Рыбные консервы и пресервы

Таблица 2.5.1-Температура замораживания консервов

            Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов приведено в таблице  2.5.2.

Таблица 2.5.2- Хранение рыбных консервов

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения , происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Правила приёмки.

К моменту открытия торговое предприятие должно быть подготовлено к
работе: в торговом зале обеспечена выкладка рыбных консервов и пресервов  в полном ассортименте, имеющемся в магазине, поддерживаемом в течение всего рабочего дня; подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы,
контрольнокассовые машины; товары снабжены единообразными, правильно
оформленными ценниками (наименование товара, его сорт, цена за вес или
единицу товара, подпись материальноответственного лица или печать организации, дата оформления ценника).

Запрещается продажа товаров из подсобных и складских помещений, а
также до начала и по окончании установленных часов работы магазина.

Покупатель имеет право проверить правильность цены, веса и меры
отпущенных ему товаров, а также сроки хранения продовольственных товаров и наличие сертификата. Администрация предприятия обязана создавать
для этого необходимые условия. На все реализуемые товары, подлежащие
сертификации, предприятие торговли должно иметь сертификаты установленной формы, выданные уполномоченными на то органами, удостоверяющие качество товаров, их безопасность для жизни и здоровья людей.

Категорически запрещается продажа товаров с истекшими сроками
реализации. Руководитель предприятия несет ответственность за качество
реализуемых товаров, в том числе за своевременное продление сроков
реализации в органах саннадзора.

Денежные расчеты с населением за товары осуществляются с обязательным применением контрольнокассовых машин.При продаже товаров
покупателю в обязательном порядке выдается кассовый (товарный) чек. 

В основном продовольственные товары не обмениваются. В случае продажи товара покупателю с недостатками, не оговоренными продавцом ,
покупатель может по своему выбору потребовать замены товара на
аналогичный, но доброкачественный , возврата уплаченной им денежной
суммы и возмещения понесенных убытков.

          III.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

3.1.Объект и поставка исследования

Объектом исследования данной курсовой работы являются рыбные консервы «Килька черноморская неразделанная в томатном соусе»  ТМ «Аквамарин» , производитель ООО «Интерфлот» , пр.Нахимова , 15, Г.Севастополь , Украина. Адрес производства :БО3-Камишовое шоссе , 55, БО4-Набережная рыбного порта, 33, г.Севастополь , Украина. Штрих-код: 4820041200384.

Порядок проведения исследования:

1.наружный осмотр;

2.проверка штрихкода;

3.органолептический анализ;

4.физико-химический анализ.

Правила приемки.

1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

2. Контроль микробиологического качества консервов - в соответствии с ГОСТ 30425 и І 4.4.4.077-2001 «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування», затверджена постановою Міністерства охорони здоров’я України 07.11.2001. №140

3.Периодичность контроля содержания токсичных элементов, гистамина, N-нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов - в соответствии с МР 4.4.4 – 108.

4.Периодичность определения массовой доли поваренной соли, общей кислотности, массовой доли сухих веществ, массовой доли составных частей устанавливает изготовитель.

        3.2.Методы проведения контроля качества товара

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. 

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются. 

Для оценки  внешнего вида надо вскрыть  банку и сразу определить степень приятности.

Затем для оценки внешнего вида основного продукта и среды содержимое банки поместите на чистую сухую тарелку и определите: общее впечатление, отмечая степень приятности продукта; цвет кожного покрова и мяса, отмечая равномерность и интенсивность окраски, отклонения от цвета, свойственного данному виду продукта; качество укладки, величину, форму, целостность кусков и кожного покрова, количество кусков, качество разделки, наличие чешуи, пропекание мяса, состояние костей, наличие тертого мяса.

Оценка внешнего вида среды. Внешний вид сре­ды определите непосредственно на тарелке или после сливания в цилиндр, отмечая прозрачность; наличие осадка (частиц белка); цвет (интенсивность и свойственность данному виду среды).

Внешний вид гарнира и добавок определите, рассматривая их на та­релке. При этом отмечают : степень приятности; интенсивность окраски; отклонения от цвета, свойственного данному виду гарнира (добавки).

 Запах консервов определяют пронюхиванием содержимого банки (сразу после ее вскрытия), выложенного на та­релку. Сразу после вскрытия определяют степень приятности, свойст­венность запаха данному продукту, интенсивность запаха.

После выкладывания содержимого на тарелку определяют приятность, свойственность и интенсивность запаха основного продукта (ры­ба, нерыбный объект) и среды.

Вкус основного продукта, гарнира и добавки определите опробова­нием после помещения их на тарелку. При определении вкуса следует:

– тщательно разжевать продукт, перетирая о нёбо, и обработать слюной последовательно, «вслушиваясь» в возникающие ощущения;

– смочить продукт слюной полностью (при недостаточном количестве слюны во рту ее приток стимулировать трением спинки языка о нёбо горловыми движениями, форсированным «смакованием» образца во рту или способом живого образного воображения об очень кислом наре­занном лимоне).

Для оценки вкуса среды (заливки) набирают  ее в ложку (около 10 см3). П

Затем определите вкус консервов после объединения твердой и жидкой частей, акцентируя внимание, как и при определении вкуса основного продукта и среды, на степени его выраженности и способе обработки, степени проявления вкуса окислившегося жира, а также на ин­тенсивности проявления различных добавок.