Рыбные консервы

Содержание.

 

Введение. 3

 

1. Питание как одна из составляющих  жизнедеятельности человеческого  организма. 6

 

1.1. Питательная ценность рыбы.. 8

 

2. Классификация рыбных консервов  и прессерв. 11

 

3. Показатели качества рыбных  консервов. 18

 

4. Исследование рыбных консервов в масле. 21

 

Заключение. 29

 

Список использованной литературы. 31

 

Приложение. 32

 

Введение.

 

Благодаря высокой пищевой и  биологической ценности, вкусовым качествам  рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

 

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

 

Целебное действие жирорастворимых  витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях  жир из печени трески и подкожные  жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

 

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки  рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая  часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

 

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью  обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование  всех частей тела рыбы, в том числе  костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

 

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора  в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое  значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

 

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного  промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

 

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках  весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

 

 

 

1. Питание как одна  из составляющих жизнедеятельности человеческого организма.

 

Между организмом человека и внешней  средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии.. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

 

Пища является важнейшим биологическим  фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

 

В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные  вещества, воду и энергию для осуществления  процессов жизнедеятельности. Это  позволяет ему расти, развиваться  и размножаться.         За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются так называемые пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований. Но биологическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а так же усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

 

Пищевые рационы, недостаточные или  избыточные по качественному или  количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентой, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

 

Известно более ста заболеваний  человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения защитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

 

Пластические процессы происходят в нашем организме постоянно. Наряду с реакциями синтеза, или  восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают  про­цессы разрушения входящих в  его состав структур (диссимиляция): Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состав его тканей и возможно при своевременном поступлении пищи.

 

Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Единственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

 

Таким образом, человеческий организм нуждается в своевременном обеспечении  биологически полноценной пищей, соответствующей  его физиологическим потребностям, которые определяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.

 

Основные питательные вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и  минеральные вещества. Они требуются  для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием питательных веществ значительно превосходит требуемый уровень, это может привести к различным интоксикациям организма и даже к летальному исходу.

 

 

 

 

 

 

1.1. Питательная ценность  рыбы 

 

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

 

Химический состав мяса рыб, а также  соотношение съедобных и несъедобных  частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.

 

Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.

 

Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.

 

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.

 

Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется  обилием их в воде. В морской  рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

 

Экстрактивные вещества содержатся в  незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических  качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.

 

Наличие в рыбе многих витаминов  — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет  относить ее к витаминозным продуктам  питания.

 

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.

 

Моря и океаны хранят огромные богатства  и нерыбных продуктов питания: это  раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли  и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.

 

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.

 

Большой интерес в пищевом отношении  представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные  растения, пассивно перемещающиеся в  толще морской воды и способные  накапливать в клетках питательные  вещества. Так, морские водоросли  богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.

 

Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так  как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов  относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

 

Рыбу и нерыбные продукты моря можно  подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при  этом составляют 18—20%, что вдвое  меньше по сравнению с мясом  крупного рогатого скота.

 

В таблице приведены некоторые  данные относительно кулинарного использования  морских и океанических рыб.Макрурус, синяя зубатка, плешан Очень водянистое Жаренье в панированном виде