Жировые
основы. В качестве жировой основы
для майонезных продуктов используют
растительные масла. В их число входят
подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое,
хлопковое, оливковое. Все растительные
масла для производства майонеза
должны быть рафинированными и дезодорированными.
Выбор вида растительного масла
зависит от производителя, его возможностей.
Сборник рецептур к типовому технологическому
регламенту на производство майонеза
вид растительного масла не конкретизирует,
однако требует полной его рафинации.
Эмульгаторы.
При производстве майонеза чаще всего
используются различные комбинации
эмульгаторов, позволяющие при их
низком расходе получить высокоустойчивые
эмульсии. В производстве майонезов
в качестве эмульгаторов используют
природные пищевые поверхностно-активные
вещества (ПАВ). Как правило, природные
ПАВ представляют собой белково-липидные
комплексы с различным составом как высоко-,
так и низкомолекулярных эмульгирующих
веществ. Различные комбинации натуральных
эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий
эффект и снизить их общий расход.
В нашей стране в качестве
основных эмульгирующих компонентов
используются следующие разновидности
яичных продуктов: яичный порошок,
продукт яичный гранулированный,
яичный желток сухой. Содержание
яичных продуктов в майонезе
в зависимости от рецептуры колеблется
от 2 до 6%.
Яичные продукты для приготовления
майонезов используют как свежими,
так и консервированными различными
способами: замораживанием, высушиванием
на распылительной сушилке, засолкой.
Можно использовать как цельнояичное
сырье, так и изготовленное
только из желтков. Однако следует
отметить, что по стандарту Российской
Федерации разрешено использовать
только высушенные яйцепродукты
(в виде порошка или гранулированные).
С точки зрения химического
состава яичные продукты представляют
собой сложную структуру, основой
которой является протеиново-фосфолипидный
комплекс, при этом протеины являются
высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды
– низкомолекулярными. В молекуле
белка имеются участки с ковалентными
(растворимыми в масле) и ионными
(растворимыми в воде) связями.
Примерами могут служить аминокислоты,
триптофан и фенилаланин в белковой
цепочке.
Белок и желток яйца имеют
различный состав протеинов. Белок
состоит в основном из протеинов,
в число которых входят овоальбумин,
овокональбумин, овоглобулин, лизоцим
и др. Эти протеины обусловливают
такие функциональные свойства
белка при производстве майонезов,
как растворимость в водной фазе, способность
диспергировать, а также бактерицидное
действие (лизоцим). В желтке содержатся
как белки (вителин, липовителин, ливетин,
фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими
из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды
(33%), в число которых входит лецитин.
Основным эмульгирующим веществом
желтка яиц считается лецитин.
Желток в составе рецептуры
кроме эмульгирующего воздействия
влияет также на вкус и цвет продукта.
Яичные продукты, которые используют
в качестве эмульгаторов производители
майонезов за рубежом, достаточно
разнообразны. Это свежие целые
яйца, свежие желтки, замороженные
свежие целые яйца и желтки,
соленые пастеризованные жидкие
желтки и др. Законодательство
различных стран регулирует массовую
долю яиц в продукте, а также
содержание сухих веществ яичного
желтка. Например, в Великобритании
продукт должен содержать не
менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного
желтка. Расчет ведут исходя из
того, что желток составляет 36% массы
яйца и содержит 51% СВ.
Обычно расчетную массовую долю
яичного порошка в рецептурах
увеличивают для достижения лучшего
эффекта, а также в связи
с тем, что при переработке
происходит частичная денатурация
белка. Однако это часто приводит
к «яичному» привкусу готового
продукта, поэтому зарубежные производители
стараются не использовать яичные
и желтковые порошки. К качеству
свежих и замороженных яйцепродуктов
предъявляются жесткие требования:
• бактериологическая чистота,
в том числе полное отсутствие
патогенных микроорганизмов (сальмонеллы,
стафилококков и др.);
• массовая доля белка должна
соответствовать установленным
нормам;
• массовую долю фосфолипидов
контролируют по содержанию фосфора
в желтке (в белке он практически
отсутствует).
