Требования к качеству мясных копченностей

Требования к  качеству мясных копченостей.

 

     Продукты  из  говядины и свинины должны  соответствовать  требованиям  технических условий  и вырабатыватся по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености», утвержденые в установленном порядке.

По  органолептическим  и физико – химическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:

 Продукты  из говядины копчено – вареные:

Внешний вид – поверхность  чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).

Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.

Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних  привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

Консистенция – упругая.

Массовая доля жира, %, не более – 8

Массовая доля белка, %, не менее – 15

Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

 Массовая доля нитрита  натрия, %, не более – 0,005

   Продукты  из говядины копчено – запеченные:

Внешний вид – поверхность  чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).

Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.

Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних  привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

Консистенция – упругая.

Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 

Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16

Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

 Массовая доля нитрита  натрия, %, не более – 0,005

 Продукты из  свинины копчено – вареные:

Внешний вид – поверхность  чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

Форма прямоугольно – овальная.

Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.

Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних  привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

Консистенция – упругая.

Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.

Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и  карбонада – 12, грудинки – 65.   

Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и  карбонада – 15, грудинки – 9.   

Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

 Массовая доля нитрита  натрия, %, не более – 0,005

 Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

Внешний вид – поверхность  чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.

Форма ( овальная  и прямоугольная).

Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.

Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних  привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

Консистенция – упругая.

Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.

Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.

Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5

 Массовая доля нитрита  натрия, %, не более – 0,005

 

 Экспертиза качества.

Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  мясных копченостей. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

 Пробы для исследования  отбирают от каждой однородной  партии продукта. Однородной партией  считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные  в течение одной смены, подвергнутые  одинаковому режиму технологической  обработки.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10% каждой партии колбасных   изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

  Из  отобранных единиц  продукции берут  разовые пробы  для органолептических  испытаний  общей массой 800-1000 г, для химических  исследований - 400-500 г. Для микробиологических  исследований отбирают не менее  двух разовых проб по 200-250 г  от каждой из трех единиц.

  Отобранные  пробы  упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если  лаборатория находится за пределами  предприятия-изготовителя, то пробу  помещают в общую тару (ящик, пакет,  банка), которую опечатывают или  пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

  Органолептическое  исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

 В копченостях поверхность  изделий  должна быть сухой,  без загрязнений, бахромок и  остатков щетины. На буженине  и карбонаде допускается наличие   кристаллов поваренной соли и  частиц пряностей. Консистенция  копченостей плотная и упругая.  Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.