Рыбные консервы и пресервы

СОДЕРЖАНИЕ                           

Введение……………………………………………………………………………..4

I.Анализ конъюктуры рынка рыбных консервов и пресервов………………6

II.Исследование ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов и пресервов.

2.1.Потребительские свойства рыбных консервов и пресервов………..…..10

2.2. Характеристика сырья и материалов.Факторы , которые формируют        

     качество рыбных консервов и пресервов……………………………….12

2.3.Характеристика ассортимента и классификация рыбных консервов                   

                  пресервов……………………………………14

2.4.Повреждения и недостатки рыбных консервов и пресервов.Причины их возникновения и влияние на качество……………………………………18

2.5.Факторы , которые  влияют на качество               рыбных консервов и   пресервов……………………………………………….…………….21

III.Контроль качества рыбных консервов и пресервов.

3.1.Объект и поставка исследования…………………………………………26

3.2.Методы исследования качества рыбных консервов……………………27

3.3.Контроль качества образцов рыбных консервов………………………32

Выводы предложения…..……………………………………………………….35

Список используемой литератур………………………………………………37

    Введение

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Из–за высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Целью курсовой работы является исследование   потребительных  свойств, ассортимента и исследование качества  рыбных консервов и пресервов.

Задачи курсовой работы:

- изучить конъюнктуру рынка рыбных консервов и пресервов;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество рыбных консервов и пресервов;

- изучить ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов и пресервов;

- изучить требования к качеству рыбных консервов и пресервов;

-провести оценку качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых универсамом «Пересыпский».

  I.АНФЛИЗ КОНЪЮКТУРЫ РЫНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

Рынок  консервов и пресервов Украины  характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40% .

В настоящее время украинский  рынок  консервов и  пресервов  далек от насыщения: в 2006 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов составило 10 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год.

Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2008 и 2009 г изображон на Рис 1.

Рис 1.-Объём продажи рыбных консервов

Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год   изображон на Рис.2.
 

Рис.2.- Объём продажи отдельных видов продукции

При рассмотрении рис.2  видно, что продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж.

Если говорить о соотношении рыбных консервов отечественного и импортного производства, то следует отметить, что это соотношение долгое время было практически равным, но постепенно меняется в пользу украинского производителя. По словам А. Словачевского, “в 2007 году доля импортной продукции в структуре предложения рыбных консервов на рынок Украины сократилась на 15%, и на 3,5% увеличилась доля продукции отечественного производства. В 2007 году соотношение рыбных консервов импортного и отечественного производства составило 23 и 77% соответственно”.

В соотношении “импорт — собственное производство” все зависит от вида продукта. По консервам из мелких видов рыб (килька, бычок) основную долю рынка занимают украинские производители. В этом сегменте работают не только лидеры данного сегмента — “Интеррыбфлот” (ТМ “Аквамарин”) и “Пролив” (ТМ “Пролив”, “Босфор”), а также компания “Бриз”, которая производит вылов бычка в водах Азовского моря, реализует его другим производителям сегмента на переработку и производит высококачественные консервы (пять видов консервов из бычка и пеленгаса) группы премиум.

В сегменте производства классических видов консервов также работают: “Экватор” (ТМ “Экватор”), “Исток” (ТМ “Исток”), ЧФ “Симор” (ТМ “Аквариум”, “Альмары”), “Фаворит” (ТМ “Фаворит”, “Пролив”, Деликатес”), “Финвал” (ТМ “Финвал”), “Винтар”, ПП “Золотая рыбка” и другие. Следует отметить, что расширению объемов производства при невысокой рентабельности такой работы способствует производство консервов для торговых сетей под их торговой маркой (PL), что могут позволить себе только крупные производители, такие, например, как “Интеррыбфлот-Украина” (производство консервов под ТМ “Премия” для ТС “Фоззи групп” (“Сильпо”, “Фора”) и компания “Пролив” (производство консервов под ТМ “Рыбный день” для ТС “АТБ-маркет”)). Но существует также практика, когда под маркой крупного производителя сегмента, который имеет раскрученный бренд и широкую представленность в сетях национального масштаба, в ситуации когда нет возможности и средств для продвижения продукции собственной ТМ, работают более мелкие производители.

По данным маркетингового отдела компании “Интеррыбфлот”, украинские потребители отдают предпочтение таким основным видам консервов, как килька в томатном соусе, сардина и шпроты в масле. В то же время прослеживается тенденция перехода, в большей степени молодых потребителей, с кильки и шпротов на более дорогую и качественную рыбную продукцию, к примеру, тунец, горбуша, сайра, кальмары. Т.е. происходит увеличение спроса на элитные виды рыб. При покупке консервов сегодня на выбор существенно влияет доверие к торговой марке. Как отметил А. Словачевский, “наиболее перспективным в 2008 году будет сегмент элитных видов рыб (горбуша, сайра, тунец, печень трески, кальмар), а из сегмента “атлантики” — бланшированная сардина”.

Увеличивается объем импорта деликатесных видов продукции, которые в Украине не производятся или производятся в незначительном количестве. По данным компании “Интеррыбфлот-Украина”, увеличиваются импортные поставки российской горбуши, сайры, печени трески, кальмаров, таиландского тунца. По прогнозам специалистов компании, их доля в импорте будет расти. Сохранили свои позиции на рынке и высококачественные шпроты из Латвии под ТМ “Рижское Золото”. По данным компании, основными импортерами рыбных консервов в Украину являются Россия, Латвия, США, Китай, Эстония. Основные компании-импортеры рыбных консервов в Украину в 2007 году, по данным компании “Интеррыбфлот-Украина”: “Интеграл-М”, “Фиш Лайн”, Этекс, “Тора”, “Мир С”, “Аляска Трейд”, “Альфа-Консалтинг Групп”, Технопроэкт-Б”.Украина экспортирует рыбные консервы в основном в страны СНГ. Основными импортерами украинских консервов в 2007 году были Россия, Казахстан и Грузия.

           II.ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

2.1.Потребительские свойства товаров

Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. 

 Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты.

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. 

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. 

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. 

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

2.2.Характеристика сырья и материалов.Факторы которые формируют качество рыбных консервов и пресервов

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 єС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 єС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней. 

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см,корюшки — не более 1 1 см, ряпушки — не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки — не менее5 см.

Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 єС.

Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам , установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологическая схема производства консервов приведена на рис. 3