Натуральные консервы «зеленый горошек»

      Аннотация 
 

        В данной курсовой работе рассмотрены натуральные консервы в ассортименте:

«зеленый горошек».

        В работе  разработана технологическая  схема, технологическое  оборудование. Были рассмотрены вопросы по  охране труда и охране окружающей среды на предприятии. Произведен  продуктовый расчет.  

      Ключевые слова: натуральные консервы, технологическая схема, технологическое оборудование, продуктовый расчет.

       Данная курсовая работа состоит  из 32 страниц , 4 рисунков , 1 схемы , 4 таблиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Содержание 

Аннотация 

Определения  

Обозначения и сокращения 

Введение 

1. Технологическая часть 

    1.2Характеристика сырья и материалов 

    1.3 Описание технологических процессов 

    1.4 Продуктовый расчет 

    1.5 Описание технологической линии   

2 Технохимический контроль 

3 Охрана окружающей среды 

4 Охрана труда и пожарная безопасность  

Заключение 

Список использованной литературы 

Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Определения 

      Натуральные консервы — это  целые или резаные овощи, залитые  слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной  кулинарной обработки и стерилизованные  в герметичной таре. Готовый продукт  в максимальной степени сохраняет  исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

      Деаэрация  — удаление содержащегося в консервах воздуха и других газов.

      Доочистка плодоовощного сырья  (зачистка плодоовощного сырья) — отделение от плодоовощного сырья оставшихся после очистки глазков, остатков кожицы, кожуры.

        Замочка плодоовощного сырья ( отмочка плодоовощного сырья) — выдерживание плодоовощного сырья в воде или водных растворах солей, органических кислот и улучшение его консистенции, набухания и пропитывания.

      Калибровка плодоовощного сырья (сортировка плодоовощного сырья) -разделение плодоовощного сырья по размерам.

      Магнитная очистка плодоовощного  сырья (извлечение ферропримесей) -отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании его через магнитные установки.

       Мойка плодоовощного сырья ( промывка плодоовощного сырья; отмывка плодоовощного сырья) — удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлор при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этой цели органам здравоохранения РК.

      Мойка — удаление поверхностного  загрязнения землей, ядохимикатами,  благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству.

      Калибровка — обязательная операция  для консервирования плодов и  овощей целиком, половинками или  четвертушками, Назначение калибровки  — получение однородного по  размеру сырья, что позволяет  более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

      Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

      Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

      Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

      Микробиологический бомбаж - возникает  в результате развития термоустойчивых  микроорганизмов. В процессе их  жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

      Химический бомбаж -  отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

      Физический бомбаж - вызывается расширением  продукта при замораживании, переполнении  тары. В отличие от консервов  с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

      Охлаждение - это обработка и хранение пищевых продуктов при низких температурах, при которых образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Под замораживанием понимают холодильную обработку, при которой происходит частичная кристаллизация жидкой фазы продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Обозначения и сокращения 

сек - секунда

л –  литр

ч –  час

л/ч  – литр в час

т –  тонна

т.е. –  то есть

т.о  – таким образом

т.к. –  так как

т.п. –  тому подобное

п/ф  – полуфабрикат

рис. –  рисунок

табл. –  таблица

кг –  киллограм

г –  грамм

м² - метр квадратный 
м³ - метр кубический

мкм –  микрометр

кг/м³ –  киллограмм деленный на метр кубический

Па –  паскаль

МПа –  мегапаскаль 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

        Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

      Ассортимент переработанных плодов  и овощей обширен и постоянно  изменяется. Совершенствование ассортимента  будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

По  пищевой ценности переработанные плоды  и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

      Характерной особенностью продуктов  I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

Продукты  II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

      Овощные натуральные консервы  представляют собой полуфабрикаты,  предназначенные для изготовления  салатов, винегретов, первых и  вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады. Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей. При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно дочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6...8 мин.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   

      2   Технологическая часть 

      2.1 Характеристика основного сырья и материалов 

      Горох (ГОСТ 15843—70. Горошек зеленый) -происходит из Западной Азии, где был известен примерно с VII века до нашей эры. Только спустя четыре века он проник на территорию России. Однако, как полевая и огородная культура получил широкое распространение только в XVIII веке. В древности его употребляли в огромных количествах, как хороший и дешевый источник белка. В древнем Китае горох считался символом плодородия и богатства. И если в Древней Греции и Риме горох был основной пищей простых людей (его сушили на зиму и варили похлебки и гуляши), то во Франции XVI века его подавали к столу короля. А Россия полюбила горох еще при царе Горохе. Особенно много его выращивали в Ярославской губернии.