Мясные консервы

Консервы для  детского и диетического питания  предназначены для детей в  возрасте от трех до восьми месяцев. Они  должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное  количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность  консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к  говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел  сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье  бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев  вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни - Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные  консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные  консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

 

 

2.2 Технологический  процесс производства мясных  консервов

 

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной  созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения  микроорганизмов и их спор. Во время  стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В₁, до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление  белков при стерилизации обусловливает  повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов  достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при  температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными  консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической  обработке при температуре

90°С. Они отличаются  высоким качеством, стойкостью  при хранении (их можно хранить  при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической  обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и  упаковывают.

 

2.3 Требования к качеству мясных  консервов

 

Консервы «Говядина  тушеная» выпускают высшего и  первого сортов.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с  требованиями стандарта, по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и  птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

Для выработки  консервов применяют следующие  сырье и материалы:

мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий  упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое  не более одного раза, кроме мяса быков;

жир-сырец говяжий;

жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный  по ГОСТ 7587—71;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или  молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого  сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

Консервы «Свинина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 2.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

По бактериологическим показателям консервы должны

 соответствовать  требованиям санитарно-технического  контроля консервов на производственных  предприятиях, оптовых базах, в  розничной торговле и на предприятиях  общественного питания, утвержденным  Министерством здравоохранения России.

                    2.3.1 Правила приемки

 

Консервы принимают  партиями. Определение партии и объем  выборки — по ГОСТ 8756.0—70.

Посторонние примеси  изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.

Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той  же партии.

Результаты  повторных испытаний распространяются на всю партию.

                     2.4 Маркировка и хранение мясных  консервов

 

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и  транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без  следов подтеков продукции.

Массу нетто  консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые  отклонения массы нетто для отдельных  банок от указанной на этикетке не должны быть более:

от минус 4 до 8,5% —для банок массой нетто 350 г включительно;

 ±3% — для  банок массой нетто свыше 350 до 1000 г;

 ±2% —для  банок массой нетто свыше 1000 г.

 

2.4.1 Маркировка  потребительской тары

 

   Банки должны  быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

• наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);
• наименования консервов; сорта (при наличии сортов);
• розничной цены (для каждого пояса); массы нетто;
• обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);
• способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;
• информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;
• срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);
• даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для  банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение  соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности  банки (корпус, крышка, донышко).

Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы — не менее (40х80) мм.

На этикетках  детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения —  больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

При нанесении  маркировки на языке зарубежных стран  должно быть также указано на русском  языке: наименование консервной продукции  и предприятия (объединения)-изготовителя.

На крышки банок  наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер  смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Пример

На крышки нелитографированных  банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки  — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

месяц выработки  — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

год выработки  — две последние цифры; номер смены — одна цифра;

ассортиментный  номер — одна-три цифры. Для  консервов высшего сорта к  ассортиментному номеру добавляют  букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится  предприятие (объединение) - изготовитель, — одна - две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства —МС, лесного хозяйства — ЛХ); номер предприятия – изготовителя — одна - три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской  следующие условные обозначения:

дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Знаки должны иметь  размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и  от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном  маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения  целостности лакового покрытия и полуды.

Маркировка  художественно оформленных картонных  коробок и пачек должна содержать  следующие данные: наименование предприятия-изготовителя (объединения), его подчиненность:

наименование консервов или  набора; цену продукции с упаковкой (для каждого пояса).

2.4.2 Транспортная  маркировка

 

Транспортная  маркировка должна соответствовать  требованиям ГОСТ 14192. На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости».

На таре с  продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках — «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

 

2.4.3 Маркировка, характеризующая продукцию

 

Маркировка, характеризующая  продукцию, должна содержать следующие  данные:

• наименование предприятия (объединения) - изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;
• сорт (при наличии сортов);
• массу нетто одной банки;
• количество банок;
• номер банки;
• дату выработки;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• срок хранения консервов со дня выработки;
• условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).

Транспортную  тару с консервами для экспорта маркируют  по ГОСТ 14192.

 

2.5 Хранение  консервов

 

Стойкость консервов  при хранении зависит от положения  банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки  перемещают, то нарушается их временная  герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.