Товароведение и экспертиза

Вкус и запах  должны быть свойственными сырью; Вкус - приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации.

Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается  для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло- коричневый оттенок, в 1- м сорте - коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью - буроватый оттенок).

Повидло В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сотом, повидло домашнее - без сорта.

При использовании  сульфитированного пюре, а также  при фасовании повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³ повидло оценивают не выше 1- го сорта.

При экспертизе качества повидла определяют следующие  показатели.

По внешнему виду повидло должно представлять собой  однородную протёртую массу, без  семян, семенных гнёзд, косточек непротёртых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, чёрной смородины и черноплодной рябины - наличие единичных семян ягод.

Вкус и запах повидла кисловато-сладкий - в высшем и 1-м сортах, кислый - в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными.

Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле  из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте - коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов - буроватый оттенок.

Консистенция  повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую металлическую  тару - мажущаяся, густая; повидла из косточковых- мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики - плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) - мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается.

 

 

 

Заключение

Особое внимание необходимо уделить деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растекается).

Плотная, твёрдая  консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.

Пастила Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого  оттенков в светлых видах пастилы  возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов. Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания. Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют). Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Варенье, джем, повидло Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность  изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок  вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

Обнаружение красителя  амаранта: к 5 см³ исследуемого раствора добавляют 1 см³ 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

Обнаружение синтетических  красителей: к 3 см³ исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение  и экспертиза вкусовых и кондитерских  товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 544.

2. Гончарова  В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

3. Николаева  М.А. Идентификация и фальсификация  пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

4. Справочник  товароведа продовольственных товаров.  Т.2. М.: Экономика, 1987.

5. Кругляков  Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

6. Микулович  Л.С., Брилевский О.А. Товароведение  продовольственных товаров: Учебное  пособие. Минск: БГЭУ, 1988.

7. Профорова  И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные  товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

8. Бровка О.  К. Контроль качества кондитерских  товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.

9. Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1986.

10. Красовский  П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

11. Сертификация  пищевых продуктов и продовольственного  сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.

12. Николаева  М.А. Теоретические основы товароведения:  Учебник для вузов - М.: Норма, 2006.

13. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.

14. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения.  М.: Академия, 2002.