Натуральные консервы «зеленый горошек»

      Стерилизация. Укупоренные банки передают на стерилизацию. Разрыв во времени между укупоркой банок и их стерилизацией свыше 30 мин не допускается. Стерилизацию консервов из зеленого горошка проводят при температуре 120 °С. Консервы с использованием низина стерилизуются при температуре 116 °С. Продолжительность и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары.

      В настоящее время на ряде  крупных предприятий для стерилизации  консервов «Зеленый горошек»  применяются непрерывно-действующие  стерилизаторы типа «Хунистер».

      Чтобы избежать разваривания зерен горошка, после стерилизации консервы охлаждают до 40—45 °С. 

     
 
 
 
 
 
 
 

2.3    Продуктовый расчет 
 

    Продуктовые  расчеты представляются в виде  таблиц.

   

    Приводятся:

график поступления  сырья с указанием календарных  чисел и количество         рабочих и календарных дней;

график работы цеха с указанием календарных  чисел и количество рабочих дней и смен;

программы работы цеха с указанием ассортиментов, вида тары, количество рабочих смен и производительности в час, смену, сезон;

расчет потребности в сырье и материалах, указываются ассортимент, наименование сырья и материалов, норма расхода, потребность в час, смену, сезон;

расчет потребности  в таре и крышках для фасовки  и укупорки продукции;

расчет потребности  в таре для наружной упаковки готовой  продукции;

расчет выхода полуфабриката по отдельным операциям. 

   Необходимые  исходные данные по заданию:

ассортимент продукции;

производительность;

вид расфасовки готовой продукции.

   

    Проектная мощность цеха определяется умножением сменной мощности на число рабочих дней (смен) в году, которое находится по графику поступления сырья и учитывает режим работы цеха.

    Режим  работы следующий: в сезон переработки  сырья со сроком хранения до 48 часов число рабочих дней в месяце - 25, продолжительность смены – 7 часов, для сырья со сроком хранения более 48 часов число рабочих дней в месяце – 20, продолжительность смены – 8 часов.

   

                         

    График  работы цеха                              

    На  основании графика поступления  сырья составляется график работы  цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает  период производства каждого  вида консервов с указанием  количества смен в течение  суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год. 
 
 
 
 

Таблица 1                                                                                                          

График работы цеха                                   

                                        
 

Программа цеха

    Программа  цеха показывает месячное и годовое задание по производству отдельных видов продукции, выраженное в тубах или тоннах.

    Для  определения количества физических  банок в 1 тубе, исчисляемых коэффициент  перевода условной тары в физическую:

          

                             К₀=

                             К₀'= =1,6

                             К₀''= =0,73

                             Z_ф.б =

                             Z_ф.б' = = 625 шт

                             Z_ф.б'' = = 1370 шт 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                            

Таблица 2   Программа цеха                                                 

                          
 

    Таблица  3 

    Потребность  в сырье и материалах 

 

                П _m = П_туб * Р_туб/1000

               

                Р_туб = М_н * Z_ф.б

               

                Р_туб' = 0,98*353 = 345,94

               

                Р_туб'' = 0,47*709 = 333,23

               

                П_m'_час = = 0,242 

                П_m'_см = = 1,937 

                П_m '_сез = = 348,7 

                П_m''_час = = 0,259

               

                П_m''_см = = 2,082

                П_m''_сез = = 333,23 
 
 
 

Таблица 5                                                                                                  

Потребность в  таре для расфасовки готовой продукции 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

       2 .4 Выбор технологической линии и ее описание 

      Линия консервирования зеленого  горошка состоит из приемного бака 24, четырех насосов 23 для перекачивания смеси зерен горошка с водой, шести комплектов трубопроводов 1, двух отделителей 2, двух сборников 3, площадки 22, двух машин для мойки и охлаждения зерен горошка 21, виброселектора 20, промежуточного бака 19, двухбарабанной моечной машины 4, площадок 14 и 18, флотационной моечной машины 17, элеватора 16, сортировочной станции 15, пяти комплектов трубопроводов 5, водоотделителя 6, бланширователя 13, виброселектора 12, инспекционного транспортера 8, сортировочного лотка ,9 двух Элеваторов 11, двух машин 29 для фасовки зерен горошка и двух жидкостных наполнителей  для подачи заливки в банки, двух машин 27 для мойки и ошпаривания банок, двух рольгангов 28 станции 7 для приготовления заливки, моечно-дезинфекционного оборудования 25 и центрального пульта управления 26.

      Горошек в зерне доставляется к линии в цистернах с водой или в ящиках и хранится не более 2 ч, после чего загружается в приемный бак 24. Бак имеет наклонное днище, на котором находится ручная задвижка для выгрузки горошка. Выгрузка облегчается установкой на днище гидравлических форсунок, размазывающих слой сырья.

      Из бака 24 насосом 23 горошек перекачивается с водой по трубопроводам 1 к отделителям 2, в которых от горошка отделяются вода, лепестки, частички ботвы и т. п. Вода возвращается в бак 24, а горошек ссыпается в сборник 3, заполненный водой, откуда с потоком воды зерна, направляются на предварительную мойку и охлаждение в лабиринтную моечную машину 21. Здесь происходит частичное удаление загрязнений. Повторная мойка производится струями воды на виброселекторе 20. Вода, отведенная из моечной машины 21 и виброселектора 20, подвергается механической чистке и повторно используется в моечной машине 21.

Горошек из селектора попадает в промежуточный бак 19, заполненный водой. Из него насосом 23 смесь воды и горошка перекачивается к водоотделителю, откуда горошек ссыпается в приемный бункер двухбарабанной моечной машины 4.

        Зерна через отверстия во внутреннем барабане проходят в наружный барабан, где орошаются струями воды. Крупные примеси, размер которых превышает размер отверстий во внутреннем барабане, отделяются здесь и сходом выводятся из машины. Из наружного барабана сходом идет сырье, а мелкие загрязнения проходят через отверстия в обечайке наружного барабана.

      Из двухбарабанной моечной машины  4 горошек попадает в загрузочный бункер флотационной моечной машины 17, состоящей из флотационной установки, водоотделителя и узла ополаскивания сырья. Здесь струями воды захватываются и перемешиваются внутри машины зерна горошка, камни и песок попадают в камнеуловнтель, частицы измельченных зерен и ботвы направляются» в сливной: канал. Горошек и случайно оставшиеся стручки разделяются в перфорированном барабане, где зерна также ополаскиваются чистой водой.

      Горошек из флотационной моечной  машины элеватором «Гусиная шея» поднимается к загрузочному устройству сортировочной станции 15, разделяющей его на четыре размера, в соответствии с чем оно отдельно поступает .на дальнейшую переработку.

От калибрователя  горошек с водой транспортируется через водоотделитель к барабанному  бланширователю. Продолжительность бланширования бесступенчато регулируется от 3 до 7 мин в зависимости от степени зрелости сырья и в соответствии с технологической инструкцией. Температура бланширования 96—98 "С.