Мясные консервы

При температуре  от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению  срока хранения пригодность консервов  для пищевых целей устанавливают  на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых  складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. При  более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха  возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения  банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад  между температурой консервов и  температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед  выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах  консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или  камерах с температурой 0-20°С и  относительной влажностью воздуха  не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. [ 8 ]

Банки с ржавчиной  протирают сухой ветошью и  если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов Госсанэпидемнадзора.

 

 

2.6 Транспортирование  консервов 

 

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного. получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

При транспортировании  консервной продукции в труднодоступные  районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании  консервной продукции водным транспортом  ящики из гофрированного картона  должны быть упакованы в контейнеры.

 

 

            2.7  Контроль производства и  качества мясных баночных консервов.

 

   Предприятия мясной промышленности  выпускают широкий ассортимент консервов, определяемый видом используемого мясного сырья, способами его предварительной обработки, а также качественным и количественным составом рецептур. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе технологического процесса консервы разделяют на стерилизованные (температура выше 100 °С) и пастеризованные (температура ниже 100 °С).

 

                  

 

 

2.7.1 Требования  к качеству сырья, тары и  готовой продукции.

 

   Сырье. В консервном производстве  применяют мясо, соответствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии с температурой в толще мышц соответственно 12... 15, 0...4 и не выше —8 °С. Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины и свинины. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2...3 ч.

   При производстве консервов не  допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

   Для изготовления некоторых видов  консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях.

    Поступающие на консервирование  субпродукты I и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

   Используемое при производстве мясорастительных консервов растительное сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом, запахом и цветом. При обнаружении  признаков отклонения качества вопрос об использовании сырья решают после его лабораторного исследования.

   Требования  к специям, посолочным ингредиентам  и другим вспомогательным материалам  в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к подобным ингредиентам при производстве колбасных изделий.

   Тара. Основной вид тары при  производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимерных материалов.

   Консервная  тара должна быть герметичной,  прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

   Наиболее  распространенным видом тары  для консервов, который по многим параметрам отвечает вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

   Материалом  для производства жестяной тары  служат белая жесть — тонкая  сталь, покрытая с двух сторон  защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть.

   Во избежание  воздействия содержимого тары  на оловянное покрытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие наружной стороны металлической тары лаками и красками предохраняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения коррозиестойкости белой жести электролитического лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

   Поверхность  банок должна быть гладкой,  с равномерной толщиной слоя полуды, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

   Донышки  и крышки банок должны иметь  слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками.

   Уплотняющие  материалы, применяемые для создания  герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать продукту посторонних привкуса и запаха.

   Готовая продукция. При оценке  качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.

   При внешнем осмотре банок  убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку, которую наносят путем литографирования или наклеивания бумажной этикетки, с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки. На крышках нелитографированных банок путем рельефного маркирования или использования несмываемой краски

наносят цифрами и условными обозначениями  сведения о виде консервов, дате выработки продукции и предприятии-изготовителе.

   Содержимое консервов оценивают  путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

   Отклонение массы содержимого  консервов банки от установленной массы нетто не должно превышать 3 %.

   При проведении химических исследований  определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.

 

                 2.7.2 Контроль за производственным  процессом.

 

   Подготовка сырья и тары. В  соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на переработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

   Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 °С.

   Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительнотканные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решение об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы.

   В зависимости от вида консервов  в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.

  При изготовлении некоторых видов  консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.

   Перед наполнением банки моют  горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

   Фасование и закатка. При заполнении  банок следят за правильностью дозировки ингредиентов,  предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.

   Наполненные  банки после контрольного взвешивания  передают на герметизацию. Банки  с продуктом укупоривают на  закаточных машинах путем образования  двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпературной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации.

   За исключением  банок, укупоренных на вакуум-закаточных  машинах, консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температурой 85...90 °С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха. Вакуумметрический метод определения герметичности банки основан на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давлении  1,33 кПа в течение 2...3 мин; в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.

   Продолжительность  времени между герметизацией  продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин.

   Все технологические процессы, начиная  с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

   Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности  микроорганизмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.