Экспертиза молочных консервов

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –  
УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

 

Кафедра: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

Работу выполнил студент

Шифр   Группа Факультет 

Специальность:

Курсовая работа защищена с оценкой__________________________

Руководитель______________                                 

                                              подпись

 

 

 

Орел 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.........................................................................................................4

1. Обзор литературы......................................................................................6

1.1 Состояние и перспективы  развития производства, торговли  и потребления круп....................................................................................................6

1.2 Классификация молочных консервов...................................................8

1.3 Технология производства молочных консервов..................................9

1.4 Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов..................12

1.5 Правила приемки и методы отбора проб............................................16

1.6. Пороки сгущенных молочных  продуктов…………………………..19

2. Практическая часть.................................................................................22

2.1 Определение группы, кода, единиц измерения, позиций, субпозиций и ставок вывозных таможенных пошлин молочных консервов................................................................................................................22

2.2 Анализ ассортимента молочных консервов…………………………24

2.2.1 Показатели широты, полноты  и устойчивости ассортимента молочных консервов…………………………………………………………….24

2.2.2 Структура ассортимент молочных консервов в натуральном и денежном выражении……………………………………………………………26

2.3 Анализ штрихового кодирования молочных консервов…………...27

2.4 Анализ информации, содержащейся  на упаковке молочных консервов………………………………………………………………………... 29

3. Экспериментальная часть.......................................................................33

3.1 Объекты и методы  исследования.........................................................33

3.2 Проведение товарной  таможенной экспертизы качества  молочных консервов ………………………………………………………………………..34

3.2.1 Химический состав  и пищевая ценность молочных консервов ...34

3.2.2 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах молочных консервов для взрослого населения РФ...........................................36

3.2.3 Исследование органолептических  показателей качества молочных консервов ………………………………………………………………………...37

3.2.4 Анализ физико-химических показателей молочных консервов ...40

3.2.5 Анализ показателей  безопасности молочных консервов ………..46

3.3 Расчет интегрального  показателя молочных консервов………….. 49

Выводы.........................................................................................................52

Список используемых источников............................................................55

Приложение 1..............................................................................................58

Приложение 2..............................................................................................60

Приложение 3..............................................................................................61

Приложение 4..............................................................................................62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции [23].

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы [23].

Все более широкое применение они находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- оценить состояние и  перспективы развития производства  торговли и потребление молочных консервов;

- дать характеристику  ассортимента молочных консервов;

- охарактеризовать технологию  производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения  молочных консервов;

- изучить ставки таможенных  пошлин на молочные консервы по ТН ВЭД РФ;

- провести товарно-таможенную  экспертизу молочных консервов.

Объектом исследования явились молочные консервы: молоко сгущенное цельное с сахаром «Белгородские молочные продукты», молоко сгущенное цельное с сахаром ЗАО «Верховский молочно-консервный  завод», сгущенка вареная с сахаром ЗАО «Верховский молочно-консервный  завод».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Литературный  обзор 

 

1.1. Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления молочных консервов

 

На протяжении 6 лет в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2010 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 % [26].

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2009 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2010 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта [26].

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2009-2011 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2010 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2009 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» [13].

 

1.2. Классификация  молочных консервов

 

 

 Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др [21].

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды [20].

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).  

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок [23].

 

1.3Технология производства молочных консервов.

 

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [23].

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия» и по различным ТУ [23].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа [24].

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [12].

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках [24].

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [24].