Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек  птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо  цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу  куриное в желе».

Для консервов  «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» — крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

Консервы «Мясо  цыплят в сметанном соусе» изготавливают  из мяса жареных цыплят с добавлением  сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого  мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

Консервы для  детского питания — продукты с  хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью — вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное  соотношение компонентов продуктов  должно обеспечивать организм ребенка  необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости  от назначения делят на две группы:

• для питания здоровых детей;
• для диетического питания.

В зависимости  от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

• гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;
• пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;
• крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А — массовая доля (%): мясного  жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла  или жира животного и растительного  происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного  жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и  растительного происхождения —  не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.

Степень измельчения  сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес  и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые  консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический»  и другие консервы содержат паштетную  массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при  бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце  говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном  соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением  соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных  ломтиками в банки и залитых  томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую  пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного белка и жира

Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для  мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки  и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты  и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Консервы  из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы  для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье  бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев  вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные  консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

 

Для организма  человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые  аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

 

2.2. Методика проведения экспертизы мясных консервов

Органолептическую оценку продукта-определение внешнего вида, вкуса, запаха цвета ,консистенции, количества кусков-производят холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукт.

Последовательность  органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. определение количества кусков и довесков в банке.
2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.
3. Определение консистенции кусков мяса.
4. Определение запаха.
5. Определение вкуса.
6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Для определения  содержания в консервах твёрдой  части (мяса), бульона и жира из банки  с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она  указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин  и присоединяют к нему легко отделяющей от мяса жир.

Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу  мяса  нетто консервов.

Жир в стакане  после остывания снимают с  бульона и взвешивают.

Массу бульона  определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов, установленное  для данного вида расфасовки.

Для определения  содержания в консервах твердой части, бульона, желе и жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлаждённых консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов  и массой мяса.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Навеску средней  пробы 20г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью  до 0,01г и без потерь переносят  в мерную колбу вместимостью 250см3. Смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80С) до ¾ её объёма, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой. Хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости  от предполагаемого содержания хлорида  натрия в исследуемом продукте берут  от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализует её раствором щелочи в присутсвии фенолфталеина, приливают 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3  до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красного окраски.

Содержание  поваренной соли (Хп.с) в процентах  вычисляют по формуле

Хп.с=

Где V –количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;

0,0029-титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчёте на хлористый натрий;

V1-объём вытяжки, приготовленный из навески, см3;

V2-объём вытяжки, взятый для титрования, см3;

m-навеска продукта, г.

2.3. Особенности отбора проб и оценки качества

Приемку мясных консервов  осуществляют партиями. Качество устанавливают  для каждой однородной партии на основании  осмотра и результатов испытания  исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):