Шпаргалка по "Товароведению"

Билет № 1

1. Пищевые отравления и их предупреждение.

К пищевым отравлениям  относят заболевания различной  природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают  по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей  распространения и возникновения  пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам  мероприятий:

•        предупреждению загрязнения пищевых  продуктов патогенными микроорганизмами;

•        созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность  возбудителей пищевых отравлений;

•        обеспечению условий, губительно действующих  на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса  ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато­генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель

2. Молоко и сливки, пищевая ценность, ассортимент и хранение

Молоко коровье  содержит большинство важнейших  компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Молоко и молочные продукты – основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния Молоко является и ценным источником витаминов А. D, Вр В2, В12, PP. Питьевое молоко – натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка – пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С. Стерилизация проводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей раннего возраста. Виды пастеризованного молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология», размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

 

 

Билет № 3

1. Личная гигиена работников торговли.

Соблюдение работниками  пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение. Невыполнение их может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами из кишечника, с кожи, из полости рта, зева, носоглотки и вызвать вспышки инфекционных заболеваний: брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, туберкулеза, кожно-венерических заболеваний, а также токсикоинфекций — сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций и др.

 Лица, поступающие  на работу в пищевые предприятия,  подвергаются обязательному медицинскому  осмотру, исследованию на носительство  возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез. Официанты, повара, буфетчицы, директора проходят осмотр дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонококки и крови на реакцию Вассермана.  В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям.

 Все работники,  подлежащие медицинскому освидетельствованию,  должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

 Большое значение  для нормализации торговли имеет  гигиеническое обучение работников. Оно должно проводиться перед поступлением на работу и один раз в 2 года. Проведение занятий организуется СЭС и домами санитарного просвещения. Большое внимание при этом уделяется вопросам соблюдения правил личной гигиены работающими, чистоте кожи тела, рук, полости рта, одежды, обуви.  Соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены крайне важно не только для сохранения их здоровья, но и для предупреждения загрязнения готовых блюд.

 Руки лиц,  соприкасающихся с готовыми пищевыми продуктами, требуют особого ухода: коротко подстриженные ногти, очистка ногтевого ложа (производственный маникюр), тщательное мытье перед работой и в процессе ее по мере загрязнения с применением дезинфицирующего мыла «Гигиена» и др., особенно после посещения санузла. Облучение лампой БУВ. Запрещается носить на руках украшения, кольца, перстни. Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями. Чистота кожи достигается ежедневным принятием перед работой гигиенического душа на предприятии. Представляют опасность нагноительные процессы на коже тела. Ежедневно перед работой санитарным уполномоченным производится осмотр рук на наличие гнойничковых заболеваний с регистрацией результатов в специальном журнале.

 Уход за  полостью рта, санация зубов,  зева, носоглотки для работников  пищевых предприятий обязательны.  В соответствии с санитарными  правилами лица, соприкасающиеся  с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых  заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

 Лица, занятые  на производстве и обработке  пищевых продуктов, должны перед  началом работы принять душ  и надеть санитарную одежду (косынка,  колпак, комбинезон, куртка, брюки, халат)  и обувь. Личную одежду на время работы хранят в индивидуальных шкафах. Индивидуальные шкафы периодически необходимо мыть горячей водой с моющими средствами. Санитарная одежда должна храниться отдельно от личной в специальных шкафах.

 Перед посещением  туалета санитарную одежду необходимо снимать. Стирка санитарной одежды должна производиться только специальными прачечными.

2. Мука: пищевая ценность, сырьё, виды, ассортимент.

Мука – порошкообразный  продукт, полученный в процессе размола  зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы

Два типа пшеничной  муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная  и делится на три сорта –  сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).

 

Билет № 5

1. Планировка торгового зала магазинов самообслуживания.

Устройство и  планировка торгового зала должны отвечать требованиям рациональной организации  совершаемых в нем операций. Важнейшими из этих требований являются: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобства ориентации покупателей.

Технологическая планировка торгового зала осуществляется с учетом его размеров и конфигурации, а также ассортимента реализуемых  товаров и методов их продажи.  Различают следующие основные варианты технологических планировок торгового зала: линейная (решетка), боксовая (трек, петля), выставочная, смешанная. При использовании комбинаций планировки очень важно позаботиться об указателях и знаках, чтобы совершение покупок не обернулось для покупателя кошмаром в лабиринте.  Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей.

2. Обувные товары: виды обуви, ассортимент, основные производители.

Кожаную обувь  относят к 88 классу, который делится  на 8 подклассов по виду материала верха:

1) юфтевая обувь;

2) хромовая обувь (в том числе с верхом из замши, сандальной юфти, кожи с волосяным покровом);

3) обувь с верхом их текстильных материалов, войлока, фетра, трикотажных полотен;

4) обувь с верхом из синтетических кож;

5) обувь с верхом из искусственных кож;

6) обувь с комбинированным верхом из юфтевых и искусственных кож;

7) обувь с комбинированным верхом из хромовых и искусственных или синтетических кож;

8) обувь с комбинированным верхом из текстильных материалов, войлока, фетра и кожи.

Подкласс включает 8 групп обуви по половозрастному признаку.  В зависимости от назначения обуви группа делится на 7 подгрупп.

По методам  крепления низа различают обувь  шпиличных, ниточных, химических и комбинированных  методов крепления.

 

Билет № 7

1. Основные правила работы магазина.

1. Магазин работает  в установленные для него дни  и часы торговли, о чем на  видном месте при входе вывешивается  соответствующее объявление.

 При наличии  большого количества покупателей  за 15 минут до наступления времени  обеденного перерыва (там, где он установлен) и окончания рабочего дня разрешается прекращать допуск покупателей в магазин. Покупатели, отобравшие товар или имеющие на руках кассовые чеки, должны быть обслужены.

2. Ключи от  магазина должны храниться у  заведующего (директора) магазином, если он является материально ответственным лицом, а пломбир или печать - у заместителя заведующего или у одного из материально ответственных лиц. Если заведующий магазином не является материально ответственным лицом, то у него хранятся пломбир или печать, а ключи - у одного из материально ответственных лиц.

 В магазинах,  где применяется бригадная материальная  ответственность, при открытии  и закрытии магазина необходимо  присутствие хотя бы одного  из членов бригады.

 В крупном  магазине его открытие и закрытие производит дежурный администратор вместе с материально ответственными лицами, и ключи от магазина хранятся у дежурного. Хранение ключей и пломбира (печати) у одного лица не допускается.