Министерство  образования и науки Украины

Донецкий  государственный  университет экономики  и торговли имени  Михаила Туган-Барановского 

Кафедра организации и управления качеством

ресторанного  хозяйства

 
 
 
 

    Реферат 

по теме: 

    «Производство ликеров» 
 
 
 
 
 
 

   Выполнила:                                                                                    Проверила:

   Студентка группы ТХ-08-В                                                      Иванова Н. Н.

           Мануилова Лена

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Донецк 2011 

Содержание 

1. Введение……………………………………………………….3
2. Классификация ликеров………………………………………3
• Ликеры на основе трав……………………………….…4
• Горькие ликеры…………………………………….……5
• Ликеры на основе фруктов………………………….….6
• Ликеры на основе орехов………………………………7
• Ликеры на основе яиц……………………………….....8
• Ликеры на основе сливок………………………………9
3. Как пить ликеры……………………………………………..10
4. История ликеров……………………………………………..10
5. Процессы производства……………………………………..12
6. Полезные свойства………………………………………  …14
7. Список литературы………………………………………… .15

Введение

(Сладкий, но крепкий)

     
       Ликеры - это сладкие  крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые  с использованием сахара, ароматизирующих  добавок, экстрактов и дистиллятов  растений, фруктов и фруктовых  соков, а также эфирных масел.  Иногда вместо сахара применяют мед, глюкозу или жженый сахар.

    Ликерами  называют разные типы напитков. Их крепость и степень сладости может довольно сильно различаться. В некоторых  странах, например в Италии, под словом liquor подразумевают почти все крепкие  спиртные напитки. Однако наиболее близко к нашему стоит французское понятие liqueur - крепкий сладкий напиток, приготовленный на основе дистиллята (спирта, перегнанного из различного сырья) и обычно настоянный на дополнительных ингредиентах.

Классификация Ликеров

     
        Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три основные группы: крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара), десертные (25-30% спирта и столько же сахара) и кремы (15-23% спирта).

    К первой группе относятся самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы  монахами, алхимиками, кондитерами  или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических  веществ. Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. И последняя категория ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годов прошлого века, в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой, тягучей консистенцией и очень сладким вкусом. 
 
 
 
 

    Ликеры  на основе трав

     Как уже говорилось выше, травяные ликеры на порядок старше всех остальных  своих собратьев. И абсолютное большинство  из них вышло из монастырей. Ликер Benedictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая французская революция закрыла все монастыри.

    Потомок одного из монастырских служащих Александр  Ле Гран совершенно случайно обнаружил  старинный рецепт и в 1860 году возобновил производство ликера на специально построенном  заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление «Бенедиктина» – очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов. Часть ингредиентов, содержащих эфирные масла, смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте.

    Таким образом, получается несколько самостоятельных  субстанций, которые выдерживаются  и лишь затем купажируются. Рецепт«Бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по аромату догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера – гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.  

     Еще один знаменитый травяной ликер  – Chartreuse. «Шартрез»впервые был выпущен в коммерческую продажу в 1845 году, однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI веке – согласно преданию именно тогда был создан оригинальный рецепт.

    В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.

    Ничуть  не менее известен итальянский ликер Galliano, созданный тосканцем Артуро Васкари в начале XX веха. В его состав входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 году выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

    Кроме сложных, многокомпонентных напитков в семействе травяных ликеров  есть образцы с более простой  рецептурой, например итальянская Sambuca.

    «Самбука» является одним из самых массовых травяных ликеров, сделанных на основе аниса.

    Горькие ликеры

     Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами  или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются не только целебными свойствами, но и горьким вкусом.

    Широчайшую  известность во всем мире заслужила Becherovka, созданная в начале XIX века в Чехии аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «Бехеровка» (в англоязычных странах она часто называется «Бечеровкой») получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается и по сей день.

    Другой  представитель горьких ликеров  – Zwack Unicum. Он был создан в 1790 году Иозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 года, когда в Будапеште потомками Йозефа был построен фамильный завод.

    В данной категории ликеров также  следует также отметить баварский Jagermeister(«Ягермайстер») и легендарный бальзам Angostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура.

    Но  самым популярным горьким ликером следует считать итальянский Campari – правда, он не оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых взыскательных гурманов. «Кампари» появился в 1862 году, его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари. 
 

    Ликеры  на основе фруктов

    В отличие от травяных ликеров, ликеры на основе фруктов никогда не использовались в медицинских целях – с  самого начала их главным смыслом  был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.

    За  примерами далеко ходить не надо. Хорошо известный в нашей стране ликер Vana Tallinn(«Старый Таллин») приготовляется на основе рома с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом украинского ликера «Спотыкач» служит слива.

    Вишневые  ликеры производятся практически во всех европейских странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Хеерингом 1818 году. Итальянский аналог«Хееринга» – ликер «Мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. ВИталии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкую разновидность – мандариновый ликер.

    Центром производства ликеров из ягод по праву  считается Финляндия. Там делают напитки из морошки, голубки, клюквы, черники и пр. (в нашей стране широко представлены ягодные ликеры Lapponia).

     Отдельный подвид фруктовых ликеров  – так называемые кремы (cremes). Это  очень сладкие напитки средней  крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский Дом L'Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века. Наиболее популярные основы французских кремов – ежевика и смородина.

    Одним из самых известных фруктовых ликеров является Curacao, вернее – многочисленное семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также Triple Sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется необычная разновидность голубого цвета – Blue Curacao.

    Еще один знаменитый представитель кремов – апельсиновыйCointreau («Куантро»), созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро.  

     Ликеры на основе орехов

    Наверное, любой житель нашей страны хоть раз пробовал итальянский ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка был серьезно подпорчен обилием подделок.

    Особенно  не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – чтобы вернуть ему былую славу. Сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки.

    Amaretto переводится как «горький», создание  же его связано с красивой историей любви. В начале XVI века художник Бернардо Луиньи (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Мария дель Грацие – он должен был создать фреску с изображением Мадонны с младенцем.

    Позировала  ему молодая вдова владельца  гостиницы. Художник и его модель полюбили друг друга, и когда работа над фреской была закончена, «Мадонна»  преподнесла Бернардо Луиньи ликер, специально приготовленный ею для возлюбленного.

    Сегодня в Италии можно найти с десяток разновидностей Amaretto – Amaretto di Piza,Amaretto di Verona, Amaretto del Castele и т.д. Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальный Amaretto di Saronn.

    Кроме миндальных существуют ликеры на основе грецких и даже лесных орехов. Во Франции производятся Creme de Noisette из поджаренных лесных орехов и Creme de Noix из грецких.

    Ликеры  из зеленых грецких орехов производятся также в Италии(Nocino) и в Испании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный три сотни лет назад, был в какой-то момент утерян. Восстановить его удалось специалистам компании Barbero, которая сегодня выпускает «обновленный» Frangelico.

    К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например, знаменитый Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса.

    Кокосовые ликеры производятся главным образом  в странахКарибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить Batida de Coco из Бразилии. Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров.

    Наиболее  популярным кофейным ликером является Kahlua – он родом из Мексики.