Молочные консервы. Классификация. Ассортимент. Оценка качества

    Министерство  образования и науки РФ

    Государственное образовательное учреждение

    высшего профессионального образования

    «Красноярский государственный торгово-экономический  институт» 
 
 

    «Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных

    товаров» 

    Вариант 2 
 

    Выполнила:        Проверила:

    Студентка  3 курса       доцент

      группы ЭКТ-09-1       Батурина И.А.

    Богатырева  Т.Г. 
 
 

    Красноярск 2012

 

1.Молочные консервы. Классификация. Ассортимент. Оценка качества.

    Упаковка  и хранение.

    Классификация молочных консервов.

    Молочные  консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений

    Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает  основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние  продукта, его натуральность, наличие  пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

      По товароведной классификации  молочные консервы подразделяют  на два основных класса: жидкие  и сухие. Каждый из этих классов  делят на группы: молочные консервы  без пищевых наполнителей (приготовленные  на натуральном сырье), с пищевыми  наполнителями, молочные консервы  детского и диетического питания.  В каждой из трёх групп возможна  систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава,  технологии, биологических свойств,  целевого назначения. Товароведная  классификация жидких молочных  консервов приведена на рисунке.

    Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром  представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего  цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением  сливок путем выпаривания некоторой  части воды. 

    Сгущенные молочные консервы с сахаром и  пищевыми наполнителями. Сгущенные  молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой  части воды и консервирования  его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

    Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных  молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

    Сухие молочные продукты являются молочными  консервами, из которых почти полностью  удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре  относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят  от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного  на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

    Технология  производства сгущенных молочных консервов

    При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

    Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

    Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

    Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

    Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

    Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

    Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

    Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

    Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

    Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических  свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

    Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао  и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

    Молоко  сгущенное стерилизованное. Сгущенные  стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного  молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

    Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в  жестяные банки № 7 сгущенную смесь  стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116--117 °С с выдержкой 15-17 мин. 

    Стерилизованное сгущенное и концентрированное  молоко характеризуется сладковато-солоноватым  вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

    Наиболее  важные технологические операции и  факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, -- это пастеризация и гомогенизация нормализованной  смеси; продолжительность и температура  сгущения в вакуум-аппарате; условия  кристаллизации лактозы в охладителях.

    При сгущении молока концентрация лактозы  увеличивается пропорционально  уменьшению влаги. В горячем сгущенном  молоке лактоза находится в состоянии  насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание  способствуют массовому образованию  центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном  молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При  образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает  порок -- песчанистость.

    Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.

      Для фасования сгущенного молока  с сахаром используют потребительскую  тару (металлические банки для  консервов № 7 и 14, алюминиевые  тубы) и транспортную тару (деревянные  бочки, металлические фляги и  др.). В торговую сеть сгущенные  молочные консервы поступают  расфасованными в потребительскую  тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

      Надписи на этикетках и на  корпусе банок должны иметь  сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны  быть выштампованы или нанесены  несмываемой краской условные  обозначения в один или два  ряда. При маркировке в один  ряд на дне металлической банки  последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли;  номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

      Качество сгущенных молочных  консервов при транспортировании  и хранении может меняться  по многим причинам. Качество  сгущенных молочных консервов  во многом определяется составом  и свойствами молока, технологическими  факторами. Состав и свойства  молока разные по сезону. В  течение года заметно изменяются  дисперсность казеина, соотношения  фракций казеина и сывороточных  белков, количество и соотношение  минеральных веществ, состав липидов  и витаминов и др. Указанные  свойства воздействуют на качество  и стойкость сгущенных молочных  консервов. На качество сгущенных  молочных консервов влияют такие  технологические факторы, как  длительное хранение молока при  низких температурах, недостаточно  высокая эффективность гомогенизации,  нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

      Молочные консервы хранят при  положительных температурах 0-10°С, иногда  до 20 °С, при относительной влажности  воздуха не выше 75%, что способствует  сохранению качества в течение  длительного времени.

      Не следует допускать замораживания  сгущенных молочных консервов,  в частности, сгущенных молочных  консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов  с сахаром — ниже -35 °С. При  замораживании консервов ухудшаются  консистенция, внешний вид и вкус. 

      При хранении сгущенных молочных  консервов, особенно при температуре  свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

      Гарантированные сроки хранения  сгущенного молока (сливок) с сахаром  в металлических банках при  0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных  бочках — 8 мес; в алюминиевых  тубах — 9 мес, в деревянных  бочках — 1 мес; сгущенного  молока с сахаром и кофе  и стерилизованного сгущенного  молока при 0-10°С — 12 мес,  сгущенного молока с сахаром  и какао при 0-10 °С — 6 мес;  сгущенных сливок с сахаром  и какао и сгущенных стерилизованных  сливок при 0-10 °С — 3 мес  [9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Майонез. Классификация, особенности  производства, показатели качества, хранение.

    1.Характеристика сырья майонезной продукции

      Майонез является мультикомпонентной  системой, а качественный и количественный  состав ингредиентов определяет  его функции и свойства. Кроме  растительного масла и воды  в состав майонезов входят  эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи,  а также вкусовые, функциональные  и другие пищевые добавки, придающие  майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность  и позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов. Исходным  сырьём для приготовления майонеза  является: растительное масло, яичный  порошок, молоко сухое, сахарный  песок, соль поваренная, порошок  горчичный, уксус, томат-паста,  хрен, кислота лимонная пищевая,  белок соевый пищевой, вкусовые  и стабилизирующие добавки (масло  эфирное укропное, перец черный  молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный  марки Б, крахмал картофельный  карбоксиметиловый), вода питьевая.