Производство горошка зеленого

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………......	3
1 Расчет производственной мощности…………………………………….	4
2 Характеристика сырья и вспомогательных  материалов………………..	5
3 Выбор и обоснование технологической  схемы производства консервов…………………………………………………………………….	8
4 Описание технологической схемы………………………………………	11
5 Расчет продуктов и тары…………………………………………………	12
6 Расчет и подбор оборудования…………………………………………..	16
Список использованной литературы………………………………………	24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время большое  внимание уделяется здоровому образу жизни, неотъемлемой частью которого является правильное и сбалансированное питание. Вместе с пищей в организм человека должны поступать как основные пищевые  вещества (белки, жиры, углеводы), так  и вспомогательные биологически активные (витамины, микроэлементы).

Всем этим требованием  в полной мере отвечает консервированная продукция. Кроме высоких пищевых  и функциональных качеств она  обладает способностью сохраняться  в течение длительного времени  без потери своих свойств.

Многие овощные консервы прочно вошли в рацион народного  питания, и пользуются повышенным спросом  потребителя. К ним относятся консервы из зеленого горошка, которые составляют свыше 40 % их общей выработки. Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, первого и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен, состоянию рассола. Консервы обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами и относятся к группе консервов повышенной биологической ценности по содержанию полноценного белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, незаменимых и легко усвояемых аминокислот. [ 5]

Выпуск этих консервов  является целесообразным в настоящее  время так как их употребление  способствует развитию молодого организма, нормальному функционированию взрослого. Данные виды консервов необходимы с одной стороны для индивидуального употребления, а с другой стороны они  имеют большой сбыт в системе предприятий общественного питания.

Производство консервов  «Зеленый горошек» позволяет резко облегчить труд женщин в домашнем хозяйстве, свести к минимуму хлопоты по приготовлению завтраков, обедов и ужинов, и высвободить время для участия в общественной жизни и культурного досуга.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1 Расчет производственной мощности

 

     Продукция расфасовывается в тару ж/ №9 М_нетто=375г, V=370 мл.

     Сроки поступления сырья: свекла с 25 июня по 30 июля.

     Производственная мощность определяется путем умножения сменной производительности линии на фонд рабочего времени. Фонд рабочего времени (число рабочих дней и смен) определяется графиком поступления сырья и режимом работы технологической линии.

      В графике поступления сырья содержатся ориентировочные сроки начала и окончания переработки плодов и овощей. Поступление сырья оформляется в виде таблицы 1.

 

     Таблица 1 – График поступления сырья

Наименование сырья	Месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Зеленый горошек						25	30

 

На основании графика  поступления сырья составляем график работы технологической линии, который указан в таблице 2.

 

Таблица 2 – График работы технологической линии

 

Наименование консервов	Месяцы		Смены за сезон
	6	7
Зеленый горошек I смена II смена Число рабочих дней Число рабочих смен	25                         25  4 7	22 40	21 26 26 47
Примечание – В расчете принят следующий режим работы: режим работы технологической линии 2-сменный по 8 часов при  5-дневной рабочей неделе, санитарная  смена 1-ая в понедельник, выходной  – суббота, воскресенье.

 

Далее составляем программу работы линии, показывающая в количественном выражении плановое задание по выпуску продукции за месяц и за год. Производственная программа указывается в таблице 3.

 

 

Таблица 3 – Производственная программа

Наименование консервов	Производительность линии, туб/см	Производительность за месяц, туб		Производительность за сезон, туб
		6	7
Зеленый горошек	48	7	40	2256

 

Производственная мощность цеха – 2256туб.

 

      2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

 

Применяемое для изготовления консервов сырьё, полуфабрикаты  и материалы должны отвечать требованиям  действующих стандартов и технических  условий. Поступающие на завод материалы  должны сопровождаться качественными  удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей  на переработку, оценивается заводской  лабораторией.

Поступающее в производство сырьё должно быть высокого качества, свежее, здоровое, с плотной мякотью, не вялое, равномерно окрашенное, без  механических повреждений, не повреждённое сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими  видами порчи.

Для производства консервов «Зеленый горошек» применяют следующее сырьё и материалы:

Горошек зеленый – по ГОСТ 5312-90. Рекомендуемые сорта: Альфа, Воронежский зеленый, ранний Гибовский II, Ранний 301, Тирас, Южный 47, Вега, Адагумский, Изумруд и др. в молочной или технической стадии зрелости (в период максимального накопления сахара и витаминов и минимального количества крахмала).

