Мясные консервы

 

 

3.1.3 Определение  соотношения составных частей  и веса нетто консервов

 

Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес  брутто — Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары —  Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В = М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи— С. В случае исследования мясоовощных или мясорастительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.

Полученный  вес нетто сравнивают с весом  нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506—52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.

      

                    3.2. Результаты испытаний

 

В результате испытаний  было выявлено, что консервы Скопинского  мясоперерабатывающего завода и  консервы производства г. Йошкар-Ола, полностью  соответствуют требованиям ГОСТ 697-84, включая заявленную энергетическую ценность.

Консервы производства г. Москва (Микоян).

 Внешний вид и консистенция этих консервов скорее всего представляет собой мясной фарш, так как мяса в нем было обнаружено всего три маленьких кусочка мяса самый большой из них весит 18,3 г, хотя по стандарту мясо кусочками должно быть массой не менее 30 г, также имелся кусочек жира. Еще в этих консервах имелись соединительная ткань, хрящи, что недопустимо по стандарту. На маркировке не указан сорт консервов. Масса нетто была больше на 4,6 г массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%.. Что же касается остальных показателей проведенных при испытании то они соответствуют требованиям ГОСТа.

Консервы производства г. Йошкар-Ола.

Внешний вид  и консистенция этих консервов к  сожалению тоже не соответствуют  ГОСТу, так как кусочки тоже были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием соединительной ткани, что недопустимо по ГОСТу, поэтому и эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 697-84. Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа.

       

 

 

           Консервы производства ООО КМПЗ  «БАЛТПРОММЯСО»

        Запах приятный, соответствует требования  ГОСТа. Под крышкой жира не  много. Кусочки мяса с добавлением  фарша. Вкус тушеного мяса, но  наличие фарша ухудшает вкус. Многовато жира.

 

         Консервы производства   ООО  «Гипар»

 Приятный  запах тушеного мяса. Повышенное  содержание жира. Доля мяса, указанная  на этикетке вызывает сомнение. Кроме того замечено много  фарша. 
Таблица 6- Результаты исследований

 

Наименование  на этикетке	Свинина тушеная Высший сорт	Свинина тушеная Высший сорт	Свинина тушеная Высший сорт	Свинина тушеная Высший сорт	Свинина тушеная Высший сорт
Производитель	.   Скопин   1 образец	Москва   2 образец	Йошкар-Ола   3 образец	Калининград   4 образец	Вязьма   5 образец
Цена: На апрель 2009 г., рублей	74	64	96	51	47
Дата выработки	12.11.08	22.12.08	03.02.09	15.02.09	21.12.09
Срок хранения	4 года	3 года	4 года	4 года	4 года
Сведения о пищевой и энергетической  ценности (фактические данные)	367(367)	349(374,6)	340(340)	367(367)	349(374,6)
Ингридиенты указанные  на этикетке	свинина, лук, соль, специи	свинина, лук, соль, специи	свинина, лук, соль, специи, лавровый лист	свинина, лук, соль, пряности	свинина, лук, специи, соль
Масса нетто г. Указано: Фактически:	325	325	325	325	325
Поверхность банок	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса  донышек, отсутствуют дефекты продольного  шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса  донышек, отсутствуют дефекты продольного  шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.	Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса  донышек, отсутствуют дефекты продольного  шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.
Герметич ность банок	Герметичная	Герметичная	Герметичная	Герметичная	Герметичная
Состояние внутренней поверхности жестяных банок	Отсутствую: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	Отсутствую: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки.	Отсутствую: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки	Отсутствую: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки	Отсутствую: Темные пятна, ржавые пятна, наплывы припоя внутри банки
Внешний вид  и консистенция	Соответствует ГОСТ 697-84	Кусочки мяса менее 30 грамм, присутствие небольшого количества фарша	Соответствует ГОСТ 697-84	Не соответствует, наличие значительного количества фарша	Не соответствует, наличие фарша
Запах и вкус	Свойственный  тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный  тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный  тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный  тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха	Присутствуют  посторонние привкусы
Внешний вид мясного сока	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.	Желтого цвета, слегка мутноватый.	В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый	Светло-коричневого  цвета, слегка мутноватый	Светло-коричневого  цвета, слегка мутноватый
Массовая доля мяса и жира, %,	60 %	59 %	65%	56%	49%
Массовая доля  жира, %,	33 %	34%	30%	37%	40%
Посторонние примеси	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

 

 

Из представленных образцов только два полностью соответствуют  положениям ГОСТ 697-84, свинина тушеная Скопинского и Йошкар-Олинского мясоперерабатывающих заводов, но данные продукты в ценовой категории занимают премиум сегмент, в отличие от остальных образцов.

У 4 и 5 образца  повышенное содержание жира, более 35%, а общая массовая доля жира и мяса занижена, менее 59%.

