Классификация кисломолочных продуктов

1 Классификация кисломолочных  продуктов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в  результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряженка, простокваша  различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом  и спиртовом брожении (2-я группа) -- кефир, кумыс и др. Продукты 1-й  группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кис-лоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных  продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические  свойства кисломолочных продуктов  объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующихся при сквашивании  молока (молочной кислоты, спирта, углекислого  газа, антибиотиков и витаминов).

При производстве кисломолочных  продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости  от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый  стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические  процессы, протекающие при получении  кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое  и спиртовое брожение молочного  сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются  консистенция, вкус и запах готовых  продуктов.

Коагуляцию казеина  вызывает образующаяся при молочнокислом  брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют  молочная кислота и внесенный  сычужный фермент). При понижении  рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных  заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности  коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые  продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе  пастеризованное молоко охлаждают  до температуры, благоприятной для  развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38--45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в  бутылки, которые укупоривают и  этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают  в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт  разливают на автоматах в бутылки  или бумажные пакеты.

Температурный режим  и продолжительность сквашивания  зависят от микрофлоры, входящей в  состав заквасок. Окончание сквашивания  определяют по прочности сгустка  и титруемой кислотности. Для  напитков она должна составлять 75--85°Т, для сметаны -- 65--70°Т, для творога различной жирности -- 60--85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин -- в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид -- в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические  вещества (низин, бензойная кислота  и др.), способные задерживать  рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком. 1.4 Сметана

Сметана -- национальный русский продукт, известный за рубежом подназванием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания изпастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды -- 54,2--82,7; белков -- 2,4--2,8; жира -- 10--40; углеводов -- 2,6--3,2; минеральных веществ -- 0,4--0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-- 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й жирности. В сметане диетической  жира 10%, в любительской -- 40%.

Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны -- белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны -- от 55 до 90°Т.

Сметана любительская 40%-й жирности имеет следующий  состав: сухих веществ -- 45%, жира -- 40%, белка -- 2,1% и углеводов -- 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной  консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта  не подразделяется. Кислотность -- 55--90°Т. Вкус и запах -- чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и  с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и  аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности --однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность -- не более 65--90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта  ее не подразделяют. Кислотность --65--100°Т.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность -- 65--100°Т) и сметана диетическая 10%-й жирности {кислотность -- 70--95°Т) предназначены  для потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам  относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны  вырабатываются из сливок и предназначены  для непосредственного употребления.

Сметана 14%-й жирности имеет кислотность 65--120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18% -- 65--110°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% -- 65--100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре  от 0 до 8°С -- не более 72 часов, 10%-й жирности -- не более 48 часов с момента изготовления.

Пороками сметаны  являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Пороки кисломолочных  продуктов

Пороки кисломолочных  продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых  продуктов.

Пороки вкуса и  запаха. Невыраженный (пресный) вкус --обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные  продукты (полынный, силосный). Аммиачный  и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может  появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус  появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. 

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого  охлаждения после сквашивания или  вследствие продолжительного времени  самого сквашивания, а также при  хранении в условиях недопустимо  высоких температур.

Уксуснокислый и  маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус  возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых  кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогоркпый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции

Дряблый сгусток -- результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также

нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки -- основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, -- является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими  видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны  в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания. 

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

3 Требование к  качеству

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной - слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной - 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.