Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

-аналоги - содержащие  от 0 до 5 % включительно, мясных ингредиентов.

       Консервы для детей раннего возраста и полуфабрикаты рубленые для детского питания подразделяют на:

Мясные (без  растительных ингредиентов):

-консервы - содержащие  не менее 40 % мясных ингредиентов;

-полуфабрикаты  - содержащие не менее 45 % мясных  ингредиентов.

       Мясорастительные:

-консервы - содержащие  свыше 18 до 40 % включительно мясных  ингредиентов (с использованием  ингредиентов растительного происхождения);

-полуфабрикаты  - содержащие свыше 18 до 45% включительно  мясных ингредиентов (с использованием  ингредиентов растительного происхождения);

     Растительно-мясные  консервы и полуфабрикаты - содержащие  свыше 5 до 18 % включительно мясных  ингредиентов (с использованием  ингредиентов растительного происхождения);

      Прочие мясосодержащие консервы - содержащие свыше 5 до 40 % включительно мясных ингредиентов (без растительных ингредиентов);

      Прочие мясосодержащие полуфабрикаты  - содержащие свыше 5 до 45 % включительно  мясных ингредиентов {без растительных  ингредиентов);

     Аналоги  - содержащие от 0 до 5 % включительно мясных ингредиентов.

 

1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент мясных консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

Органолептическую оценку продукта -- определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков -- производят в холодном или  подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного  продукта.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества  кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия  или отсутствия хрящей, крупных  кровеносных сосудов или грубой  соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета  и вкуса жира. Для определения  цвета жира его сливают в  химический стакан диметром 6-8 см  и рассматривают в проходящем  свете.

 

При внешнем  осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек и  деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого  [12].

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора .

Определение массы нетто  и соотношения составных частей консервов

Определение массы нетто  и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку  взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной  на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих  методов.

Для определения содержания в консервах твердой части (мяса), бульона и жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной  на этикетке (если она указана), сливают  в стакан бульон вместе с жиром  в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона  определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

При исследовании куриного рагу сначала взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а  затем одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляют  процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе нетто консервов.

Для определения содержания твердой части и соуса банку  с консервами, подогретую до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют и, придерживая крышкой  содержимое стеклянной банки или  слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом

Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке  с точностью до 0,01 г и без  потерь переносят в мерную колбу  вместимостью 250 см³, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого  содержания хлорида натрия в исследуемом  продукте берут от 25 до 50 см³ отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см³ 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³ до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

Где V -- количество точно  раствора азотнокислого серебра  концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное  на титрование испытываемого раствора, см³;0,0029 -- титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 -- объем вытяжки, приготовленный из навески, см³;V2 -- объем вытяжки, взятый для титрования, см³; m -- навеска продукта, г.

 

 

1.4. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных консервов «Говядина тушеная»

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

При внешнем  осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек и  деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются  к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора .

Органолептическую оценку продукта -- определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков -- производят в холодном или  подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

Согласно ГОСТ 5284 по органолептическим  и физико-химическим показателям  консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1-Органолептические  показатели консервов.

Наименования сырья	Характеристика и норма по сортам
	Высшему	Первому
Запах и вкус	Свойственные тушёной  говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
	При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки допускается частичное  распадание кусочков

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2 –Физико-химические показатели консервов.

Наименование показателя	Характеристика и норма  по сортам
	первому	высшему
Внешний вид мясного  сока            Массовая доля мяса и жира,%, не менее  Массовая доля жира,%, не более  Массовая доля поваренной соли,%      Массовая доля солей  олова (в пересчёте на олово),%, не более Массовая доля солей  свинца (в пересчёте на свинец),%, не более Посторонние примеси	В нагретом состоянии  цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ  в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
	56,5	54,0
	17,0   1,0-1,5 0,02   0,0001   Не допускаются