Департамент образования, науки
и молодежной политики Воронежской области
ГОБУ СПО ВО «Россошанский колледж
мясной и молочной промышленности»
Доклад
По дисциплине: «МДК 02.04.02»
На тему: «Новые продукты из
обезжиренного молока и пахты»
Специальность 260201
Выполнила студентка 232 группы
Кучерова Н.О.
Проверила: Ансон В.В .
Обезжиренное молоко и пахта
являются ценным сырьем для производства
различных видов продуктов питания. Содержание
основных частей в цельном и обезжиренном
молоке, так же приведено в таблице:
Молоко обезжиренное,
свойства.
Такой продукт питания как молоко
играет одну из важнейших ролей в рационе
питания подавляющего большинства населения
планеты Земля. В науке под молоком понимают
питательную жидкость, которая вырабатывается
самками млекопитающих животных, в том
числе и человека. Матушка природа создала
молоко для естественного процесса вскармливания
детенышей, которые в силу своих анатомических
особенностей еще не могут переваривать
обычную пищу.
По своему химическому составу
молоко относится к многокомпонентным
продуктам питания. В результате научных
исследований было установлено, что в
химическом составе молока содержится
свыше 50 биологически активных соединений,
которые приносят ощутимую пользу человеческому
организму. Химический состав молока обогащен
безусловно полезными для человеческого
организма макро- и микроэлементами, среди
которых кальций, сера, натрий, магний,
фосфор, а также различные соли природного
происхождения.
Помимо того, в составе молока
можно обнаружить достаточно большое
количество йода, селена, цинка, а также
молочные кислоты и другие полезные вещества.
Существует достаточно большое разнообразие
видов молока. Как правило, тот или иной
вид молока отличается по нескольким основным
параметрам, которые влияют на вкусовые
и потребительские характеристики готового
продукта. Помимо того, все виды молока
должны соответствовать требованиям,
установленным санитарно-эпидемиологическими
нормами.
Самым известным и широко употребляемым
в пищу видом продукта можно считать коровье
молоко. Вкусовые, а также потребительские
характеристики молока зависят не только
от вида, но и способа изготовления продукта.
В последнее время на волне массового
увлечения здоровым питанием, стал популярен
такой продукт как обезжиренное молоко.
Под обезжиренным молоком понимают продукт,
в составе которого содержится малое количество
молочных жиров.
Состав обезжиренного
молока
До настоящего момента не утихают
споры по поводу наличия пользы или вреда
обезжиренного молока для человеческого
организма. Как это часто бывает, научное
сообщество раскололось на две части.
Одни исследователи поддерживают производителей
обезжиренного молока и подтверждают,
что продукт может принести пользу. В составе
обезжиренного молока присутствует ряд
витаминов и полезных биологически активных
соединений.
Помимо того, калорийность обезжиренного
молока находится на рекордно низком уровне,
что позволяет использовать продукт в
диетическом меню питания. Как правило,
средний уровень калорийности обезжиренного
молока составляет 30.8 Ккал, которые приходятся
на 100 грамм продукта. Однако, как гласит
народная мудрость "не все то золото,
что блестит". Ряд медиков и ученых утверждают,
что польза обезжиренного молока весьма
сомнительна, тем более учитывая технологию
производства продукта питания.
В результате переработки первоначального
сырья, химически состав обезжиренного
молока теряет ценнейший молочный жир,
который не только содержит большое количество
витаминов группы А и D, а также помогает
человеческому организму усвоить белки
и кальций. Таким образом был сделан вывод
о том, что регулярное употребление в пищу
обезжиренного молока может привести
к развитию дефицита витаминов.
Пищевая ценность
Зола
0.7 г
Моно- и дисахариды
4.9 г
Вода
91.2 г
Органические кислоты
0.2 г
Витамины
Витамин A (A)
0.02 мг
Витамин PP (PP)
0.1 мг
Витамин A (РЭ) (A (РЭ))
20 мкг
Витамин B1 (тиамин) (B1)
0.04 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2)
0.2 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)
(B5)
0.4 мг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6)
0.05 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)
(B9)
5 мкг
Витамин B12 (кобаламины) (B12)
0.4 мкг
Витамин C (C)
1.3 мг
Витамин D (D)
0.05 мкг
Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))
0.09 мг
Витамин H (биотин) (H)
3.2 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
(PP)
0.598 мг
Холин
23.6 мг
Минеральные вещества
Железо (Fe)
0.1 мг
Цинк (Zn)
0.4 мг
Йод (I)
9 мкг
Медь (Cu)
12 мкг
Марганец (Mn)
0.006 мг
Селен (Se)
2 мкг
Хром (Cr)
2 мкг
Фтор (F)
20 мкг
Молибден (Mo)
5 мкг
Кобальт (Co)
0.8 мкг
Алюминий (Al)
50 мкг
Олово (Sn)
13 мкг
Стронций (Sr)
17 мкг
Сера (S)
29 мг
Хлор (Cl)
110 мг
Фосфор (P)
95 мг
Калий (K)
152 мг
Натрий (Na)
52 мг
Магний (Mg)
15 мг
Кальций (Ca)
126 мг
Технология продукта из обезжиренного
молока.
