Товароведение и экспертиза

Патока крахмальная

Продукт неполного  гидролиза крахмала. Это густая сладкая, вязкая жидкость светло-жёлтого цвета. Для приготовления патоки крахмал  нагревают со слабым раствором сернистой или соляной кислоты при повышенном давлении. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают до содержания сухих веществ 78%.

Для повышения  устойчивости сахарозы против кристаллизации часть сахара (5-10%) заменяют патокой. Также это обуславливает проявление на поверхности мармелада блестящей корочки.

Эссенции

Прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые растворы, в растворе натуральных или синтетических  ароматических веществ. Добавляют для улучшения аромата.

Красители

Применяют для  создания привлекательного внешнего вида путём подкрашивания. Они безвредны  и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин).

Для имитации вкуса  соответствующих фруктов и ягод в рцептурную смесь добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные  эфирные масла этих плодов.

Модифицированный крахмал

Видоизменённый  крахмал получают путём мягкого кислотного или ферментативного гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером.

Яичный белок

Яичный белок  содержит 86% белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58-65 градусов белок свёртывается, превращаясь в твёрдую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену. Максимальная пенообразующая способность белков проявляется при рН среды примерно 7. Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в количестве 1,9% от массы рецептурной сахарояблочной смеси.

 

1.3 Ассортимент  и пищевая ценность плодово-ягодных  кондитерских изделий

Мармелад

В зависимости  от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие  виды мармелада:

· Фруктово- годный- на основе желирующего фруктово- ягодного пюре;

· Желейный - на основе студнеобразователей;

· Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в  сочетании с фруктово-ягодным  пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой  ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости  от способа формования мармелад делят  на разновидности:

· Формовой (в  том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

· Пластовой - формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

· Резной - формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Фруктово-ягодный  мармелад

Формовой - небольшие фигурки (60- 70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

Пластовой - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

Резной - кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый.Желейный мармелад

Формовой - мелкие изделия различной формы и  окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Желейный формовой мармелад выпускается  в наборах не менее 3 видов небольших  фигурок различных очертаний. Фигурный - фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы - в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата.

Резной- апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трёхслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый

Формовой - небольшие  фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка.

Резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный.

Пастильные  изделия  В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

· Клеевая пастила  резная (в виде брусков прямоугольной  формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;

· Клеевая пастила  отсадная (зефир)- Абрикосовый, Бело- Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир  в шоколаде, Витта, Лимонный.

· Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной- в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой- в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоёв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв;

Варенье  По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда и так далее.

Джем В зависимости от характера обработки джемы изготавливают следующих видов:

- джем стерилизованный  и нестерилизованный: яблочный, абрикосовый,  вишнёвый и другие;

- джем домашний  стерилизованный.

Джем домашний готовят из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (48%) и сухих  веществ (до 57%). Кроме того, в него добавляют пектин, лимонную кислоту и ванилин.

Повидло изготовляют следующих видов:

- повидло стерилизованное  и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое, абрикосовое и другие;

- повидло домашнее  нестерилизованное сливовое.

 

2. Требования  к качеству плодово-ягодных кондитерских  изделий

2.1 Органолептические  показатели плодово-ягодных кондитерских  изделий

Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада  должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного - с чёткими гранями; у пластового - форма упаковки, в  которую разливают массу. Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице) Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция  изделий определяется главным образом  желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной  массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах  мармелада ясно выраженные, характерные  для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет - ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь  вкус, цвет и аромат, соответствующие  его наименованию.

Пастила  По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.

Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь  ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы  правильная, прямоугольная, без искривления  граней и рёбер; у зефира- овальная или шарообразная. В упаковочной  единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается  наличие семян в изделиях с  добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция  зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается  сероватый оттенок у зефира, пастилы  на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане.

Вкус и запах  ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Варенье По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям.

Варенье сорта  экстра изготавливают только из свежего  сырья. Варенье из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток  мелкоплодных, из сульфитированного  сырья, а также фасованное в металлические  лакированные банки (более 3 дм³), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта.

При экспертизе внешнего вида обращают внимание как  на состояние ягод, так и на состояние  сиропа. Плоды должны быть одинаковыми  по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт).

Допускается в  варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголённых косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счёту, либо в % от общей массы плодов в банке.

Цвет варенья  должен быть однородным и близким  к цвету свежего варенья. Для  варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах - ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации.

Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные  ягоды ( в %, не более): сорт Экстра - 15, высший сорт- 20, 1 сорт - 35. Допускается также лёгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок.

Джем По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оцениваются не выше первого сорта.

По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1- м сорте - для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным.