Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков.

Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2002-2011 годов. В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян. Структура питания заметно изменилась после кризиса. Вместо дорогой свинины и говядины россияне стали отдавать предпочтение дешевому мясу птицы.

Еще одной тенденцией стало уменьшение доли базовых продуктов  в структуре потребления в  противовес увеличению доли таких продуктов, как мясные полуфабрикаты (рост сегмента 74%), паштеты (рост 45%), мясные деликатесы (рост 32%). Также наблюдается значительный рост спроса на продукты быстрого приготовления.

В настоящее время  по уровню потребления мясо продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.

1.2.Пищевая  ценность и классификация мясных продуктов

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных  животных с прилегающими к ней  тканями. Ткани, из которых состоит  мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический  состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому  составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся  в мясе жиры обусловливают высокую  калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых  ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные  вещества, которые влияют на вкус изделий  из него и являются энергичными возбудителями  секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань  обладает наибольшей питательной ценностью  и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая  мышечная ткань связана с костями  скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры  мышц различны в зависимости от места  их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно  внутреннюю мускулатуру и мышцы  головы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные -- расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение  мышц и выполняемые ими функции  оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический  состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22, жиры--2--3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка  мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической  ценностью. Отдельные структурные  образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности.

Химический  состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит  от глубины послеубойных изменений  в мясе. Отдельные экстрактивные  вещества или продукты их превращений  существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые  и безазотистые.

К азотистым  веществам принадлежат: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорная кислота и  продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые  основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты.

Количество  и соотношение этих веществ зависит  от состояния животного и продолжительности  хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная  ткань. Эта ткань выполняет в  организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани  сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным  образованием, соединительной ткани  являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна.

Эластиновые волокна  содержатся в соединительной ткани  в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных  сосудов. Эластиновые волокна имеют  однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые  и упругие эластиновые волокна  обусловливают жесткость мяса. С  возрастом животного заметно  уменьшаются растворимые фракции  волокон и утолщаются прослойки  соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная  ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани  отличается от химического состава  мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к  действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых  аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань  представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают  из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного  жир откладывается преимущественно  в подкожной клетчатке, брюшной  полости, около кишечника, по чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных -- в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости  от расположения в теле животного  жировая ткань имеет соответствующие  названия. Подкожная жировая ткань  называется поливом, у свиней -- шпиком; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани -- костный жир.

В состав жировой  ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, характер откорма и возраст.

В зависимости  от вида животного температура плавления, жира заметно отличается. Так, температура  плавления бараньего жира в пределах 43--55°С, говяжьего -- 42--49°С и свиного -- 29--35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам  говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных  видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим  показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив -- более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир  в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному  тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир  имеет плотную консистенцию, запах  жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

          Продукцию мясной промышленности  классифицируется по следующим  признакам:

         В зависимости от направления использования - на пищевую, кормовую, техническую и специальную;

         В зависимости от вида убойных  животных и птицы - на продукцию  из говядины, свинины, баранины, оленины,  буйволятины, верблюжатины и прочих  видов убойных животных или  из мяса убойных животных и птицы в любом соотношении;

        В зависимости от технологии  производства - на полуфабрикаты,  изделия колбасные, продукты из  мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и прочие виды продукции;

        В зависимости от назначения - на продукцию общего назначения и специализированную.

    В  зависимости от массовой доли  мясного сырья, закладываемого  в рецептуре с учетом добавленной  воды (по рецептуре и сверх  рецептуры), за исключением воды, используемой для гидратации  ингредиентов, а также потерянной при термической обработке, продукцию мясной промышленности, кроме консервов для детей раннего возраста и полуфабрикатов рубленых для детского питания, рекомендовано подразделять на:

 

-мясную - содержащую  свыше 60 % мясных ингредиентов (без  растительных ингредиентов);

-мясорастительную - содержащую свыше 30 до 60 % включительно  мясных ингредиентов (с использованием  ингредиентов растительного происхождения);

-растительно-мясную - содержащую свыше 5 до 30 % включительно  мясных ингредиентов {с использованием ингредиентов растительного происхождения);

-прочую мясосодержащую - содержащую свыше 5 до 60 % включительно  мясных ингредиентов (без растительных  ингредиентов);