Кисломолочные продукты (Молоко, Кефир, Сметана, Творог)

4. число или  день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего  стандарта;

  На фляге  и цистерне с молоком наклеивают  этикетку или навешивают бирку   с

теми же обозначениями.

  ТРАНСПОРТИРУЮТ  молоко с молочных  предприятий   в  авторефрижераторах  или

машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с  действующими

правилами по  перевозке  скоропортящихся  продуктов.  Допускается  перевозка

молока в открытых автомашинах при условии  обязательного  укрытия  корзин  и

фляг брезентом  или заменяющим его материалом.

  ХРАНЯТ молоко  в  охлаждаемых  помещениях  при  температуре  не  более  8

градусов не позднее  числа  или  дня  реализации,  указанных  в  маркировке.

Стерилизованное молоко  хранят  при  температуре  не  более  20  градусов  в

течении 10 суток  с момента  изготовления.  Относительная  влажность  воздуха

должна быть не выше 80%  при  более  высокой  влажности  в  помещении  может

появиться плесень.

  Запрещается  хранить молоко вместе с мясными  продуктами, овощами, фруктами

и специями.

  В  холодильных   камерах  молоко  хранят  на  подтоварниках  и  стеллажах,

фасованную - в  таре, в которой ее доставляют в  магазин.

  На рабочем  месте продавца молоко хранится  в холодильных камерах. 

ХАРАКТЕРИСТИКА  МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ. 

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

> ОВЕЧЬЕ МОЛОКО  по сравнению с   коровьим  богаче жиром и белком и

   характеризуется  более высокими кислотностью  и плотностью.

> КОЗЬЕ МОЛОКО  по составу сходно с коровьим,но  содержит больше альбумина. 

   Из-за недостатка  красящих веществ оно бледнее, но содержит больше

   витамина  С. Используют его в смеси  с овечьим для производства  сыров.

> МОЛОКО КОБЫЛИЦ  представляет собой белую с  голубоватым оттенком жидкость

   сладкого  вкуса. Оно обладает бактерицидными  свойствами. Используют для

   приготовления кумыса.

> ОЛЕНЬЕ МОЛОКО  характеризуется густой консистенцией.  По густоте оно

   напоминает  сливки ,при употреблении его  обычно разбавляют. 
 

СЛИВКИ 

  Сливки  -  это  жировая  часть  молока,  получаемая  сепарированием.  Оно

отличается от молока  большим  содержанием  жира,  благодаря  чему  обладает

высокой питательностью.

  Для непосредственного   употребления  используют  пастеризованные   сливки,

которые  готовят  из  свежего  молока.  Получают  сливки   на   сепараторах-

сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до  35-

40    градусов  и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на

пастеризацию. Пастеризуют  сливки при высокой температуре  для придания им

более выраженного  аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном

отношении, т.к. высокое  содержание жира снижает эффективность  тепловой

обработки. Затем  сливки направляют на разлив и охлаждение.

  Сливки должны  иметь  вкус  и  запах   чистые,  вкус  слегка  сладковатый,

консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и  хлопьев  белка,  цвет

с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и

35%. Температура  сливок при выпуске     с предприятия    должна быть не

выше 8 градусов. Расфасовывают  сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и

0.5л.

  Хранят сливки  в различных торговых предприятиях  при температуре не выше 8

градусов не более  числа и дня реализации.

  Молочная промышленность  вырабатывает также взбитые сливки  28%  и  27%-ой

жирности, а также  сливовые напитки. 
 

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 

Консервирование молока дает возможность долго хранить  и завозить в любой

район нашей огромной страны.

В зависимости  от способа производства молочные консервы подразделяются на

сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Сгущенное молоко получают  из  свежего  цельного  или  обезжиренного  молока

путем   выпаривания   определенного   количества   воды    и    последующего

консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность  выпускает сгущенное  молоко  двух  видов:  с  сахаром  и  без

сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао  со  сгущенным

молоком, сгущенные  сливки с сахаром.

Основной  технологический  процесс  выработки  сгущенного   стерилизованного

молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим  управлением

его в вакуум-аппарате при температуре не  выше  55-58  градусов  в  середине

процесса  и  60-63  градуса  в  конце.  Затем  сгущенное  молоко  охлаждают,

разливают  в  банки,  которые   герметически   закрывают.   Стерилизация   и

герметичность  упаковки  сохраняет  сгущенные  молочные  продукты  от  порчи

длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара  все  виды

сгущенного молока очень питательны и вкусны. 

