Исследование качества мясных консервов «Говядина тушеная» различных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

 

По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях общественного питания, утверждённым Министерством здравоохранения СССР.

По микробиологическим показателям тушёнка «Говяжья» должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 –Микробиологические  показатели тушенки.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г),в  которой не допускается				Примечания
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные  в т.ч.сальмоне-ллы
1.1.6.1. Консервы  пастеризованные - из говядины  и свинины -ветчина рубленная  и любительская	Должны    удовлетворять     требованиям  промышленной стерильности для консервов группы «Д»

Требования промышленной стерильности для консервов группы «Д» указаны в таблице 4.

Таблица 4 - Требования промышленной стерильности для консервов группы «Д»

│N/ │Микроорганизмы, выявленные в│     Консервы общего     │   Консервы    │

│ N │         консервах          │       назначения        │ детского и   │

│п/п│                            │                         │ диетического  │

│   │                            │                         │    питания    │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┼───────────────┤

│ 1 │             2              │            3            │       4       │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┴───────────────┤

│1. │Спорообразующие  мезофильные│Отвечают     требованиям     промышленной│

│   │аэробные                   и│стерильности.   В   случае    определения│

│   │факультативно-анаэробные    │количества  этих   микроорганизмов,   оно│

│   │микроорганизмы   группы   В.│должно быть не более  11  клеток  в  1  г│

│   │subtilis                    │(см3) продукта.                          │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────┤

│2. │Спорообразующие  мезофильные│Не  отвечают   требованиям   промышленной│

│   │аэробные                   и│стерильности                             │

│   │факультативно-анаэробные    │                                         │

│   │микроорганизмы   группы   В.│                                         │

│   │cereus и (или) B.polymyxa   │                                         │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┬───────────────┤

│3. │Мезофильные клостридии      │Отвечают      требованиям│Не     отвечают│

│   │                            │промышленной             │требованиям    │

│   │                            │стерильности,        если│промышленной   │

│   │                            │выявленные    мезофильные│стерильности   │

│   │                            │клостридии не относятся к│при  обнаружении│

│   │                           │С. botulinum и (или)  С.│в  10  г (см3)│

│   │                            │perfrin-gens.  В   случае│продукта       │

│   │                            │определения   мезофильных│               │

│   │                            │клостридий их  количество│               │

│   │                            │должно быть  не   более 1│               │

│   │                            │клетки  в   1   г   (см3)│               │

│   │                            │продукта                 │               │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┴───────────────┤

│4. │Неспорообразующие           │Не  отвечают   требованиям   промышленной│

│   │микроорганизмы    и    (или)│стерильности                             │

│   │плесневые  грибы,  и   (или)│                                         │

│   │дрожжи                      │                                         │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┬───────────────┤

│5. │Плесневые   грибы,   дрожжи,│            -            │Не     отвечают│

│   │молочнокислые микроорганизмы│                         │требованиям    │

│   │(при  посеве на эти группы)  │                         │промышленной   │

│   │                            │                         │стерильности   │

├───┼────────────────────────────┼─────────────────────────┼───────────────┤

│5. │Спорообразующие термофильные│Отвечают      требованиям│Не     отвечают│

│   │анаэробные,       аэробные и│промышленной             │требованиям    │

│   │факультативно-анаэробные    │стерильности,          но│промышленной   │

│   │микроорганизмы              │температура  хранения  не│стерильности   │

│   │                            │должна быть выше 20°С    │               │

└───┴────────────────────────────┴─────────────────────────┴───────────────┘

 

 

 

 

 

 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ» РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых на потребительском рынке г. Саратова

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия  выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления .

В зависимости от вида сырья используемого для выработки  консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут  употребляться без предварительной  тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного  говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [21].

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо  жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего  мяса, уложенного в банки с добавлением  жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо  в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина  отварная в собственном соку»  производят из кусочков массой 50...70 г  мяса жилованного, проваренных в  котлах в собственном соку с добавлением  жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина  измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам  относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [19].

Фарш для  мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих  вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье  подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов  «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после  выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье  для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный  ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При  выработке пастеризованных ветчинных  консервов к мясному сырью  предъявляются более строгие  требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [19].

Консервы «Каша  с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой  крупы с говядиной, бараниной  или свининой (до 37 % массы).

Консервы  из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории  со сроком хранения не более 3 мес, а  также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.

В зависимости  от применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой  ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.