Кисломолочный напиток «Шахтерский»
Напиток «Шахтерский» вырабатывают
из пастеризованного обезжиренного молока
путем сквашивания чистыми культурами
молочнокислых бактерий с последующим
газированием углекислым газом.
Перед пастеризацией в обезжиренное
молоко вносят 1% свекловичного сахара,
пастеризуют при 85—87° С с выдержкой 5—10
мин или же при, 90—92° С с выдержкой 2—3
мин, охлаждают до температуры заквашивания
(25—27°С). Затем направляют в двустенную
ванну или танк для сквашивания. При выработке
напитка «Шахтерский» вносят 8% закваски,
приготовленной на чистых культурах молочнокислых
стрептококков с добавлением бактерий
типа Leuc. citrovorum и Leuc. dextranicum. Конец сквашивания
определяется кислотностью 70—75° Т. Сквашенное
молоко тщательно перемешивают и охлаждают
до 8—10° С.
Кисломолочный напиток «Шахтерский»
разливают во фляги емкостью 38 л и бутылки
емкостью 0,5 л. Разлитый во фляги напиток
направляют потребителю негази- рованным,
а газируется он специальным автоматом
перед розливом в стаканы. При выпуске
напитка в бутылках его газируют перед
розливом при давлении не выщ (2 ~ 4) • 105
Па при температуре не выше 12° С.
Пахта
– диетическое молочное сырье.
Промышленная переработка молока
традиционными способами в продуктыцельномолочного
производства, масло, сыр и казеины неизбежно
связана с получениемнормальных побочных
продуктов: обезжиренного молока, пахты
и молочной сыворотки, относящихся к вторичным сырьевым
ресурсам с обобщающим названием –
молочное белково-углеводное сырье.
При производстве
1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и
1,5 т пахты; при изготовлении 1 т сыра и
творога – до 9 т молочной сыворотки. Общие
ресурсы молочного белково-углеводного
сырья в России составляют
около 70% от объемов перерабатываемого
молока и по расчетам достигают ежегодно
15-20 млн т, что требует
специального подхода к организации их
промышленной переработки и является
основой для создания безотходных
производств по законченному или замкнутому
технологическим циклам.
Анализ структуры
переработки вторичных сырьевых ресурсов
молочной промышленности показывает,
что для предприятий отрасли задачи
полного и рационального использования
всех компонентов молока в настоящее время
являются наиболее актуальными. Знание
состава и свойств вторичного сырья и
путей его использования может помочь
инженерно-техническим работникам предприятий
найти доступные и экономически целесообразные
способы его переработки.
Пахта является высококачественным
диетическим молочным сырьем.
Образуется на стадиях сбивания или сепарирования
сливок при производстве сливочного масла
методами сбивания или преобразования
высокожирных сливок, и представляет
собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические
показатели пахты-сырья, вне зависимости
от метода производства масла, должны соответствовать
специальным техническим условиям (табл.
1). Средний ее состав показан в табл.
2. По физико-химическим показателям
пахта должна отвечать
требованиям, приведенным в табл.
3.
Белки пахты, как и цельного
молока, представлены казеинами и сывороточными
белками: казеин – 2,7-2,9%, лактоальбумины
– 0,4%, лактоглобулины – 0,1-0,35%.
В пахту переходит значительное
количество фосфолипидов и 17-21% холестерина. Их
здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке
и в 11 раз больше, чем в обезжиренном.
По мнению ряда исследователей, в состав
фосфолипидов входят нейтральные
липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин,
фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол,
сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и
фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих
соединений приходится от 42 до 52% от общего
количества фосфолипидов.
Пахта обогащается летучими
жирными кислотами:
муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной,
а также кислотами с коньюктированными
связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми.
Их содержание зависит от способа сбивания.
В количественном отношении летучие жирные кислоты
в сливках, масле и пахте распределяются
следующим образом: уксусная кислота,
которая является во всех продуктах
доминирующей, составляет 55,37-85,24%, масляная
кислота – 7,18-39,40%, муравьиная – 2,62-10,71% и пропионовая
кислота – 0,47-0,77%.
Содержание жирных кислот с
коньюгированными связями колеблется
в пахте от 0,93 до 1,60%. Основными из них являются
диеновые. На долю триеновых и тетраеновых
жирных кислот, как в масле, так и в пахте,
приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно.
Наименьшим содержанием полинепредельных
жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%).
Более полноценным является
продукт, полученный
при выработке масла (особенно – кислосливочного)
методом сбивания периодическим способом.
Жир пахты выгодно отличается
от жира сливочного масла. Если в последнем
преобладают олеиновая, пальмитиновая,
миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие
атерогенный комплекс, то в жире пахты
представлены высокоценные в биологическом
отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая,
обладающие антисклеротическими свойствами.
эти полиненасыщенные жирные кислоты
образуют биологический комплекс, который
участвует в нормализации жирового и холестеринового
обменов, а также способствует укреплению
стенок сосудов.