Кисломолочные продукты (Молоко, Кефир, Сметана, Творог)

продуктов при 0 градусов не допускается.  Гарантийный  срок  хранения  сухих

молочных продуктов  не превышает 6-8 месяцев. 
 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока

или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без

добавления дрожжей  или уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные

продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом

образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным

кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного

брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря

лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов  используются пищевые,

вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и

диетическую ценность. 

      ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ  ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС. 

  Эти продукты  вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

  Предварительно  молоко пастеризуют, гомогенизируют  и заквашивают.

  При ТЕРМОСТАТНОМ     способе сквашивание  молока  и  созревание  продукта

производится     в  бутылках  в      термостатных  и  хладостатных  камерах.

Молоко заквашивают, перемешивают,  заливают  в  бутылки,  укупоривают  их  и

немедленно направляют в  термостат  до  образования  в  бутылках  достаточно

прочного  сгустка.  После  окончания  сквашивания   продукт   направляют   в

холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и  созревание продукта

производятся в  одной емкости. В процессе сквашивания  молоко непрерывно

перемешивают для  разрушения сгустка. Затем продукт  охлаждают и оставляют в

покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в

стеклянные бутылки  или бумажные пакеты.

  ПРОСТОКВАША  - это кисломолочный  продукт   с  ненарушенным  сгустком.  Его

вырабатывают  из  молока  с  добавлением  или  без  добавления  вкусовых   и

ароматических  веществ.  В  качестве  вкусовых   и   ароматических   веществ

применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные  кремы или варенье.

  По содержанию  жира различают простоквашу нежирную, жирную  с  содержанием

жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В  зависимости  от

применяемой бактериальной  закваски и термической обработки  молока  выпускают

следующие виды простокваши.

  ОБЫКНОВЕННАЯ   ПРОСТОКВАША    -    вырабатывается    путем    сквашивания

пастеризованного  молока  с  добавлением  или  без   добавления   болгарской

палочки.

  МЕЧНИКОВСКАЯ  ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием  пастеризованного

молока  и  болгарской  палочки.  Готовый  продукт  имеет  более   выраженный

кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

  АЦИДОФИЛЬНАЯ  ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием  молока и  ацидофильной

палочки.

  РЯЖЕНКА, или  ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ -  вырабатывается  путем  сквашивания

топленой смеси  молока и сливок с добавлением  или без  добавления  болгарской

палочки.

  ВАРЕНЕЦ  -  изготавливают  сквашиванием  стерилизованного  или  топлёного

молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

  ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША  - получается сквашиванием молока  и болгарской палочки с

добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

  СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием

цельного молока и болгарской палочки с добавлением  джема или варенья.

  ЙОГУРТ - от  других  кисломолочных  продуктов   он  отличается  повышенным

содержанием сухих  обезжиренных веществ молока. Его  готовят  из  молока  или

молочной  смеси  с  добавлением  сухого  молока,   сахара,   плодово-ягодных

сиропов.

  Вырабатывается  йогурт 1.5%, 3.2%  и  6%-ой  жирности.  В  зависимости  от

применяемых вкусов  и  ароматических  веществ  выпускают  йогурт  несладкий,

сладкий, с ванилином  и  плодово-ягодный,  цвет  которого  зависит  от  цвета

введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми

культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят  следующие:

  АЦИДОФИЛЬНОЕ  МОЛОКО вырабатывают из цельного  или обезжиренного  молока  с

добавлением  или  без  добавления   сахара,   которое   сквашивают   чистыми

культурвми  ацидофильной  палочки.  Выпускают  ацидофильное  молоко  жирным,

нежирным, а также  с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят  из цельного или обезжиренного молока с добавлением или

без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной

палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

  АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока

с добавлением  или без добавления сахара,  сквашиваемого  чистыми  культурами

ацидофильной палочки  и дрожжей. 

КЕФИР.

