Мясные консервы

   Ассортиментная  фальсификация мясных консервов  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем значит меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Так Союз потребителей Росси предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета "Труд". При этом выяснилось что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясорастительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях. Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.4 Перечень  продукции, качество которых не  соответствует нормативным документам

   В целях  получения максимальной экономической  прибыли предприятия-производители  мясорастительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. Вот примеры нарушения рецептурного состава мясных консервов, выявленных на рынках Рязани и Рязанской области работниками Госторгинспекции.

1. Тушенка "Смоленская" ТУ 9216-360-00419779-98; наименование предприятия:  ООО "Смолмясо" г. Смоленск; дата выработки: 17 ноября 1999г. Результаты  экспертизы: Соответствует требованиям  ТУ.

2. Тушенка "Смоленская" ТУ 9216-360-0419779-98; наименование предприятия: Раменский мясокомбинат, Московской обл.; дата выработки: 8 июня 2001г. Результаты экспертизы: Повышенное содержание поваренной соли.

3. Тушенка "Смоленская" ТУ 9216-360-00419779-98; наименование предприятия:  Раменский мясокомбинат, Московской обл.; дата выработки: 2 июля 2001г. Результаты экспертизы: Повышенное содержание поваренной соли.

4. Тушенка "Старорусская" ТУ 9216-423-00419779-98; наименование предприятия:  ОАО "Смолмясо" г. Смоленск; дата выработки: 7 декабря 1999 г. Результаты экспертизы: Повышенное содержание поваренной соли.

5. Тушенка "Старорусская" ТУ 9216-423-00419779-98; наименование предприятия:  ОАО "Смолмясо" г. Смоленск; Дата выработки: 13 октября 1999 г.  Результаты экспертизы: Соответствует  требованиям ТУ.

6. Говядина тушеная  "Лыткаринская" ТУ 9216-002-05802000-99; наименование  предприятия: ЗАО "Экспериментальное  мясоперерабатывающее предприятие"  Московской обл., г. Лыткарино;  дата выработки: 13 мая 2001г. Результаты  экспертизы: Не соответствует из за пониженного содержания белка, по органолептическим показателям.

7. Тушенка "Гусарская"  ТУ 9216-001-42463180-99; наименование предприятия:  ООО Производственное объединение  "Троицкое" Московской обл., д.  Троицкое; дата выработки: 2 ноября 2000 г. Результаты экспертизы: Не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

8. Говядина тушеная  "Столичная " ТУ 10.02.01.282-97; наименование  предприятия: г. Козельск, Калужской  обл.; дата выработки: 17 ноября 2000г.  Результаты экспертизы: Заниженная масса нетто, нарушение рецептуры (присутствует растительный белок).

9. Тушенка "Сытная" из говядины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование  предприятия: ООО "СМД" г.  Старая Русса, Новгородской обл.; дата выработки: 26 мая 2001г. Результаты  экспертизы: Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

10. Тушенка "Сытная" из говядины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование  предприятия: ОАО "НМД" Великий  Новгород; дата выработки: 24 марта  2001г. Результаты экспертизы: Не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

11. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО  "НМД" Великий Новгород; дата  выработки: 29 апреля 2001г. Результаты  экспертизы: Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

12. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО  "НМД" Великий Новгород; дата  выработки: 23 мая 2001г. Результаты экспертизы: Пониженное содержание белка, повышенное - поваренной соли, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

13. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО  "НМД" Великий Новгород; дата выработки: 23 мая 2001г. Результаты экспертизы: не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

14. Тушенка "Пехотная" из свинины ТУ 9216-006-47635094-99; наименование  предприятия: ООО Производственное  объединение "Троицкое", Московской обл., д. Троицкое; дата выработки: 6 февраля 2001г. Результаты экспертизы: Пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

15. Тушенка "Новая"  ТУ 9217-449-00419779-99; наименование предприятия:  ООО "Пушкиногорский п-т", Пушкинские Горы, Псковской обл.; дата выработки: 26 мая 2001г. Результаты экспертизы: массовая доля мяса и жира занижена на 11,4%, при этом массовая доля растительного белка завышена на 3,6%, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

16. "Говядина  особая в томатном соусе"  ТУ 9216-482-00419779-99; наименование предприятия:  ОАО "Эльдорадо М", г. Москва; дата выработки: 26 мая 2000г. Результаты  экспертизы: Соответствует требованиям  ТУ.

17. Тушенка "Любительская" ТУ 9216-324-00419779-97; наименование предприятия: ООО "Селятино" п. Селятино, Московской обл., Нарофоминский р-н; дата выработки: 10 мая 2001г. Результаты экспертизы: Не соответствует ТУ по массовой доле мяса, жира и растительного белка, массовая доля жира завышена в 2,2 раза, массовая доля белка занижена на 5,4%.

18. "Мясо в  желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО  "Промкомбинат Быково" п. Быково, Московской обл.; дата 

выработки: 22 июня 2001г. Результаты экспертизы: Занижена массовая доля белка, вместо мяса был фарш, отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта.

19. "Свинина  в желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО  "Андреевский м-т", г. Луховицы, Московской обл.; дата выработки: 26 апреля 2001г. Результаты экспертизы: Занижена массовая доля белка, жира и завышена доля растительного белка, по органолептическим показателям отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта.

20. "Мясо в  желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО  "Андреевский м-т", г. Луховицы, Московской обл; дата выработки: 25 мая 2001г. Результаты экспертизы: Занижена массовая доля белка  на 3,9%, жира и завышена доля  растительного белка, отличались посторонним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта.

21. Тушенка "Дорожная" ТУ 9217-493-00419779-99; наименование предприятия:  ОАО "Конпрок", г. Белгород; дата  выработки 2 июня 2000 г. Результаты  экспертизы: Массовая доля мяса и жира занижена на 9,4%, а доля растительного белка завышена на 4,5, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации.

22. Тушенка "Новая"  ТУ 9217-449-00419779-99; наименование предприятия:  ООО "Пушкиногорский п-т", Пушкинские  Горы, Псковской обл.; дата выработки: 26 мая 2001г. Результаты экспертизы: Массовая доля мяса и жира занижена в 5 раз, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации.

   Сами  производители, зная, что вкладывают они в те или иные мясные консервы, это не употребляют, а, вырабатывая такие мясные консервы, они открыто обманывают потребителя. Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Китае, в большинстве своем являющимися ГМП.  Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.  Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-производитель товара;
• количество товара;

    Прежде  чем заплатить деньги за мясные  консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: "Говядина (или свинина) тушеная". Все другие варианты - типа "Тушенка калорийная", "Тушенка пряная", "Тушенка дорожная" и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Прежде всего, не берите тушенку дешевле 28-30 рублей. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.  Чтобы мясорастительная тушенка не попала в Ваше меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно обращайте внимание на состав - приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль - и все. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма. И, наконец, чтобы избежать подделок, перед походом, рыбалкой заранее купите несколько банок разной тушенки на пробу. Выберите лучшую и докупите ее для похода. При этом обратите внимание на следующее: хоть кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором опыте можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее "рассыпчатые" и более вязкие.  На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.  Маркировка мясных консервов (тушенки) включает букву "В" означает высший сорт, знак "1с" - первый.  К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

 

 

 

                    2. Технология производства мясных  консервов

  

2.1 Характеристика мясных  консервов

 

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски  в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный  Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина  используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с  добавлением моркови и соленых  огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста  приготовляется из свинины, говядины и  баранины пряного посола. Их цвет и  запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и  обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет  вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и  гусиное в желе, Утка в собственном  соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха  гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.