Бобы зеленого гороха независимо от сорта по показателю «внешний вид» должны быть одного хозяйственно- ботанического  сорта, технически зрелые (с наличием не менее трех зерен), зеленые с  оттенками, свойственные хозяйственно-ботаническому  сорту, не перезрелые (без сетчатого  рисунка) бобов в партии первого  сорта – не более 10%, второго сорта  – не более 20% от массы.

Во всех сортах бобов зеленого горошка не допускается наличие  растений дикой пелюшки. Зерна зеленого горошка, вылущенные из бобов, должны быть, одного хозяйственно-ботанического  сорта, свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью. В высшем сорте не допускается наличие зерен, поврежденных вредителями и болезнями. В первом сорте наличие таких зерен допускается не более 1 % от массы партии, во втором – не более 3 %.

В высшем сорте зерна должны быть не крахмалистыми и однородными  по окраске, характерной для хозяйственно-ботанического  сорта. В первом и втором сортах допускается  наличие слегка крахмалистых зерен, а во втором сорте – также зерен, неоднородных по окраске.

Химический состав зеленого гороха  представлен в таблице 4.

Сахар-песок по ГОСТ 21-94. Однородные по форме кристаллы белого цвета  с блеском, сладкого вкуса. Полностью  растворимы в воде.

Соль поваренная пищевая  по ГОСТ 13830-97. Затаренная не ниже I сорта. Цвет соли белый либо белый с серым или розовым оттенком.

Вода питьевая по СТБ 11-88 и СанПин 1124РБ98. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По бактериологическтм показателям  вода должна иметь: коли-титр не менее 300, коли-индекс не более 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4– Химический состав сырья и материалов

 

Продукт	Вода	Белки	Жиры		Углеводы						Клетчатка	Орг.кислоты в пер.на ябл.	Зола, %	Минеральные вещества, мг/100г						Витамины, мг/100г					Энерге-тичес-кая цен-ность
					Общие	Моно- и дисахариды				Крахмал				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каратин	В1	В2	РР	С	кКал	кДж
	Граммы													Миллиграммы
1	2	3	4	5			6		7		8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Горошек	80	5	0,2	13,3			6	6,8			1	0,1	0,8	2	285	26	38	99	0,7	0,4	0,34	0,15	2	25	72	301
Сахар-песок	0,14	0	0	99,8			-	-			сл	0,03	1	3	2	сл	сл	0,3	-	-	-	-	-	-	374	1565
Соль поварен-ная	-	-	-	-			-	-			-	-	100,0	38623	16	655	241	-	7,3	-	-	-	-	-	-	-

 

     3 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов «Зеленый горошек»

 

     На выбранном селекторе марки KSZ-807 при производстве консервов «Горошек зеленый» происходит калибровка зерен по диаметру на несколько фракций и раздельная переработка каждой фракции, а также отделение примесей. В результате из одной и той же партии сырья получаются консервы нескольких товарных сортов по размеру зерен и по качественным показателям.

     Откалиброванный горошек поступает во флотационную моечную машину КМВ-04, в которой дополнительно отделяются легкие примеси (трава, солома, кусочки створок бобов, оболочки зерен) и раздробленные зерна, а также улавливаются случайные тяжелые примеси (камни и др.). При использовании флотационной моечной машины обеспечивается непрерывность работы, безопасность обслуживания.

    Бланширование зеленого горошка происходит в барабанном бланширователе марки КFВ-07, благодаря чему достигается разрушение ферментативной системы и прекращение вследствие этого биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения, как при консервировании, так и в готовом продукте. При бланшировании изменяется объем и масса перерабатываемого сырья, увеличивается объем за счет впитывания влаги  и набухания крахмальных зерен, что обеспечивает нормальное заполнение консервной тары продуктом и правильное соотношение между составными частями консервов. Бланширование горошка способствует предотвращению помутнения заливки в консервах, которое вызывается переходом в нее крахмала с поверхности зерен. Крахмал клейстеризуется, наружные слои горошка отмываются от крахмала, и заливка в готовом продукте не мутнеет. Кроме того при бланшировании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что способствует сохранению витаминов при длительном хранении консервов, а также во много раз уменьшается бактериальная обсемененность горошка, инактивируются ферменты.

После бланширования зеленый  горошек моется и охлаждается в моечной машине марки VFВ16/А-13/А для избежания разваривания и для смывания остатков крахмала с поверхности зерен. Машина занимает значительно меньше места, чем другие моечные машины, безопасна в использовании.

Охлажденный горошек инспектируют на ленточном конвейере марки       A9-K1-0.5,0. При инспектировании удаляются помятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек или половинки зерен (семядоли), отделенные от оболочек. Выбор данного конвейера основывается на простоте и недефицитности, удобстве использования. Кроме того имеются карманы для удаления отходов, таким образом улучшается санитарное состояние цеха.