  Это  кисломолочный   напиток   смешанного   брожения   (молочнокислого   и

спиртового) вырабатываемый сквашиванием  молока  кефирными  грибками.  Кефир

пользуется  наибольшим  спросом  населения,  так  как  обладает  не   только

диетическими,  но  и  лечебными  свойствами.  Он  также  утоляет  жажду,   а

благодаря вкусу, наличию углекислого газа  и  небольшого  количества  спирта

возбуждает аппетит. 

В ЗАВИСИМОСТИ  ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир  жирный (2.5, 3.2 и 6%

жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят

с добавлением  витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

  КУМЫС его  получают из кобыльего и коровьего  молока.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО  МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению  с коровьим больше

сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании  белки не выпадают в виде

плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при

взбалтывании. Кумыс  из кобыльего молока имеет специфический  вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО  МОЛОКА представляет собой продукт  смешанного брожения.

Его изготавливают  из обезжиренного молока с добавлением  сахара. При

сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко  усвояемые

организмом. Кумыс  повышает аппетит, улучшает пищеварение  и обмен веществ. В

зависимости от степени  созревания различают кумыс: слабый с содержанием

спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором

спирта до 1%.

  Качество простокваши  ,ацидофильных  продуктов  ,кефира  и  кумыса  должно

соответствовать требованиям стандарта.

  КОНСИСТЕНЦИЯ  кефира ,ацидофильного молока, ряженки  и варенца должна  быть

однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

  Допускается  слегка тягучая  консистенция  в  простокваше  ацидофильной  и

южной, в ацидофилине  и ацидофильном молоке, газообразование  в кефире.

  ВКУС и ЗАПАХ   должны  быть  чистыми  кисломолочными,  свойственному  виду

продукта, без посторонних  привкусов и запахов.

  ЦВЕТ  должен  быть  молочно-белым  или   со  слегка   кремовым   оттенком,

равномерным по всей  массе.  Кисломолочные  продукты  с  добавлениями  имеют

оттенки цвета  введенных наполнителей.

  СОДЕРЖАНИЕ  жира в кисломолочных продуктах  повышенной жирности - не  менее

6%, в жирных - 3.2 или 2.5%. 
 

СМЕТАНА 

  Сметану изготавливают   сквашиванием  нормализованных   сливок.  От  других

кисломолочных продуктов  сметана отличается высоким содержанием жира.

  Нормализованные  ,пастеризованные и гомогенизированные  сливки охлаждают до

температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают  и  остевляют

для сквашивания. Конец сквашивания  определяют  по  моменту,  когда  сгусток

имеет оптимальные  показатели  кислотности  и  прочности.  Продолжительность

сквашивания 13-16       часов. По  окончанию  сквашивания  сливки  тщательно

перемешивают  и  направляют  на   расфасовку,   охлаждение   и   созревание.

Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение  6-48  часов  в

зависимости от объема тары и температуры.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают

сквашиванием нормализованных  сливок. Допускается выработка этого  вида

сметаны из консервированного  сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

  СМЕТАНА 36%-ОЙ  ЖИРНОСТИ -  готовится  только  из  свежих  нормализованных

пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

  СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ  ЖИРНОСТИ вырабатывается только  из  сливок  и

расфасовывается  в  виде  брикетов.  Отличается  плотной  не  расплывающейся

консистенцией. На сорта не подразделяется.

  СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ  10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из  пастеризованных  сливок

с обогощением  витаминами С и В. На сорта ее не делят.

  Вырабатывают  также сметану 20% и 25%-ой жирности.

  ВКУС сметаны  должен  быть  чистым,  нежным  кисломолочным  с  выраженными

привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

  КОНСИСТЕНЦИЯ  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без  крупинок

белка и жира. Любительская сметана имеет плотную,  однородную  консистенцию,

без крупинок  белка  и  жира.  В  сметане  30%-ой  жирности      1-го  сорта

допускается  недостаточно  густая,  слегка  комковатая  консистенция       и

легкая  тягучесть.  В  сметане  25%-ой  жирности  консистенция  недостаточно

густая.

  ЦВЕТ сметаны  30% -ой жирности от белого до  бледно-желтого, любительской и

36%-ой - от молочно-белого  до кремового.

Не допускается  к реализации сметана с резко  кислым, прогорклым ,гнилостным

и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с

посторонним оттенком.