Экспертиза молочных консервов

Если на дне банки со сгущенными молочными консервами с сахаром обнаружен осадок, банку погружают в воду температурой (55±5) °С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта выше (28±2) °С, затем охлаждают его до (20±2) °С.

Отбор точечных проб и составление объединенной пробы сгущенных молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включенных в выборку.Точечные пробы отбирают из разных мест щупом или пробником, погружая их до дна тары. Масса объединенной пробы около 1 кг.  

Из объединенной пробы сгущенных молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

 

1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов

 

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [10].

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [10].

 

 
     

 

 

 

 

2. Практическая  часть

 

2.1 Определение  группы, кода, единиц измерения, позиций, субпозиций и ставок ввозных таможенных пошлин молочных консервов

 

Таможенная пошлина - обязательный взнос, взимаемый таможенными органами РФ при ввозе товара на таможенную территорию РФ или вывозе товара с этой территории и являющийся неотъемлемым условием такого ввоза или вывоза.

Для таможенного – тарифного и нетарифного, регулирования внешнеторговой и других видов экономической деятельности на внешний рынок, а также для ведения таможенной статистики внешней торговли, ТН ВЭД РФ используется как основной классификатор.

Основанная на ТН ВЭД РФ классификация позволяет кодировать и идентифицировать товары при их декларировании таможенными органами, учитывает вид товаров и их соответствие включенным в номенклатурный перечень наименований, описаний и кодов товаров.

Классификационная группировка - поименованная в ТН ВЭД РФ совокупность товаров, имеющих общие признаки. Вышестоящие классификационные группировки делятся в иерархическом порядке на подчиненные классификационные группировки.

Общие признаки товаров, входящих в классификационные группировки, определяются на основании признаков, указанных в их наименованиях, с учетом признаков, указанных в непосредственно вышестоящих классификационных группировках и примечаниях, содержащихся в ТН ВЭД  РФ [29].

Код - упорядоченная совокупность арабских цифр, применяемая для обозначения классификационной группировки товаров.

Товарная позиция - классификационная группировка товаров, имеющая бездефисное наименование и код, состоящий из четырех цифр или более при условии, что все цифры, начиная с пятой, являются нолями.

Субпозиция - классификационная группировка товаров, входящая в состав товарной позиции, имеющая однодефисное или двухдефисное наименование, и либо имеющая код, состоящий из шести цифр или более при условии, что пятая цифра кода отлична от ноля и все цифры кода, начиная с седьмой, являются нолями, либо не имеющая кода при условии, что пятая цифра кодов подчиненных классификационных группировок отлична от ноля.

Подсубпозиция - классификационная группировка товаров, входящая в состав субпозиции, а при ее отсутствии входящая в состав товарной позиции и либо имеющая код, состоящий более чем из шести цифр, либо не имеющая кода, но имеющая однодефисное или многодефисное наименование при условии, что коды подчиненных классификационных группировок имеют пятую цифру "ноль" и/или состоят более чем из шести цифр [29].

Молоко сгущенное с сахаром относят к Раздел I. Живые животные, продукты животного происхождения, группа 4 – Молочная продукция, яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, код группы 0402 - Молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ, субпозиция 040299 – прочее, подсубпозиция 0402911900 прочие, таможенная пошлины 15 %.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ ассортимента  заменителей сахара.

 

2.2.1 Показатели  широты, полноты и устойчивости  ассортимента заменителей сахара.

 

Ассортимент товаров - это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).

Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие [21].

Таблица 1 -  Ассортимент молочных консерв в супермаркетах Магнит и Бежин луг.

Супермаркет	Поствавщик	Базовый ассортимент	Цена, руб.
Магнит	ТМ «Белгородские молочные продукты»	Молоко цельное сгущённое с сахаром (370 г)	32,50
		Сгущенка с сахаром вареная «Малютка» (380 г)	38,90
	ЗАО «Верховский молочно-консервный  завод»	Молоко цельное сгущенное с сахаром (360 г)	38,40
		Сгущенка вареная с сахаром (370 г)	41,20
Бежин луг	ТМ «Белгородские молочные продукты»	Сгущенка с сахаром вареная «Малютка» (380 г)	35,90
		Молоко цельное сгущённое с сахаром (370 г)	40,00
	ЗАО «Верховский молочно-консервный  завод»	Молоко цельное сгущенное с сахаром (360 г)	37,50

В данных супермаркетах  представлена схожая продукция, представлена она производителями ТМ «Белгородские молочные продукты» и ЗАО «Верховский молочно-консервный  завод».

Таблица 2. Анализ показателей ассортимента заменителей сахара реализуемого в супермаркетах Магнит и Бежин луг .

Наименование и условные обозначения		Расчет показателей
Магнит	Бежин луг
40,0	30,0	Кш = (Шд : Шб)×100, %
57,8	50,0	Кп = (Пд : Пб)× 100, %
25,0	37,5	Kr = (Глд /Гл6) • 100, %
28,5	25,0	Ку = (У : Шб)×100, %
28,5	25,0	Кн = (Н : Шд)×100, %

Свойство ассортимента — особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации (Приложение 1).

Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Групповая широта — количество однородных групп товаров, выпускаемых и реализуемых организацией.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров [21].

 

2.2.2 Структура ассортимента заменителей сахара в денежном и натуральном выражении.

 

Таблица 3. Структура ассортимента заменителей сахара в денежном и натуральном выражении за 1 месяц.

Наименование товара	Кол-во реализуемой продукции	Цена, руб	Сумма в рублях	Показатели структуры ассортимента, %
				натуральном	денежном
Магнит
Молоко цельное сгущённое с сахаром (370 г)	300	32,50	97500	28,0	24,4
Сгущенка с сахаром вареная «Малютка» (380 г)	250	38,90	97250	23,3	24,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром (360 г)	350	38,40	13440	32,7	33,6
Сгущенка вареная с сахаром (370 г)	170	41,20	70040	16,0	17,7
Итого:	1070	151,0	399490	100	100
Бежин луг
Сгущенка с сахаром вареная «Малютка» (380 г)	25	37,50	71800	41,7	41,6
Молоко цельное сгущённое с сахаром (370 г)	150	40,00	60000	25,0	26,6
Молоко цельное сгущенное с сахаром (360 г)	20	35,90	93750	33,3	31,8
Итого:	600	113,4	225550	100	100