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ  МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

> нежирное молоко  с сахаром - вырабатывают из  обезжиренного молока

> цельное   сгущенное  молоко  с  сахаром  -  получают  из  пастеризованного

   цельного  молока

> сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из  свежего  цельного

   пастеризованного  молока путем выпаривания из  него части воды

> какао со  сгущенным молоком и сахаром  - вырабатывают с добавлением   какао-

   порошка

> кофе  натуральный   со  сгущенным  молоком  и  сахаром  -  приготовляют  с

   добавлением  натурального кофе

> сливки сгущенные     с  сахаром  -  получают  из  свежих  пастеризованных

   натуральных  сливок и молока 

ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ:

1. вкус и запах  - должны быть чистыми, вкус - сладким,  с выраженным вкусом

   пастеризованного  молока;

2. молоко стерилизованное  в банках со сладковато-солоноватым  привкусом;

3. молоко с какао  и кофе - с хорошо выраженным  вкусом натурального какао

   или кофе

4. консистенция - должна  быть однородной, нормальной ,вязкой, без

   кристаллов  молочного сахара

5. цвет - должен  быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;

   цвет какао  со сгущенным молоком должен  быть коричневым, а кофе - темно-

   коричневым 

ДЕФЕКТЫ 

1. бомбаж - вздутие  банок, образующееся при жизнедеятельности

   газообразующих  бактерий, которые образуются в  результате недостаточной

   стерилизации  или пониженного содержания сахара;

2. песчанистость  - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

3. загустение - выражается  в том, что сгущенное молоко после некоторого

   периода  хранения становится вязким и  темнее;

4. творожистость  - образование творожных комочков 
 

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 

  Сухие молочные  продукты являются молочными  консервами, из  которых  почти

полностью удалена  влага. Они содержат не  более  7%  влаги,  благодаря  чему

хорошо сохраняется. Для производства сухих  молочных  продуктов  применяются

два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ  ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его  путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

  Выпускается  высшего  и  1-го  сортов.  Реализации  в  розничной   торговле

подлежит лишь молоко высшего сорта.

  Вкус и запах  молока  высшего  сорта  должны  быть  свойственными  свежему

пастеризованному  молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке  1-го

сорта допускается  слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го    сорта

допускается наличие  отдельных пригорелых частей сухого молока. 

МОЛОКО КОРОВЬЕ  СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ 

Такое молоко на сорта  не делятся. Готовят его из обезжиренного  молока. 

СЛИВКИ СУХИЕ  С САХАРОМ. 

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных  сливок и  коровьего

молока. Выпускают  высшего и  первого  сортов.  Сухие  сливки  в  герметичной

упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной  не  более  7

%. 

ДЕФЕКТЫ 

Основными дефектами  сухих молочных продуктов являются следующие:

1. прогоркание  - возникает в результате окисления  жира;

2. комковатость - образуется  в готовом продукте из-за  поглощения  им  влаги

   при недостаточной  герметичности тары;

3. неприятные запах  и вкус - возникают  вследствие  хранения  продуктов  при

   высокой  влажности и плохой вентиляции  складских помещений; 
 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

  УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные  молочные  консервы  для

розничной торговли расфасовывают в герметичную  тару - металлические банки.

  Сухие молочные  продукты для розничной торговли  фасуют в герметичную  тару

в жестяные или  комбинированные  жестяно-кортонные  банки  с  прослойкой  из

фольги.

  Маркируют  сгущенные молочные  продукты  в  металлических  банках.  Индекс

отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".

  На дне или  крышке  металлической  или   картонно-металлической  банки   для

сухих молочных консервов  должны  быть  выштампованы  в  два  ряда  следующие

условные обозначения:

1. в верхнем  ряду -"М", номер завода, ассортиментный  номер консервов,  номер

   смены;

в нижнем ряду - дата изготовления;

  ХРАНЯТ молочные  консервы в соответствии с инструкциями,  утвержденными  в

установленном порядке.

  Условием для  хранения сгущенных молочных  продуктов  является  температура

не  выше  10  градусов  и  относительная  влажность  не  выше   75%.Хранение