 

 

3.3 Математическая  обработка результатов измерений  физико-химических показателей качества  тушеной свинины.

 

Завершающей стадией  количественного анализа химического  состава вещества любым методом  является статистическая обработка результатов измерений. Она позволяет оценить систематические и случайные погрешности измерений.

При химическом анализе пищевых продуктов содержание вещества в пробе устанавливают, как правило, по небольшому числу  параллельных определений (n).

Оценка воспроизводимости результатов измерений.

Среднее выборки. Пусть х₁,х₂,…х_n обозначают n результатов измерений величины, истинное значение которой µ. Предполагается, что все измерения проделаны одним методом и с одинаковой точностью. В теории ошибок доказывается, что при условии выполнения нормального закона при n измерениях одинаковой точности среднее арифметическое из результатов, полученных при всех измерениях, является наиболее вероятным и наилучшим значением измеряемой величины:

Х=(х₁+х₂+…+х_j+…+х_n)/n=1/n∑х_j, (2)

Это среднее  значение принимают приближенно  и пишут Х≈µ.

Единичное отклонение- это отклонение отдельного измерения  от среднего арифметического:

Е_j=х_j-х, (3)

Алгебраическая  сумма единичных отклонений равна  нулю:

∑Е_j=0, (4)

Рассеяние результатов  измерений относительно среднего значения принято характеризовать стандартным отклонением (средним квадратичным отклонением )-S, которое обычно приводят при представлении результатов измерений и которым характеризуют их воспроизводимость:

 

 

S=√∑(х_j-х)²/n-1, (5)

Стандартное отклонение, деленное на среднее выборки, называют относительным стандартным отклонением:

S_r=S\х, (6)

В общем случае метод анализа оптимален в  той области содержаний, в которой  и абсолютное (S) и относительное (S_r) стандартные отклонения имеют минимальные значения[23].

 

Таблица 7-Определение  содержания массовой доли мяса и жира в образцах с учетом статистических данных

Наименование  образца тушеной свинины	Содержание  массовой доли мяса и жира, %		Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	последовательности
	Первая	Вторая
Скопин	60	60	60	0	0	0
Москва	58,6	59,4	59	0,4	0,57	0,01
Йошкар-Ола	64	66	65	1,0	1,41	0,02
Калининград	55,8	56,2	56	0,2	0,28	0,005
Вязьма	48,2	49,8	49	0,8	1,130	0,023

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8- Определение  содержания жира в образцах с учетом статистических данных

Наименование  образца	Жир, %		Среднее арифметическое из результатов, Х	Единичное отклонение, Е	Стандартное отклонение, S	Относительное стандартное отклонение, Sr
	последовательности
	Первая	Вторая
Скопин	32,7	33,3	33	0,3	0,42	0,01
Москва	33,8	34,2	34	0,2	0,28	0,01
Йошкар-Ола	29,4	30,6	30	0,6	0,85	0,03
Калининград	36,1	37,9	37	0,9	1,27	0,034
Вязьма	39	41	40	1,0	1,41	0,035

 

Данные таблиц 7 и 8 свидетельствуют о том, что все результаты статистической обработки измерений минимальны и значит опыты выполнены верно.

Статистическая  обработка данных измерений свидетельствует  о достоверности проведенных  физико-химических анализов качества мясных консервов.

 

 

 

 

 

 

4. Расчет конкурентоспособности  мясных консервов

 

Опрос пятидесяти респондентов выявил степень удовлетворения  потребностей в мясных консервах  на потребительском рынке г. Рязани и установил мотивации, определяющие приобретение именно данного вида продукции.

 

Таблица 9-Число  показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителей.

Наименование  исследуемого образца тушеной свинины, производитель	Число показателей, отображающих привлекательность товара для потребителей (из 50 опрошенных)	Среднее значение
Скопинский  МПЗ	120	120/50
Йошкар-Олинский МПК	160	160/50
Микоян МПК, г. Москва	106	106/50
Калининградский МПЗ	80	80/50
ООО Гипар	72	72/50

 

На основании  результатов опроса можно сделать  вывод о том, что наибольшей популярностью  пользуется продукция  Йошкар-Олинского и Скопинского МПЗ. Это, по моему мнению, связано с тем, что данные предприятия выпускают консервы, пользуясь принципом высокое качество – лучшая реклама.

Основными показателями, по которым респонденты оценивали  качество консервов, являлись качество, внешний вид упаковки, цена, производитель, стандарт производства, информативность упаковки, так как именно эти показатели, по мнению респондентов, являются основополагающими при формировании качества данного продукта. Такие показатели, как имидж предприятия, масса продукта учитывались очень редко.

Далее произведем расчет коэффициента полезного эффекта  конкурентоспособности тушеной  свинины:

У_е=n/n₀, (7)

где  У_е- коэффициент полезного эффекта;

          n- число показателей, по которым товар оказался наиболее привлекательным для потребителя;