Мясные консервы

Показатели, обусловливающие  биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при  жестких режимах технологической обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные качества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изменить усвоение продуктов организмом.

При определении  биологической ценности белков используют химические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления аминокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (таблица1).

 

Таблица   1- Аминокислотный состав мясного сырья

Аминокислота	Предлагаемый уровень
	мг на 1 г белка	мг на 1 г азота
Изолейцин	40	250
Лейцин	70	440
Лизин	55	340
Метионин + цистин	35	220
Фенилаланин + тирозин	60	380
Треонин	40	250
Триптофан	10	60
Валин	50	310

 

Рекомендованный способ расчета аминокислотного  скора по шкале ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АК_Х  = мг АК_Х  в 1 г исследуемого белка/мг АК_Х в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного  белка, считается та, скор которой  имеет минимальную величину. В  качестве идеального обычно принимают  яичный белок. В практических целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической  ценности определяют также общее  содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения  ценности белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств различных

(исследуемых  и стандартных) белков на развитие  растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в продукте и крови животного после их усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследуемого белка. [12] 

Наиболее точным биологическим методом является анализ баланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота называют показателем биологической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято  определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

 

КП (CD) = [J—(F — F₀)]- 100/J .(1)

 

где КП(СД) — коэффициент переваримости; J — общее количество потребленного жира: F — жир кала; F₀ — жир кала при безжировой диете.

 

Высоким коэффициентом  переваримости считают усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.

На основании  исследования биологических свойств  пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой.

Однако вопрос о полезности продуктов питания  отнюдь не исчерпывается   представлением   о   биологической   ценности   входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» включает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения  пищевой ценности продуктов предложен  метод интегрального расчета  продуктов, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный  расчет (скор) пищевых продуктов, выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой  ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных  продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. [ 6 ] 

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья.

 

Таблица 2- Сравнительная  пищевая ценность мясопродуктов

Показатели	Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
	Говядина	Свинина жирная	Утки I категории	Яйца	Мясные консервы
Белки	33	10,8	6,8	23	13,11
Жиры	21	31	32,8	26	29,8
Минеральные вещества
Кальций	2	0,7	0,82	11	0,81
Фосфор	30	9,93	-*	35	11,5
Калий	16	5,21	-	7	5,96
Железо	35	11,4	-	33	13,26
Магний	10	3,37	0,24	6	3,93
Витамины
C	-	-	-	0	-
B1	11	41,14	10,85	19	20
B2	14	5,77	4,9	72	-
PP	41	10,35	16,75	2	-
A	7	-	9,14	81	-
Энергетич. ценность	1257	1257	1257	1257	1257

 

 

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (таблица 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном выращивании животных  и для  объективной  оценки качества  мяса  в промышленности и торговле.    Качество    продукции    рекомендуется оценивать   по  соотношению  мышечной,   соединительной,   костной   и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначительной разницы их  содержания  в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого  среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивается  потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж.  Однако часто ощущается недостаток белков,  особенно  животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефицит энергоснабжения.[ 14]

 Наиболее  критическим является состояние  потребления животного  белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического    потребления в промышленно развитых странах — 90 г в сутки   (из данных ФАО).

Развитие науки о питании  позволило не только определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном соотношении.

Для расчета  сбалансированных по химическому составу  мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И углеводов— 56%. Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что  жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

 

Таблица 3- Пищевая  ценность мяса                                                                                                  

Показатель	Говядина	Свинина
Содержание:
Триптофана, мг на 1 г азота белка	89-98	86,64
Оксипролина, мг на 1 г азота белка	15-16,5	12,05
Белка соединительной ткани, % к общему белку	1,7-2,5	1,4
Отношение
Триптофан/оксипролин	5-7	7,2
Внутримышечного жира к мясу, %	1,5-3	3,3
Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка	2,5-2,6	2,5
Кол-во мясного  сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более	7	-
Интенсивность окраски (Dl = 545 нм)	1,2-1,4	0,67

 

Поддержание   жизнедеятельности   человека    может быть обеспечено пищевыми  продуктами, содержащими необходимое  количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищевыми продуктами, обладающими соответствующим внешним видом, специфическими вкусом,  ароматом,  консистенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и  структурно-механическим свойствам пищевые продукты должны соответствовать определенным требованиям, удовлетворяющим потребности населения. В связи с этим к качеству  мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств  мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. При этом   многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного продукта.