Производство паштетов

     Санкт-Петербургский экономико-технологический

     колледж питания 
 
 
 
 
 
 

     РЕФЕРАТ 

     на тему 

     Производство паштетов 

     Выполнила: студентка гр. 1ТМ-44

     Жарова А. В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Санкт-Петербург

     2009 год

 

      Содержание 

Введение

1. Паштеты. Виды паштетов

2. Мясное сырьё

3. Растительное и другое сырьё

4. Приготовление фарша

5. Формование весовых паштетов

6. Запекание весовых паштетов

7. Охлаждение

8. Упаковывание

9. Хранение и контроль качества

Список используемой литературы9 

 

      Введение 

     К концу XX - началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое - производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.

     Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

     Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.

     Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов. 

 

      1. Паштеты. Виды паштетов 

     Паштет (итал. pastetto) -- это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.

     Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.

     Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.

     Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные… 

     2. Мясное сырьё 

     Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых. 

 

      3. Растительное и другое сырьё 

     Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO₂-экстракты пряно-ароматического сырья.

     Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.) 

     4. Приготовление фарша  

     Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.

     Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO₃, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.  

     5. Формование весовых паштетов 

     Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот.

     Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета - В, столичного - С, ливерного - Л, паштета для завтрака - З, украинского - У. 

     6. Запекание весовых паштетов 

     Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С - во второй и 145°С - в третий час.

     Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С. 

     7. Охлаждение 

     Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С. 

     8. Упаковывание  

     Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.

     Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.

 

      9. Хранение и контроль качества 

     Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

     Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к варёным колбасам. 

 

      Список используемой литературы 

1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»

2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.