Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 22:31, курсовая работа
Целью курсовой работы является исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов.
Задачи курсовой работы:
- изучить конъюнктуру рынка рыбных консервов и пресервов;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество рыбных консервов и пресервов;
Введение……………………………………………………………………………..4
I.Анализ конъюктуры рынка рыбных консервов и пресервов………………6
II.Исследование ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов и пресервов.
2.1.Потребительские свойства рыбных консервов и пресервов………..…..10
2.2. Характеристика сырья и материалов.Факторы , которые формируют
качество рыбных консервов и пресервов……………………………….12
2.3.Характеристика ассортимента и классификация рыбных консервов
пресервов……………………………………14
2.4.Повреждения и недостатки рыбных консервов и пресервов.Причины их возникновения и влияние на качество……………………………………18
2.5.Факторы , которые влияют на качество рыбных консервов и пресервов……………………………………………….…………….21
III.Контроль качества рыбных консервов и пресервов.
3.1.Объект и поставка исследования…………………………………………26
3.2.Методы исследования качества рыбных консервов……………………27
3.3.Контроль качества образцов рыбных консервов………………………32
Выводы предложения…..……………………………………………………….35
Список используемой литератур………………………………………………37
Таблица 3.2.1 Органолептические показатели качества рыбных консервов
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкус; естественный привкус горечи в консервах из хамсы |
3апах | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха |
Консистенция рыбы | От мягкой до плотной, сочная, может быть суховатая |
Состояние: |
|
- рыбы | Целость рыб не нормируется Тушки салаки и кильки балтийской целые. Может быть разламывание отдельных тушек при выкладывании из банки. |
- томатного соуса | Однородный, без отделения водянистой части |
Цвет томатного соуса | От оранжево-красного до светло-коричневого с оттенками , свойственными внесенным компонентам |
Таблица 3.2.2 Физико-химических показателей качества рыбных консервов
Наименование показателя | Требования ГОСТ |
Жир | 8,0г |
Дефекты банки | Не допускаются |
Существует 4 метода определения жира: экстрационный , экстрационно-весовой , капельной экстракции и рефрактометрический.
Экстрационный метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем – эфиром в аппарате Сокслета , испарениирастворителя и определении массы экстрагированного жира или обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.
Экстракционно весовой метод основан на быстром извлечении жира из продукта органицеским растворителем – бензином в специальном металлическом приборе – экстракторе-измельчителе , испарении растворителя и определение массовой доли экстрагированного жира весовым способом.
Метод капельной экстракции основан на извлечении жира из продукта органическим растворителем-эфиром или хлороформом в стеклянной трубке и определении жира весовым способом после удаления растворителя из смеси.
Пример щтрих-кода изображон на рис.4
Определение штрихового кодирования:
1)складываем цифры , стоящие на чётных поцизиях кода;
2)результат умножаем на 3;
3)складываем цифры , стоящие на нечётных позициях;
4)складываем релультат 2 и 3 действий;
5)контрольное число представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к ней высшим числом кратным 10.
Рис.4
3.3Контроль качества образцов рыбных консервов и пресервов
Оценку качества рыбных консервов производили на примере рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» ТМ «Аквамарин» , производитель ООО «Интерфлот».Продукт должен производиться в соответствии с требованиями ГОСТа №15-51-2000 «Консервы из рыбы мелкой в томатном соусе» по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности , утверждённых в установленном порядке.
Банки исследуемой консервы чиста, без деформации, этикетка – целая, прочно приклеенна, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банки нет темных пятен. Тушки рыб целы, неразварившиеся, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотная.
Определение штрихового кодирования:
4820041200384
1)складываем цифры , стоящие на чётных поцизиях кода;
8+0+4+2+0+8=22
2)результат умножаем на 3;
22*3=66
3)складываем цифры , стоящие на нечётных позициях;
4+2+0+1+0+3+=10
4)складываем релультат 2 и 3 действий;
66+10=76
5)контрольное число представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к ней высшим числом кратным 10
80-76=4
Полученная цифра совпадает с контрольным числом штрих-кода , что позволяет идентифицировать данную консерву.
Результаты органолептической оценки качества рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» указано в таблице 3.3.1
Таблица 3.3.1 Результаты органолептической оценки.
Наименование показателя | Требования ГОСТ | Характеристика показателя | Соотетствие |
Вкус | Приятный,свойственный консервам данного вида,без постороннего привкуса; | Приятный , без постороннего привкуса | Соотв. |
3апах
| Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
| Приятный, соответствует данному виду товара
| Соотв.
|
Консистенция рыбы | От мягкой до плотной, сочная, может быть суховатая | Сочная | Соотв. |
Состояние: |
|
|
|
- рыбы | Целость рыб не нормируется
Тушки салаки и кильки балтийской целые. Может быть разламывание отдельных тушек при выкладывании из банки. | Тушки целые | Соотв. |
-томатного соуса | Однородный, без отделения водянистой части | Однородный | Соотв. |
Цвет томатного соуса | От оранжево-красного до светло-коричневого с оттенками,свойственными внесенным компонентам | Оранжево-красный | Соотв. |
Продолжение табл.3.3.1 |
Результаты физико-химических показателей качества рыбных консервов «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе» ТМ « Аквамарин» указан в таблице №3.3.2
Таблица 3.3.2
Наименование показателя | Требования ГОСТ | Характеристика показателя | Соответствие |
Жир | 8,0г | 8,0г | Соответствует |
Дефекты банки | не допускаются | нет | Соответствует |