Классификация кисломолочных продуктов

Кефир должен иметь  вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке  кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

По качеству творог делят на высший и 1-й сорта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без постороннихпривкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного - 210Т, нежирного - 220Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цветбелый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка,глянцевитая. Кислотность сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110Т.

Остальные виды сметаны  на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану  с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и  с выделившейся сывороткой.

Кумыс должен иметь  вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка - газированная, слегка пенящаяся.

Белково-жировые  молочные продукты, к которым относятся  творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия -- до 1 000 мг%.

Хлеб формовой (из ражной обойной муки)ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ДИАГРАММЫ РЕКЛАМА

Пищевая ценность и  химический состав "Хлеб формовой (из ражной обойной муки)".

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

Калорийность Хлеб формовой (из ражной обойной муки)

Калорийность (Калории): 174 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 174 (кКал)

Белки: 6,6 (гр)

Жиры: 1,2 (гр)

Углеводы: 33,4 (гр)

Пищевые волокна: 8,3 (гр)

Органические кислоты: 1 (гр)

Вода: 47 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 0,2 (гр)

Моно- и дисахариды: 1,2 (гр)

Крахмал: 32,2 (гр)

Зола: 2,5 (гр)

Какие витамины в  Хлеб формовой (из ражной обойной муки)

Витамин PP: 0,7 (мг)

Бэта-каротин: 0,005 (мг)

Витамин A (РЭ): 1 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,18 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,08 (мг)

Витамин E (ТЭ): 1,4 (мг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2 (мг)

Макроэлементы

Кальций: 35 (мг)

Магний: 47 (мг)

Натрий: 610 (мг)

Калий: 245 (мг)

Фосфор: 158 (мг)

Микроэлементы

Железо: 3,9 (мг) 

Это интересно

Хлеб формовой (из ражной обойной муки) - насколько полезен продукт!

Диаграммы - химический состав в графиках.

Те, кто смотрел  эту страницу, также посетили:

Хлеб бородинский (мука ржаная обойная и пшеничная 2 сорта)

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

Сухари ржаные

Сухари

Энергетическая ценность Хлеб формовой (из ражной обойной муки) составляет 174 кКал.

Чем полезен Хлеб формовой (из ражной обойной муки)

Хлеб формовой (из ражной обойной муки) богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 27,7 %, органическими кислотами - 50 %, натрием - 46,9 %, фосфором - 19,8 %, железом - 21,7 %. где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Полезные свойства Хлеб формовой (из ражной обойной муки):

Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует  в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Способсвует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

* Полезные свойства  сформированы автоматически на  основании химического состава  продукта. 

родукты Не-съе-доб-наячасть

(%) Белки (г) Жиры (г) Угле-воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энерге-тическая ценностьНат-рий Ка-лий Каль-ций Маг-ний Фос-фор  Желе-зо Каро-тин   A  B¹ B²PP C   ккалкДж 

Хлеб ржаной из сеяной муки 0 4,7 0,7 49,8 383 67 21 19 87 2,0 - - 0,08 0,05 0,63 - 214 895 

Хлеб столовый из ржано-пшеничной муки 0 6,8 1,2 46,4 382 131 30 46 123 2,3 - - 0,16 0,09 1,22 - 215 900 

Хлеб пшеничный  из муки 2-го сорта 0 8,1 1,2 46,6 479 175 32 53 128 2,4 - - 0,23 0,10 1,92 - 220 920 

То же из муки 1-го сорта 0 7,6 0,9 49,7 488 127 26 35 83 1,6 - - 0,16 0,08 1,54 - 226 946 

То же из муки высшего  сорта 0 7,6 0,6 52,3 349 93 20 14 65 0,9 - - 0,11 0,06 0,92 - 233 975

Классификация хлеба.  

Хлебные изделия  в зависимости от вида муки могут  быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными  и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть  сортов хлеба именуется по виду и  сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).  

Ассортимент.

В соответствии с  номенклатурой, основные выпекаемые сорта  хлеба объединены в следующие  группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал  клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного  хлеба: влажность до 51%, кислотность  до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба  из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта  ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны  и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с  добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.  

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза .), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный  из муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный  хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и  масло горчичное - придают специфический  аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.