Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

 

министерство образования и  науки российской федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего и профессионального  образования

Российский государственный торгово-экономический  университет

Саратовский институт (филиал)

торгово – экономический факультет

Кафедра товароведения  и коммерции

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по  дисциплине: Товароведение и экспертиза мясных  и рыбных товаров

Исследование  качества мясных консервов

«Говядина тушеная» различных производителей,

реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

 

 

 

       Выполнена: студенткой V курса

заочной формы обучения

Специальности: 080401 Товароведение 

и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения  сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)

Храмовой

Юлией

Сергеевной  

 

 

Научный руководитель: Лихачева Е.И.

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите _______________

«____»_________________2012 г. _____________________

 

Защита с  оценкой _________

«_____» _______________2012 г.

 

 

Саратов 2012

Содержание

 

Введение

1. Ассортимент и качество мясных консервов
1. Формирование рынка мясных товаров
2. Пищевая ценность и классификация мясных консервов
3. Факторы, формирующие качество и ассортимент мясных консервов
4. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов «Говядина тушеная»
2. Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей
1. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова (на примере магазина «Магнит»)
2. Методика проведения экспертизы мясных консервов
3. Особенности отбора проб и оценки качества
4. Результаты исследования качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей

Выводы  и предложения

Список  использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Тушенка представляет собой обычное законсервированное мясо, полностью готовое к употреблению. Тушенку готовят из свинины, говядины, баранины, курицы, утки и др. Еще совсем недавно тушенка была практически в каждом доме, с тушенкой готовилось множество разнообразных и вкусных блюд: картофельный или вермишелевый суп, перловая каша, кулеш, макароны. Сегодня в приготовлении повседневных блюд тушенку очень редко употребляют, она служит лишь стратегическим запасом.

В связи с  тем, что консервированное мясо прекрасно  хранится без холодильника и всегда готово для употребления, его удобно брать с собой в дорогу, в длительные походы. Достаточно просто вскрыть банку ножом, перевернуть содержимое в казанок с кипящей водой, картофелем, луком и зеленью, довести до кипения и ароматный, наваристый суп готов.

Тушенка появилась  в России в связи с тем, что  царская армия нуждалась в  качественной провизии.  Во времена  Петра первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда  те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России  изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную. Однако цена была очень высокой и в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно.  Первый консервный завод был построен в 1870 году.

Проводились долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для  казны вида консервов. Наиболее приемлемой для питания армии сочли тушеную  говядину. Она при пастеризации почти  не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Затем подбиралась наиболее рациональная ёмкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина - один фунт. Но и на этом эксперименты не завершились. Врачи длительное время вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки. В итоге, солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в советской же армии предписывалось использовать тушенку в составе блюд). Так мясные армейские консервы превратились в "тушенку". Название это появилось в конце XIX века.

С началом Первой мировой войны тушёнка прочно входит в обиход. В Петербурге выпускали  пять видов консервов: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлёбку. Миллионы солдат во время Первой мировой войны питались тушёнкой. Не только офицеры, но и генералы русской армии потом вспоминали, что подмерзшая тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916-1917 годов. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда высоко ценилась советскими людьми.

Перед Великой  Отечественной войной в стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские  склады и базы Госрезерва находились главным образом в западной части  СССР и по большей части были захвачены  немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году.  После войны производство тушенки для армии продолжалось все по той же дореволюционной рецептуре.

Сегодня тушенку  изготавливают как по ГОСТу, так  и по ТУ (технические условия). Продукт, сделанный в строгом соответствии с ГОСТом, может называться только «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная». Надпись ТУ на банке свидетельствует о том, что производитель отступил от государственного стандарта. Технические условия позволяют производителю заменять дорогостоящее мясное сырье на более дешевые ингредиенты, в частности, белок животного происхождения – на растительный. Добросовестные производители, изготавливающие по ГОСТ строго следят за качеством, чтобы покупатель смог насладится вкусом покупаемого продукта.

В тушенке, сделанной  в соответствии с госстандартом, 56,5% мяса и жира, остальное – бульон. Причем мясные кусочки должны быть не менее 30 г каждый и выглядеть единым большим куском, который при извлечении из банки не разваливается.

Аромат продукта должен быть естественным свойственным, скажем, аромату вареного мяса без присутствия посторонних запахов. Мясо должно быть сочным, не переваренным и по вкусу не иметь посторонних привкусов. Хотя кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, отличить их при некотором навыке можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою – нет. Ее кусочки менее «рассыпчатые» и более вязкие.

Тушенку из птицы  подделывают крайне редко, но в ней, как правило, очень высок процент  содержания костей и шкурки.

Тема моей курсовой работы в настоящее время является актуальной, так как мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ.

Целью данной курсовой работы является исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова.

В данной курсовой работе были поставлены следующие задачи:

1.Изучить формирование рынка мясных товаров

2.Рассмотреть пищевую ценность и классификация мясных консервов

3.Изучить факторы, формирующие качество и ассортимент мясных консервов

4.Выявить требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов «Говядина тушеная»

5.Дать анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова (на примере магазина «Магнит»)

6.Ознакомиться  с методикой проведения экспертизы  мясных консервов

7.Выявить особенности  отбора проб и оценки качества

8.Охарактеризовать результаты исследования качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.АССОРТИМЕНТ  И КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1.Формирование  рынка мясных продуктов

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым  крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем  молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

Для того чтобы понять современные  процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его  качество является важнейшим критерием  выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных  городах открывают преимущественно  стейк-хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.

Растет ассортимент мясных продуктов  на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

 

В настоящее время ситуация в  животноводческой отрасли России сложилась  непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины  и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Другая тенденция –  рост импортных поставок мяса в течение  последних лет, связанный с неспособностьюживотноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта  можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы!

Следствием стала монополизация  рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При  принятии решения об ограничении  объемов импорта не были продуманы  меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 году в Россию ввезли 931 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 780 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2009 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2011 годы ежегодный объем ввоза составил 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны.

Сторонники механизма  квотирования считают, что это стимулирует  приток иностранных инвестиций и  увеличит продовольственную независимость  страны. Противники прогнозируют рост цен на внутреннем рынке и отмечают, что российское животноводство не успевает наращивать объемы производства мясной продукции, необходимые для удовлетворения потребительского спроса.

Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов  нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.

Производство мяса птицы  в России увеличилось за последние  десять лет более чем в три  раза и в 2008 году заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства. Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.