Перспективные направления формирования ассортимента и качества диетических кисломолочных продуктов

     Прессование творога. Готовый сгусток разрезают  лирой вдоль и поперек на кубики размером 2 см и оставляют в покое  для выделения сыворотки и  нарастания кислотности. Сыворотку  сливают, а творожную массу оставляют  еще на 30 минут для повышения  кислотности (до 77-80°Т) и выделения  остатков сыворотки, которую удаляют, а творожную массу перекладывают  в прочные бязевые или лавсановые мешки, заполняя до 70% их емкости. Последние  завязывают и укладывают на пресс-тележку  или сточные столы для самопрессования, которое продолжается 1-2 часа.

     При сквашивании молока в небольших  емкостях (ушатах) сгусток на кубики не разрезают, а выкладывают творожным  ковшом на сточный стол, выстланный серпянкой. После самопрессования  на мешки накладывают груз. Для  ускорения выделения сыворотки  мешки периодически встряхивают  и переворачивают. Прессование заканчивается, когда влага творога достигает  уровня, требуемого техническими условиями.

     Охлаждение  творога. По окончании прессования  творог охлаждают до +6-+8°С, иначе  кислотность будет повышаться, что  ухудшит его качество. Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешках в холодильных камерах (холодильниках) или на цилиндрических охладителях. При кислотном способе производства после разрезания сгустка на кубики его нагревают до +38- +40° С («отваривают»), погружая емкости в водогрейную  коробку с температурой воды +55 -+60°  С. Подогревание ускоряет отделение  сыворотки и уплотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и  уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый, крошливый (сухой) творог и снижается его выход.

     Для подогрева воды в рубашку ванной пускают пар, осторожно, перемешивая  верхние слои сгустка к центру, При отсутствии пара в ванну или  чан (ушат) добавляют сыворотку или  воду нагретые до +65° С.

     Нагретый  до +38-+40° С сгусток выдерживают  при данной температуре 15-20 минут, затем  подвергают самопрессованию и прессованию. Кислотным способом с отвариванием сгустка обычно вырабатывают обезжиренный творог.

     Упаковка  и хранение творога. Готовый продукт  упаковывают в чистые пропаренные  кадки, бочки, широкогорлые металлические  фляги или ушаты, целлофановые или  полиэтиленовые упаковочные материалы  мелкой и крупной фасовкой. Упакованный  творог хранится до реализации при  температуре не более 8° С. 
 
 

3. НОВЫЕ    НАПРАВЛЕНИЯ    ФОРМИРОВАНИЯ    АССОРТИМЕНТА   И КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

     Ассортимент кисломолочных продуктов постоянно  совершенствуется, модернизируется  не только сам процесс производства, но и улучшается их пищевая ценность.

      Ассортиментный  перечень продуктов, реализуемых на предприятии «ГМЗ №1» отличается достаточным богатством и разнообразием.

     К новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120°Т, сметана Крестьянская с содержанием жира 18 % - 65-110 °Т, сметана Домашняя с содержанием жира 23 % — 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют. По органолептическим показателям сметана с наполнителем 14 %-ной жирности, Крестьянская и Домашняя должны иметь вкус и запах чистые, кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, в меру густая. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, у сметаны    14 %-ной жирности — хлопья белка.

      Удельный  вес сметаны в ассортименте продукции  составляет лишь 2,3%, творога и творожных  изделий (сырков) – 2,1 %,  причем данный показатель практически не изменялся  за последние 2 года (рис. 3.1.).  
 

      Рисунок 3.1.

      Удельный  вес сметаны, творога  и творожных изделий  в ассортиментном перечне за 2009-2010 гг, %

      Примечание. Источник: собственная разработка 

     Творог  представляет собой белковый кисломолочный  продукт, кроме полноценного молочного  белка, в нем содержатся ценные для  человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др.

     Мягкий  диетический творог получают из обезжиренного  молока; сгусток сепарируют для отделения  сыворотки; доведенный до требуемой  влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности  его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

     Творог  крестьянский получают также из обезжиренного  молока с последующим добавлением  к полученному обезжиренному  творогу сливок. Содержание жира в  продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     Творог  зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.

     Творог  диетический пресный нежирный изготавливают  обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида  кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в  таком твороге - не более 80%, кислотность  — не выше 95°Т.

     Творог  столовый вырабатывают из смеси пахты  и обезжиренного молока путем  сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги  — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т.

     К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

     Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения в творог сахара или  поваренной соли, ароматических и  вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и  спасуют. Сладкие творожные массы  и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

     При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой  добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту Здоровье вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую  с витамином С. Паста имеет  чистый кисломолочный вкус, сметанообразную  консистенцию.

     Вырабатывают  также ацидофильную и ацидофильную Столичную     пасты —  высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.

     В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают  следующих видов.

     Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с  корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

     Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

     Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.

     Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной  жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

     Сырки и масса творожная сладкие  «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной  и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

     Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

     Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

     Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

     Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно  из обезжиренного молока, пахты и  молочной сыворотки путем сквашивания  чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке.

     В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных  смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.

     Молочную  смесь "Крошечка", предназначенную  для питания детей с первых дней жизни при искусственном  и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного  дезодорированного кукурузного  масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах  ацидофильной палочки.

     Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.

     Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными  факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, кукурузного или подсолнечного масла, рафинированного молочного сахара, солодового экстракта или декстрин-мальтозной патоки, витаминов, солей натрия, калия, железа, меди, гидроксида кальция, лизоцима, сквашенной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки. Предназначен для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

     "Чудо" — продукт, приготовленный из  молочной сыворотки. В сыворотке  содержится более 200 жизненно  важных питательных и биологически  активных веществ, среди них  до 25 % — белковых, представленных  сывороточными белками (лактоглобулином, лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин. 

     В настоящее время ОАО «Городской молочный завод № 1» - это динамично  развивающееся предприятие, обладающее передовыми технологиями и новейшим оборудованием. Производственная мощность переработки молока – около 300 тонн в сутки.  Основным видом деятельности ОАО «Городской молочный завод № 1» является производство молочной продукции: сметаны, творога и творожных  изделий на его основе, десертных  продуктов, молока пастеризованного, кефира, сливок, масла сладкосливочного, йогуртов, майонезов и др.

      Визитная  карточка Городского молочного завода №1 – глазированные сырки. Предприятие  одним из первых в Республике наладило выпуск этого вкусного лакомства. В  настоящее время ассортимент  вырабатываемых сырков глазированных  насчитывает более 90 видов, в их числе: сырки традиционные в шоколадной глазури, с различными начинками, сырки  на вафле, на печенье различной формы, на мармеладе, в белой глазури, фигурные сырки-«шарики», с разнообразными посыпками, а также сырки с ванилином обогащенные кальцием.