Перспективные направления формирования ассортимента и качества диетических кисломолочных продуктов

     Примечание. Источник: собственная разработка 

     По  сравнению с 2009 г. в 2010 г. произошло увеличение выручки от реализации продукции, товаров, работ, услуг на 24382 млн. руб. (или на 20,5 %), себестоимости реализованных товаров, работ, услуг (на 11302 млн. руб. или на 12,2 %), расходов на реализацию на 628 млн. руб. Прибыль от реализации «ГМЗ № 1» увеличилась по сравнению с 2009 г. на 12452 млн. руб. Прибыль от операционных доходов и расходов увеличилась по сравнению с 2009 г. на 1045 млн. руб. Прибыль от внереализационных доходов и расходов уменьшилась по сравнению с 2009 г. на 298 млн. руб.

     Подводя итог в целом, следует отметить, что  результатами финансовой деятельности «ГМЗ № 1» за 2009-2010 гг. является прибыль, по сравнению с 2009 г. она увеличилась на 13199 млн. руб., темп роста составил 171,0 %. Налоги и сборы, производимые из прибыли увеличились на 3829 млн. руб., а расходы и платежи из прибыли уменьшились на 2 млн. руб. Нераспределенная прибыль увеличилась на 9372 млн. руб. по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

     Таким образом, финансовое состояние «ГМЗ № 1» на 01.01.2011 г. можно охарактеризовать как устойчивое. Организация обеспечена собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств, у «ГМЗ № 1» достаточно собственных оборотных средств для обеспечения финансовой устойчивости, положительным моментом является и тот факт, что «ГМЗ № 1» способно рассчитаться по своим финансовым обязательствам после реализации активов. 
 

2. Сырье и  особенности производства различных  видов диетических кисломолочных  продуктов

     Кисломолочные продукты, молочная кислота которых  стимулирует секрецию желудочного  сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных  продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое  брожение. Потребление таких продуктов  возбуждает аппетит и содействует  пищеварению.

     Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних  привкусов и запахов. Не допускается  применение молока, полученного в  течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с  примесью каких-либо химикалий или  консервирующих веществ.

     После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной  пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры  сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости  от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую  тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой  происходит сквашивание. После получения  сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для  созревания и уплотнения сгустка  в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет  развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые  придают молочнокислым продуктам  специфический вкус и аромат. Некоторые  кисломолочные продукты (кефир) можно  готовить в резервуарах и уже  готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить  их более 2-3 суток не рекомендуется.

     Приготовление бактериальных заквасок. Сначала  готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости  от культуры), после чего вносят в  него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают  пергаментом или чистой марлей и  оставляют в термостате при температуре  сквашивания.

     В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое  до сквашивания (16-20 часов). Готовую  закваску охлаждают до 8-10 °С и хранят в холодильнике до приготовления  вторичной закваски. Материнская  закваска должна иметь кислотность 70-80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.

     Вторичную закваску готовят из материнской. В  обезжиренное молоко вносят 5% тщательно  перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8-12 час. За это  время при достаточной активности материнской закваски получается плотный  сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 ° Т. Из вторичной  закваски приготовляют рабочую. Для  этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90 ° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры  сквашивания, добавляют вторичную  закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятного  на вкус с кислотностью 70-90 ° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре  не выше 10 °С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом  соблюдении санитарно-гигиенических  условий одной пробирки сухих  культур достаточно для приготовления  закваски в течение 15 дней (путем  перепрививки), после чего готовят  новую материнскую закваску. Рабочую  закваску можно готовить на несколько  дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании  жидких заквасок нет необходимости  готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно  использовать как рабочую. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных  заквасок во Всероссийском институте  маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.

     Технология  простокваши. Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур  молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:

     - ацидофильную - из пастеризованного  молока с добавлением ацидофильной  палочки; 

     - обыкновенную - из пастеризованного  молока без добавления болгарской  палочки или с добавлением  (мечниковская простокваша);

     - южную - из пастеризованного молока  с добавлением молочнокислой  палочки, с дрожжами или без  них; 

     - варенец - из стерилизованного  молока с добавлением или без  добавления молочнокислой палочки; 

     - украинскую (ряженку) - из пастеризованного  при температуре 95 ° молока  с выдержкой не менее 3 часов  (томленного) с применением термофильных  рас молочнокислых стрептококков.  Молоко для украинской простокваши  используют повышенной жирности (6%).

     В процессе приготовления кисломолочных  продуктов есть много общего: отбор  молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры  заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.

     Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять  требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания.

     Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят  в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения  сгустка простоквашу переносят  в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.

     Обыкновенная  простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При  производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют  и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.

     Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.

     Производство  сметаны. Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание  белков, повышение кислотности и  улучшение аромата продукта. В  результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и  ароматом.

     Приготовление сметаны состоит из следующих  операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка  и реализация. Нормализованные сливки пастеризуют при +85 - +87° С и  охлаждают до температуры +18- +19°  С летом и до +20- +22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с  горячей +95-+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо  луженые фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 13). Охлажденные сливки заквашивают  бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный и молочнокислый  стрептококки, а также ароматообразующие  бактерии. Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют  молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3-5% от массы сливок.

     После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем оставляют в  покое до полного сквашивания, которое  заканчивается при достижении кислотности 65-70° Т (через 18-20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5- +8° С и оставляют  для созревания, которое продолжается 24-48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко  замедляется, а ароматообразующих  усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65 -90°Т, а первого - 65-110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации. Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5-+8° С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем.

     Производство  творога. Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного  молока, сквашенного бактериальной  закваской с применением или  без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного  потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки  на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно  вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья  различают творог жирный, полужирный и обезжиренный.

     Чтобы получить творог требуемой жирности и не допустить перерасхода жира, молоко нормализуют, добавляя обезжиренное молоко (молоко жирностью от 3,0 до 3,5% используют без нормализации).

     Независимо  от вида сырья и технологии его  получения, творог является питательным  продуктом, обладающим ценными лечебными  и профилактическими свойствами. Этот продукт составляет собой концентрат молочных белков, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты. В  суточном рационе должно быть не менее 20 г творога.

     Технологический процесс производства творога состоит  из следующих операций: сепарирование  молока, его нормализация (при необходимости), пастеризация и охлаждение до температуры  заквашивания, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование  сгустка до стандартной влажности, охлаждение, упаковка, хранение (при  необходимости) и реализация.

     Существует  два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

     Заквашивание  и сквашивание молока. Пастеризованное (при температуре не ниже +80°С без  выдержки) и охлажденное (зимой до +32 -+34°С, а летом до +28-+30° С) молоко собирают в специальные двустенные ванны, заквашивают закваской, состоящей  из мезофильных молочнокислых стрептококков  в количестве 5 - 8% от массы молока. Кроме бактериальной закваски в  молоко вносят хлористый кальций  в виде 40% раствора (50 г на 100 кг) и  сычужный фермент (активностью 100000 единиц - 0,1 г на 100 кг).

     Хлористый кальций и сычужный фермент вливают  тонкой струей тщательно перемешивая. Затем молоко оставляют в покое  до образования сгустка и повышения  кислотности до 58-60°Т.

     Готовность  сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и  забирают слой сгустка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовности сгустка получается ровный излом  с гладкими и блестящими краями, а выделяющаяся сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. При температуре +30-+32°С сквашивание длится 6-8 час. с момента внесения бактериальной закваски. Из недоквашенного молока получается мало творога (большие потери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущая консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую, сухую консистенцию и излишне кислый вкус.