Перспективные направления формирования ассортимента и качества диетических кисломолочных продуктов

Частное учреждение образования

Техникум  бизнеса и права 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Общее товароведение»

на тему: «Перспективные направления  формирования ассортимента и качества диетических кисломолочных продуктов» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила Хурс Виктория Викторовна

уч-ся IV курса, гр. К-902

специальность

«Коммерческая деятельность»                ___________                  ____________

                                                                       подпись Ф.И.О. 
 

Преподаватель                                           ___________                  ____________

                                                                        подпись Ф.И.О. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Минск 2011

РЕФЕРАТ 

      Хурс Виктории Викторовны 

      Тема: «Перспективные направления формирования диетических кисломолочных продуктов» 

      Курсовая  работа: 35 стр., 2 таб., 1 рис., 16 ист. 

      КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, пищевая  ценность, диетические свойства, ассортимент, качество, ПРОСТОКВАША, сметана, технологический процесс. 

      Объектом  изучения являются кисломолочные продукты.

      Предметом нашего анализа является ассортимент  кисломолочных продуктов, реализуемых в «ГМЗ №1».

      Цель  данной работы – изучить направления формирования ассортимента диетических кисломолочных продуктов. 

      Для выполнения поставленной цели необходимо раскрыть содержание следующих вопросов: пищевая ценность, диетические свойства кисломолочных продуктов; организационная характеристика предприятия «ГМЗ №1»; сырье и особенности производства различных видов кисломолочных продуктов; новые направления формирования    ассортимента   и качества диетических кисломолочных продуктов; ассортимент перспективных видов диетических кисломолочных продуктов.

      Автор работы подтверждает, что проведенное  исследование было выполнено самостоятельно, приведенные в работе данные, ссылки на документы и литературу соответствуют фактическим данным. 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

     Введение…………………………………………………………….. 5

1. Пищевая ценность, диетические свойства кисломолочных

продуктов………………………………………………………..   7

2. Организационная характеристика Городского молочного

завода  №1 г. Минска………………………………………........   12

1. Организационная экономическая  характеристика   ГМЗ

        № 1………………………………………………………..........   12

2. Сырье и особенности  производства   различных   видов

         диетических кисломолочных продуктов……………………  15

3. Новые    направления    и характеристика ассортимента

перспективных видов диетических кисломолочных 

продуктов………………………………………………………... 20

          Заключение……………………………………………………………26

     Список  использованных источников………………………………..28

         Приложение…………………………………………………………...30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша  различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом  и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й  группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими  пузырьками углекислого газа. Сгусток  этих продуктов легко разбивается  при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные  виды кислого молока широко употреблялись  в пищу. Только значительно позже  были научно обоснованы диетические  и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

     Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости  молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка  и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее  выделяют ферменты, ускоряющие переваривание  пищи. Диетические свойства кисломолочных  продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующихся при сквашивании  молока (молочной кислоты, спирта, углекислого  газа, антибиотиков и витаминов).

     В производстве молочнокислых продуктов  применяют различные виды молочнокислых  бактерий и дрожжей: молочнокислые  стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые  молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

     Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые  подавляют возбудителей тифа, туберкулеза  и других болезней. Поэтому кисломолочные  продукты могут быть использованы при  лечении туберкулеза, заболеваний  желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

     Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в  результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

     Актуальность  темы. Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

     Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных  продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что  также повышает их пищевую и диетическую  ценность.

     Цель  курсовой работы – изучить направления формирования диетических кисломолочных продуктов.

     Исходя  из цели можно поставить следующие  задачи:

     - изучить пищевую ценность, диетические свойства кисломолочных продуктов;

     - изучить организационную характеристику предприятия «ГМЗ №1»;

     - изучить сырье и особенности производства различных видов кисломолочных продуктов;

     - изучить новые    направления    формирования    ассортимента   и качества диетических кисломолочных продуктов. 

 

1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
 

     К кисломолочным продуктам относятся  жидкие продукты (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные и др.), сметана, творог и творожные изделия.

     Жидкие  кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

     Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем  натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

     Все кисломолочные продукты по характеру  биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

     В основе приготовления продуктов  гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы — четыре молекулы молочной кислоты. (Приложение А).

     К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым — это кефир, кумыс, курунга. (Приложение А).

     В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и СХ. Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.

     Кисломолочные продукты получают путем сквашивания  пастеризованного, стерилизованного или  топленого молока, сливок, пахты  и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые  бактерии, иногда дрожжи, а для получения  продуктов лечебно-профилактического  назначения – бифидобактерии. Для  получения кисломолочных продуктов  используют также сухое, сгущенное  молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные  и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры  продукта. Вырабатываются кисломолочные  напитки и на основе сои.

     Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые  кокки, молочнокислые палочки и  дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов (табл. 1.1).

     По  виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

     В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании  молока, кисломолочные продукты приобретают  диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, который считал, что  преждевременное старение человеческого  организма является следствием воздействия  на него ядовитых веществ, накапливающихся  в кишечнике в результате жизнедеятельности  гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.