Кисломолочные

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

 

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

 

При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

 ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ  ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.

 

 Эти продукты вырабатывают  термостатным или резервуарным  способом.

 

 Предварительно молоко  пастеризуют, гомогенизируют и  заквашивают.

 

 При ТЕРМОСТАТНОМ способе  сквашивание молока и созревание  продукта производится в бутылках  в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

 

 При РЕЗЕРВУАРНОМ способе  сквашивание молока и созревание  продукта производятся в одной  емкости. В процессе сквашивания  молоко непрерывно перемешивают  для разрушения сгустка. Затем  продукт охлаждают и оставляют  в покое для созревания, после  чего вновь перемешивают и  разливают в стеклянные бутылки  или бумажные пакеты.

 

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный  продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением  или без добавления вкусовых и  ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

 

 По содержанию жира  различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%.В зависимости от  применяемой бактериальной закваски  и термической обработки молока  выпускают следующие виды простокваши.

 

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания  пастеризованного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

 

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый  продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению  с обыкновенной простоквашей.

 

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и  ацидофильной палочки.

 

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША  УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем  сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или  без добавления болгарской палочки.

 

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного  молока с добавлением или без  добавления болгарской палочки.

 

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки  с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

 

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки  с добавлением джема или варенья.

 

ЙОГУРТ - от других кисломолочных  продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением  сухого молока, сахара, плодово-ягодных  сиропов.

 

 Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

 

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми  культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

 

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

 

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

 

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного  молока с добавлением или без  добавления сахара, сквашиваемого чистыми  культурами ацидофильной палочки и  дрожжей.

 

КЕФИР.

 

 Это кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого  и спиртового) вырабатываемый сквашиванием  молока кефирными грибками. Кефир  пользуется наибольшим спросом  населения, так как обладает  не только диетическими, но и  лечебными свойствами. Он также  утоляет жажду, а благодаря  вкусу, наличию углекислого газа  и небольшого количества спирта  возбуждает аппетит.

 

 

 В ЗАВИСИМОСТИ ОТ  ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают  кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный  и нежирный готовят с добавлением  витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

 

КУМЫС его получают из кобыльего  и коровьего молока.

 

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению  с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

 

 КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО  МОЛОКА представляет собой продукт  смешанного брожения. Его изготавливают  из обезжиренного молока с  добавлением сахара. При сквашивании  молока образуются мельчайшие  хлопья белка, легко усвояемые  организмом. Кумыс повышает аппетит,  улучшает пищеварение и обмен  веществ. В зависимости от степени  созревания различают кумыс: слабый  с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

 

 Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

 

КОНСИСТЕНЦИЯ кефира ,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

 

 Допускается слегка  тягучая консистенция в простокваше  ацидофильной и южной, в ацидофилине  и ацидофильном молоке, газообразование  в кефире.

 

 ВКУС и ЗАПАХ должны  быть чистыми кисломолочными, свойственному  виду продукта, без посторонних  привкусов и запахов.

 

 ЦВЕТ должен быть  молочно-белым или со слегка  кремовым оттенком, равномерным  по всей массе. Кисломолочные  продукты с добавлениями имеют  оттенки цвета введенных наполнителей.

 

 СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

 

СМЕТАНА

 

 Сметану изготавливают  сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов  сметана отличается высоким содержанием  жира.

 

 Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

 

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

 

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится  только из свежих нормализованных пастеризованных  сливок. На сорта ее не подразделяют.

 

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и  расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

 

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

 

 Вырабатывают также  сметану 20% и 25%-ой жирности.

 

 ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

 

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка  и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

 

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

 

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

ТВОРОГ

 

 Творог – белковый  кисломолочный продукт, вырабатываемый  окрашиванием молока с применение  сычужного фермента или с удалением  части сыворотки.

 

 В состав творога  входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного  сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного  развития молодого организма.

 

 Творог вырабатывают  из сырого и пастеризованного  молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через

6– 7 часов с момента  внесения закваски, а при ускоренном  способе через 4 – 4,5 часа. Готовый  сгусток разрезают, т.е. измельчают  на кубики, для лучшего отделения  сыворотки. Выделившуюся сыворотку  выпускают из ванны, а сгусток  в мешки, которые укладывают  для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

 

 При кислотном способе  производства творога молоко  свертывается под действием молочной  кислоты. Этим способом готовят  нежирный творог из обезжиренного  пастеризованного молока.

 

 При раздельном способе  производства получают обезжиренный  творог с последующим смешиванием  его со сливками 50-55% жирности.

 

 Обезжиренный творог  подвергают измельчению с целью  получения однородной консистенции. Этим способом можно получить  творог любой жирности.

 

 В зависимости от  применяемого сырья вырабатывают  творог жирный, полужирный и не  жирный. По качеству творог может  быть высшего и первого сортов.

 

 Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными,  кисломолочными без посторонних  привкусов и запахов.

 

 Консистенция творога  должна быть мягкой, а так же  допускается не однородная, мажущаяся.  Цвет должен быть белым с  кремовым оттенком.

 

№ п/п 

Тип творога 

Содержание жира, в % 

Содержание влаги, в %

 

Жирный Не менее 18 Не более 65

 

Не жирный 

Не более 73

 

Полужирный Не менее 9 Не более 80

 

 

 Творог – продукт  очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре.  При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят

4 – 6 месяцев.

Творожные изделия

 

 Творожные изделия  вырабатывают из творога подвергнутого  измельчению, растиранию с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

 

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

 

Творожные массы. Они могут  быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости  от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

 

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

 

 Славянские сырки. Вырабатывают  из жирного творога с добавление  сливочного масла, вкусовых и  ароматических веществ.

 

 Глазированные сырки.  Готовят из того же сырья,  что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

 

 Диабетические сырки.  Готовят с помощью пищевого  ксилита.