Молочные консервы. Классификация. Ассортимент. Оценка качества

      – Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие  в майонезе лимонной кислоты  и лимонного эфирного масла  сообщает ему вкус лимона. Может  быть рекомендован в качестве  приправы для овощных и мясных  блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

    В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

    – Закусочные майонезы. К ним относят  столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирую-щими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

    – Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту  заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

    – Диетические майонезы (Карпаты и  Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

    По  консистенции майонезы подразделяют на:

      – сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

      – пастообразные (Острый, Любительский);

      – порошкообразные, получаемые  сублимационной или распылительной сушкой.

    4. Экспертиза качества майонеза

      Качество майонеза оценивается  согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы.  Общие технические условия» майонезы  оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию  жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

      Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы.  Общие технические условия» внешний  вид и консистенция майонеза  – однородный сметанообразный  продукт с единичными пузырьками  воздуха. Наличие частиц добавляемых  пряностей, частиц добавляемых  пряностей, частиц добавок, точечные  вкрапления от горчицы в соответствии  с техническим описанием для  майонеза конкретного наименования. Вкус и запах – в соответствии  с техническим описанием для  майонеза конкретного наименования, цвет – белый или кремовато-желтый  однородный по всей массе с  оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.

      К дефектам майонезов относят  расслаивание эмульсии, наличие  большого количества пузырьков  воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

    5. Хранение и транспортировка майонеза

      Майонезы транспортируют всеми  видами крытого транспорта в  соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов, действующими  на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

      Фасуют майонез в стеклянные  банки (200, 250 г.), алюминиевый тубы, покрытые внутри пищевым лаком,  массой нетто 50–250 г.; бумажные  пакеты с полимерним покрытием,  пакеты, коробочки и стаканчики  из полимерных материалов, разрешенных  органами санитарно-эпидемиологического  надзора, массой нетто 35–250 г.  Гарантийный срок хранения майонеза  конкретного ассортиментного найменования  содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при  температуре хранения 0–10 °С, 20 дней  – при 10–14 °С и 7 дней –  при 14–18 °С. Срок хранения низкокалорийного  майонеза при таких же температурах  соответственно 20,15 и 5 дней. 
 
 
 
 
 
 

    3. Сделайте заключение о способе  очистки и качестве подсолнечного масла по показателям:

    - масло прозрачное, без осадка;

    - цветное число 11 мг йода;

    - кислотное число 0,3 мг