Хорошим эмульгатором, традиционно
используемым в производстве
майонеза, являются сухие молочные
продукты. Из молочных продуктов
в качестве эмульгаторов используют
сухое обезжиренное молоко, цельное
сухое молоко, сливки сухие, сыворотку
молочную сухую подсырную, сухой
молочный продукт (СМИ), концентрат
сывороточный белковый (КСБ), пахту
сухую и другие сухие молочные продукты.
Белки молока при взаимодействии
с эмульгированными жирами образуют
комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.
Основной фракцией белков молока
является казеиновый комплекс (около
80%), сывороточных белков (12–17%). Сывороточные
белки содержат больше незаменимых
аминокислот и с точки зрения
физиологии питания являются
более полноценными, поэтому сывороточный
белковый концентрат часто используют
как заменитель яичного порошка
в низкокалорийных майонезах.
Казеин
применяется в майонезах также
в форме казеината натрия. Используются
и так называемые копреципитаты
– продукты соосаждения казеина и сывороточных
белков.
При создании низкокалорийных
и диетических сортов майонезов
в качестве эмульгаторов иногда
используют растительные белки,
в основном соевые. Соя содержит
в значительных количествах лецитин.
Биологически активные вещества
сои оказывают профилактическое
и лечебное воздействие на
организм человека. К ним относятся
легко-усваиваемый белок, витамины
группы В, антиоксидант витамин
Е, железо, фосфор, кальций, пищевые
волокна. Растительные белки выпускают
в виде обезжиренной муки (50% белка),
белкового концентрата (70–75%) и белкового
изолята (90–95%).
Для сокращения массовой доли
яичного порошка в рецептурах
майонезов в настоящее время
изучается возможность замены
его пищевыми ПАВ, в числе
которых сложный эфир полиглицерина
и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие
моноглицериды (Е471), молочнокислые
и лимоннокислые моноглицериды
(Е472Ь и Е472с). Среди низкомолекулярных
соединений основными поверхностно-активными
веществами, которые способны выполнять
роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.
Источником природных фосфолипидов
служит масличное сырье. В Российской
Федерации выпускается один вид
фосфолипидной продукции – фосфатидный
концентрат из растительных масел.
В Московском государственном
университете пищевых производств
разработан синтетический фосфоглицерид
– эмульгатор ФОЛС, который представляет
собой смесь аммониевых солей
фосфатидных кислот с триглицеридами
высших жирных кислот и имеет
содержание фосфоглицеридной фракции
не менее 70%. Эмульгатор обладает
высокой поверхностной активностью,
антиоксидантными свойствами, способностью
подавлять жизнедеятельность микроорганизмов,
а также повышать усвояемость жиров
в кишечнике.
Для достижения более высокого
эффекта эмульгаторы в рецептурах
майонезов обычно комбинируют
в различных пропорциях. При этом
необходимо учитывать термодинамическую
совместимость основных классов
белков, закономерности фазовых
равновесий в этих системах, поведение
белков при изменениях рН, температуры,
ионные силы, их реологические
характеристики в двухфазной системе.
Таким образом, производитель
может в довольно широких пределах
изменять вкусовые и функциональные
характеристики, майонезов, их себестоимость.
Стабилизаторы.
Очень важной проблемой при производстве
майонеза является стабилизация эмульсии.
Для устойчивости высококалорийных
майонезов в отдельных случаях
достаточно только эмульгатора. А чтобы
придать менее устойчивым средне-
и низкокалорийным майонезным эмульсиям
долговременную устойчивость и предохранить
их от расслоения (при длительном хранении,
при изменении температурных
режимов, при транспортировке) в
рецептуры вводят стабилизаторы. Они
должны повышать вязкость дисперсионной
среды, препятствуя агрегации и
коалесценции масляных капель, т.е. должны
быть по своей природе гидрофильными.
