Новые продукты из обезжиренного молока и пахты

Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, обладающие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В1, В2, В12, С, Е, панто-теновой кислоты и др. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.

Пищевая и биологическая ценность пахты обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Основные направления ее промышленной переработки можно сформулировать следующим образом. Пахту от сладкосливочного масла, полученную методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать при:

– нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в т.ч. кисломолочных и с наполнителями;

– производстве белковых продуктов (творог, сыр);

– производстве сгущенной и сухой пахты;

– выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.

Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям, за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья.

Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Поиск в этом направлении не закончен, особенно для продуктов на основе ультрафильтрации и микробиологического синтеза.

Технология продуктов из пахты.

Сырьём для производства напитков является пахта, полученная от производства сладкосливочного или кислосливочного масла. Напитки могут быть свежими или сквашенными. 
 

Напитки свежие- пахта «Свежая», пахта « Идеал», пахта «Бодрость», напиток кофейный. Пахта « Свежая»- пахту с м.д.ж. 0,5% пастеризуют при температуре 74-76*С с выдержкой 18-20 секунд или при температуре 85-90*С с выдержкой 3 секунды, охлаждают до 3-5*С и фасуют. Хранят продукт при температуре 8*С не более 36часов. 
 

Напитки сквашенные- ассортимент очень разнообразен. Пахта « Идеал» сквашенная вырабатывается из пахты сладкосливочного масла, с добавлением пастеризованных сливок путем сквашивания заквасками ацидофильной палочки и молочно кислого стрептококка, образующего диацетила. Готовый продукт имеет чистый вкус кисло молочный, сметано образную консистенцию со свойственной данному продукту вязкостью и тягучестью, м.д.ж. 1%, сухих обезжиренных веществ 8,5%, кислотность 85-110*Т. 
 

Творог – смесь обезжиренного молока и пахты 1:1 пастеризуют при температуре 78-80*С в течении 20-30 секунд , охлаждают летом до 28-30*С и зимой 30-32*С и вносят закваску 1-5% сквашивают 6-10 часов, кислотность готового сгустка 80-90*Т. Готовый сгусток нагревают 30-50 минут до температуры 55-60*С, сыворотку удаляют сгусток прессуют 2 часа до требуемой влажности. Затем охлаждают до 8*С и фасуют. Так же вырабатывают из пахты мороженное и консервы. 
 

Сыр из пахты- пахту пастеризуют при температуре 76*С и охлаждают до температуры 27-30*С, вносят закваску 2-5% от массы пахты 0,3-0,5г сычужного фермента, 10-15 г хлористого кальция на 100 кг пахты. Сквашивают 5-6 часов до кислотности 78-86*Т .Готовый сгусток разрезают на кубики 1,5-2 см и нагревают до 55*С, затем нагревают до температуры 67-70*С перемешивают медленно, чтобы получить зерно размером 1-1,5 см.Формуют наливом.  
Самопрессование с продолжительностью 3-5 часов. Солят, хранят не более 5 дней.