Производство ликеров

    Ликеры  на основе яиц

    Яичный  ликер – довольно необычное явление, ведь основой для ликеров традиционно  служило растительное сырье. Прототипом яичных ликеров был бразильский напиток – смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном продукте, голландцы использовали в качестве загустителя яйцо.

    Яичный  ликер производили из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку  расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландский Advocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

    Яичных  ликеров в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Ликеры  на основе сливок (Irish Cream)

    Еще один тип ликеров с участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный Bailey's, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.

     Центром производства сливочных ликеров является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

    Вслед за Bailey's появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey's,Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

    Лидером, как и прежде, является Bailey's – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров.

    Сложность производства сливочных ликеров  заключается в том, чтобы не дать сливкам свернуться в растворе спирта. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти сливочные ликеры на основеконьяка, граппы, текилы и даже мескаля.

     Как пить ликер

     
        Ликеры - очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктелей, тонизирующих и прохладительных напитков.

    Ликеры  добавляют в многочисленные коктели, которые подаются как аперитивы  и дижестивы. Ликеры могут употребляться  с водой или со льдом. Также  хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктели с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.

    Гурманы, которых не пугает сильный пикантно-горьковатый  вкус, пьют ликер в чистом виде.В  наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке.

    Сейчас  ликеры, как правило, подают в конце  обеда, к чаю или кофе. Специальная  ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу. 
 

    История Ликеров

     
        Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

    Поскольку многие лекарства были горькими, к  ним добавляли мед. Так появились  первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно-ароматических растений.

    Составляя лекарства, знахари Средних веков  экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.

    Однако  пальму первенства у голландца оспаривают французские монахи: их летопись относит  создание ликера к 1510 году.

    Так или иначе, но во Франции в начале XVII века право на перегонку имели  только монахи, аптекари и виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

    В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду при королевских  дворах и их придворных. Во времена  Людовика XIV этот напиток был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.

    На  протяжении нескольких веков кропотливый  труд создателей ликеров приводил к  появлению настоящих шедевров. Для  мира ликеров характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

 
       

          Процесс производства

 

       Технология приготовления ликеров включает в себя несколько этапов: настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

    Существует  два способа производства ликеров. Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

    Второй  способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Ликеры подвергают выдержке. Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

    Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

    Существует  также большая группа ликеров  своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер, кофейный, ванильные, медовые и многие другие напитки.

    Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином.

    В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Венгрии изготовляется  ликер из перепелиных яиц, очень  густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств.

    При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые. Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция употребляется редко и чаще заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках.

    Для получения ликеров подходят практически  все фрукты. Некоторые из них в  этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк.

    Самыми  используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника.

    В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую  дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды.

    Быстро  завоевав популярность, новый ликер  побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой  ягоды, вишни.

    Работа  виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус.

    В последние годы появляются все новые  виды ликеров на основе различных  экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер, изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным.

    Созданы и получили распространение в  последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов.

    Для производства высококачественных ликеров  используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые  ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть и приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

    Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с  поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки. 

    Полезные  свойства

    Как уже упоминалось выше, одним из самых древних элементов ликеров  являются травы. И здесь интерес  представляют не только их специфические  запахи и аромат, но и лечебные свойства. К примеру, мята перечная широко используется при производстве ликеров, так как главное ее свойство - удалять желчь и почечные камни. Кроме того, ежедневное употребление ликера (в небольших количествах) полезно при желудочных заболеваниях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы: 
 

1. Чепурина Н. Ликероводочные изделия // Журнал товароведа продовольственных товаров – 2006 - № 9 – c. 11-19 

 

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005 – 368 с.  
   
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.  
   
4. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.  
   
5. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с. 
6. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. Школа, 1989.- 444с.  
   
7. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов.- М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.- 553с.  
   
8. Правила торговли/ Сост. М.Н. Сафонов.- М.: ИНФРА – М, 1997.- 224с.  
   
9. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 – х томах. Т.2.- М.: Экономика,1991.- 376с.