В производстве майонезов в
качестве стабилизаторов используют
в основном гидроколлоиды. В
России применяется кукурузный
фосфатный крахмал марки Б,
карбоксиметиловый крахмал, альгинат
натрия. За рубежом для стабилизации
большинства майонезов используется
ксантан, который является биополисахаридом.
Горчичный порошок является вкусовой
добавкой, а содержащиеся в нем
белки также обеспечивают эмульгирование
и структурообразование.
Стабилизаторы, отвечающие требованиям,
которые к ним предъявляют
производители майонеза, должны:
• быть совместимы с другими
пищевыми ингредиентами, входящими
в продукт;
• обеспечивать требуемую консистенцию,
сохраняющуюся длительное время
даже при кулинарной обработке,
и другие потребительские и
технологические свойства продукта;
• иметь низкую концентрацию
и регулируемую скорость студне-образования;
• быть нетоксичными и неаллергенными;
• иметь невысокую стоимость
и значительную сырьевую базу.
Загустители.
В рецептурах низкокалорийных майонезов
(а иногда и среднекалорийных, содержащих
большую массовую долю воды) для
увеличения стабильности эмульсии используют
затустители-структуризаторы. В основном
это крахмалы и их производные, которые
получают из различного промышленного
сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса,
тапиоки. В производстве майонезов
применяют как нативные (требующие
приготовления), так и модифицированные
(растворимые в воде) крахмалы.
Нативные крахмалы хорошо диспергируют
в воде, но не растворяются. При
нагревании до температуры 55–85
°С они набухают, образуя клейстер
– крахмальную пасту. Поэтому
в майонезных эмульсиях в качестве
структурообразователей такие крахмалы
используют после тепловой обработки.
Образующиеся из нативных крахмалов
клейсте-ры недостаточно устойчивы,
склонны к синерезису, подвержены
влиянию изменяющихся рН и
температуры. Для уменьшения неблагоприятных
воздействий крахмалы часто смешивают
со стабилизаторами, которые защищают
их от внешних факторов, например
повышенной температуры или низких рН.
В майонезных эмульсиях применяют
также модифицированные крахмалы.
Процесс модификации крахмалов
заключается в структурировании
крахмала и получении его производных
с различными свойствами.
Пищевые
добавки. Пищевые добавки – натуральные
или искусственные компоненты, вводимые
в пищу для придания ей определенных
свойств.
Вкусовые добавки, используемые
в майонезах и соусах, включают
в себя подслащивающие, подсаливающие,
подкисляющие и регулирующие
кислотность, вкусовые, вкусоароматические
и пряные вещества.
Основным подсластителем в майонезных
рецептурах является сахар (сахароза),
в диетических сортах используют
глюкозу, фруктозу, а также многоатомные
спирты (сорбит и ксилит) и другие
подсластители.
Поваренная соль в рецептурах
майонезов служит для улучшения
вкусовых качеств и выявления
вкуса других компонентов. Соль
обладает и консервирующим действием.
Пряности вводят в рецептуры
в виде уже готовых экстрактов,
эссенций, которые выпускаются промышленностью,
а также в порошкообразной
форме. Возможно также использование
эфирных масел, полученных методом
экстракции легколетучими растворителями,
– олеорезинов.
Порошкообразные пряности представляют
собой различные высушенные части
пряных растений, отличающиеся выраженными
ароматическими и вкусовыми свойствами.
Основной пряностью, присутствующей
практически во всех рецептурах,
является горчица. Такие пряности,
как перец, корица, гвоздика, имбирь,
кардамон, мускатный орех, укроп,
петрушка, майоран и т.д., служат
для создания разнообразного
специфического вкуса и аромата
майонезов и салатных соусов.