Рыбные консервы и пресервы

Рис 3- Технологическая схема производства консервов

      2.3Характеристика ассортимента и классификация рыбных консервов и пресервов

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. 
Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы.

Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

 Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбны. кубанский). 

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара. 

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют. 

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: сазан в томатном соусе, килька в томатном соусе, толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе. 

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: рыба жареная в масле, шпроты в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле, сардины в масле и рыба в масле. 
Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет сайра бланшированная в масле. Консервы типа сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные). 
В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями. Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции. 

Рыборастительные консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: бычки с острым овощным гарниром, фарш рыбный из салаки с рисом, килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие. 

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, устрицы натуральные, копченое мясо устриц в масле, устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), мясо устриц в уксусной заливке, кальмар печеный в масле, гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб. 
               Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки. 
Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная. 

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий. 

        Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых,   скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки). 
          Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 – 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным. 

2.4.Повреждения и недостатки рыбных пресервов и консервов. Причины их появления и влияние на качество

Дефекты консервов возникают в результате нарушения технологии (допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомога­тельных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консерви­рующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.

Основными дефектами консервов являются следующие.

1. Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризует­ся вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стек­лянных банок вследствие избыточного давления газов.

Биологический (действительный) бомбаж – результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает вследствие некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, ам­миака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению.

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэто­му при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализа­ция их должна быть санкционирована санитарными органами.

Физический бомбаж может возникнуть вследствие: переполнения ба­нок продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в темпера­турах при укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф); замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными орга­нами.

2. Хлопуши – легкие вздутия на концах жестяных банок. При надав­ливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

3. «Птички» – небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

4. Деформация – помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно на­рушение герметичности укупоривания.

6. Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек – загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

7. Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помеще­ниях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появ­лению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазе­лином или покрывают быстросохнущим лаком.

8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бак­терий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продук­та способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в про­цессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирова­ние их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.

9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклян­ных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых со­единений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.

2.5. Факторы, влияющие на качество рыбных консервов и пресервов

Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки (редко в стеклян­ные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных - 350 мл, крабов - 240 мл.

Пресервы упаковывают в стеклянные, жестяные и полиэтиленовые банки. На этикетках указывают розничную цену. Банки укладывают в деревянные и картонные ящики.                                                                        

На банку сверху наклеивают этикетку, на крышке выбивают шифр, в котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер консерва.                                                                                                 

Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых помещениях при температуре 0-15° С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебания температур. Относительная влажность воздуха 70-75%.                                          Пресервы в зависимости от степени созревания хра­нят при температуре 0-;-8° С от 1 до 6 месяцев. Га­рантийный срок хранения 45 дней.                                                        По согласованию с торгующими организациями мо­гут отпускаться не полностью созревшие пресервы, если обеспечивается дозревание их в местах потребления.                                                                                                                                                          Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.                                          Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.                                                                                                                                                                        Температура  замораживания   рыбных   консервов преведена в таблице 2.5.1