектин образует  студни при обязательном добавлении  в его раствор какого-либо водоотталкивающего  вещества. Таким веществом является сахар.

Роль сахара сводится к дегитротации и понижению  сольватации частиц пектина. Сахар  снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность  образующегося студня, повышает температуру  плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

3. Также необходима  кислота. Ей принадлежит двоякая  роль:

Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. В  результате пектиновые молекулы лишаются одноименного электрического заряда и  будучи, десольватированными сахаром объединяются в ассоциаты.

При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах  пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студни, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование.

4. На образование  студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это соли щелочных  металлов и слабых органических  кислот: лактат натрия, фосфат натрия  и цитрат натрия.

Смеси яблочного  пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня.

Назначение  солей модификаторов.

1- Уваривание  массы до меньшей влажности

2- Снижение температуры  застудневания с 90 до 65 градусов.

3- Регулирование и нарастание редуцирующих веществ.

Фруктовое пюре

Протёртая плодовая мякоть готовится из яблок и других фруктов.

Получение:

1. Удаляют непригодные,  разделяют по размерам, окраске,  степени зрелости.

2 .Мойка

3 .Замочка (в  холодной воде на 1 сутки)

4.Шпарка (размягчается плодовая мякоть)

5. Протирка (отделяется  плодоножка и семя, проводится 2 раза)

6. Консервирование  сернистым газом или замораживание

7. Упаковка.

Подготовка  пюре: разные партии пюре, хранящегося  на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лаборатории составляют стандартную купажную смесь и производят купажирование. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается такое содержание пектина, сахара и кислот и в таких количествах, при котором процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.