Мясные консервы

   Стерилизацию  консервов проводят в соответствии  с режимами, указанными в действующих  технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление.

   Тепловую обработку проводят в стерилизаторах периодического или непрерывного действия, оборудованных контрольно-измерительными самопишущими приборами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилизации (или пастеризации), указывают наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в течение 5 лет.

   Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующего охлаждения до 35...40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформированные банки. О герметичности банок судят по наличию трещин, разрывов, активных потеков в результате выделения на поверхность банок жидкого содержимого.

   Перед отправлением на реализацию  на банки (за исключением литографированных)  наклеивают этикетки. На этикетках  указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто, состав консервов, рекомендации по применению и приводят информационные сведения о пищевой и

энергетической ценности 100 г продукта. Перед хранением или отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

   Условия и сроки хранения стерилизованных  консервов. Перед закладкой на хранение нелакированные жестяные банки во избежание коррозии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения консервов при температуре 1 - 2 °С, относительной влажности воздуха 75 % в зависимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специального назначения могут храниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хранения пастеризованных консервов ограничивается месяцами.

   При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.

   В сырьевом отделении температура  не должна превышать 12 °С, на остальных технологических участках 20 °С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75...85 %.

   Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

   Несоблюдение требований к качеству  сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов.

 

                                    

 

     2.7.3  Определение качества консервов.

 

   При определении качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

   При осмотре банок проверяют  наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее соответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности-, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие отклонения.

   В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надавливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для текущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

   Микробиологический бомбаж обусловлен  накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

   Отсортированные сразу же после  тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

   Банки с наличием ржавчины  в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

   Изменение внутренней поверхности  консервов, обнаруживаемое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимодействием металла с продуктом и зависит от качества жести, кислотности содержимого, температуры и продолжительности хранения.

   Массу нетто и составных частей  консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1_,0 г в зависимости от массы.

   Чтобы определить массу нетто,  банку освобождают от содержимого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

   При необходимости определения  количественного соотношения компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

   Органолептическую проверку качеств  консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции.

   Органолептический анализ с учетом  вида консервов и рекомендаций к их употреблению осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.

   При проведении химических исследований  в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

   Массовая доля олова в консервах  не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.

 

 

 

Таблица 4 –  Органолептическая характеристика мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	Высший сорт
Запах и вкус	Свойственные  тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид  и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г ,сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечении из банки допускается  частичное распадение кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии  цвет от желтого до светло- коричневого  с наличием взвешенных белковых веществ  в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %	1-1,5
Посторонние примеси	Не допускаются

 

 

 

 

3. Исследование  качественных характеристик мясных  консервов

 

 

Цель работы.

 

Исследовать пять образцов мясных консервов (свинина, высший сорт) разных изготовителей по нескольким показателям  и определить соответствуют ли эти консервы требованиям  ГОСТ 697-84.

 

Объект исследований.

 

Для исследования были взяты пять образцов мясных консервов  высшего сорта производства:

 

1. Россия, Рязанская область (Скопинский МЗ), свинина тушена  «Премиум», 325 г, ГОСТ 697-84

ООО Скопинский мясоперерабатывающий завод (т.8 (49156) 2-20-92).  
Состав: свинина, лук, соль, специи. В 100г продукта содержится: Белок – 13,0 гр., жир – 35,0 гр. Энергетическая ценность 367 Ккал /100гр. Срок хранения 4 года. Хранить при темп. От 0 до +20 и отн. влажности не более 75%. Дата выработки указана на крышке.

 

2. Россия, Москва, мясокомбинат им. Микояна, свинина тушеная, 325 г, ГОСТ 697-84

Состав: свинина, лук, соль, специи. В 100г продукта содержится: Белок – 14,9 гр., жир – 35,0 гр. Энергетическая ценность 349 Ккал /100гр. Срок годности 3 года со дня изготовления. Хранить при темп. От 0 до +20 и влажности не более 75%.

 

3. Россия, Марий-Эл, мясоперерабатывающий завод (г. Йошкар-Ола), свинина тушеная, 325 г, ГОСТ 697-84

Состав: свинина, лук, соль, специи, лавровый лист. Пищевая  ценность 100г продукта: Белок – 13,0 гр., жир – 32,0 гр. Калорийность 340 Ккал. Массовая доля мяса и жира не менее 59,0%. Срок годности с даты изготовления – 4 года. Хранить при темп. От 0 до +20 и отн. влажности воздуха не более 75%.

4) Россия, ООО  КМПЗ «БАЛТПРОММЯСО», г. Калининград,  свинина тушеная, 325г., ГОСТ 697-84

Состав: свинина, лук, соль, пряности. Массовая доля мяса и жира, 59%, не менее. Пищевая ценность В 100г продукта: белок – 13 гр., жир – 35,0 гр.Калорийность - 367 Ккал . Срок годности 4 года со дня изготовления. Хранить при температуре от 0 до +20 и влажности не более 75%.

 

5) Россия, г.Вязьма  «Гипар», свинина тушеная, 325г,  ГОСТ 697-84

Состав: свинина, лук, специи, соль. Массовая доля мяса и жира, не менее 59%. Пищевая ценность В 100г продукта: белок – 14,9 гр., жир – 35,0 гр.Калорийность - 349 Ккал . Срок годности консервов не более 4 лет со дня изготовления. Хранить при темп. От 0 до +20 и влажности не более 75%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Методы определения качества  мясных консервов

   3.1.1 Органолептическая оценка 

 

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид  тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В  зависимости от вида консервов и  тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний  вид тары, отмечают видимое нарушение  герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок  обращают внимание на деформацию корпуса  донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения  состояния внутренней поверхности  жестяной тары ее вскрывают, освобождают  от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое  консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

В зависимости  от способа употребления консервов  в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой  составных частей, то прежде всего  определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости  от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

 

3.1.2 Проверка  герметичности банок

 

Снимают с банки  этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения  воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.