Кисломолочные

 

Творожные кремы. Их изготавливают  из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют  нежную маслянистую консистенцию.

 

Творожные торты. Это изделие  из жирного творога с добавлением  сливочного масла, вкусовых и ароматических  веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

 

 В зависимости от  внесённых наполнителей торты  имеют название «Кофейный», «Шоколадный»  и т. д. Содержание жира в  тортах от 22 до 26%.

 

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением  сливок, вкусовых и ароматических  веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную  сладкую и солёную.

 

 К этой группе так  же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат

не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

 

молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к  белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

 

ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости  от добавляемых сиропов выпускают  пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

 

Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением  лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

 

 Вкус и запах творожных  изделий должны быть чистыми  кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей  каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических  веществ допускаются соответствующие  оттенки.

Дефекты кисломолочных продуктов

 

 Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

 

Дефекты вкуса.

 

 Невыраженный вкус  обуславливается пониженной кислотностью  и слабым ароматом. Возникает  при использование не доброкачественной закваски;

 

 Излишне кислый вкус  является следствием запоздалого  охлаждения после сквашивания  или продолжительного сквашивания;

 

 Горький вкус образуется  в сыром молоке при длительном  его хранении в условиях пониженной  температуры;

 

 Металлический привкус  появляется в продуктах при  длительном хранении плохо луженной посуде;

 

 Дрожжевой привкус  возникает в твороге при длительном  хранении его в плотно набитых  кадках или не своевременном  охлаждении;

 

 Прогорклый в сметане  и жирном твороге образуется  в результате деятельности микроорганизмов,  разлагающих жир;

 

Дефекты консистенции.

 

 Выделение сыворотки,  происходит при низком содержании  сухих веществ или при переквашивании продукта;

 

 Жидкая консистенция  сметаны образуется в результате  раннего охлаждения сливок или  нарушении режима созревании  сметаны;

 

 Комковатая консистенция  сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

 

 Грубая сухая консистенция  творога обусловлена повышенной  температурой отваривания. Такая  консистенция образуется так  же при высоких температурах  во время прессования и хранения  творога;

 

 Мажущаяся консистенция  творога возникает в результате  переквашивания и не достаточного отваривания.

 

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Упаковывают их в крупную  и мелкую тару. В качестве крупной  тары для сметаны применяют металлические  широкогорлые фляги массой нетто  по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют  стеклянные банки, полимерные и картонные  стаканчики.

 

 Любительскую сметану  расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и  картонные коробки. Фасованную  сметану укладывают в картонные  коробки или деревянные ящики  не более чем в три ряда  высотой. Ящики пломбируют.

 

 Творог фасуют в  картонные коробки или пакеты  из пергамента, полиэтиленовые пленки  бумаги с полимерным покрытием  или из других упаковочных  материалов. На каждую коробку  или пакет наносят соответствующую  маркировку.

 

 Упаковывают творог  так же в деревянные бочки  не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

 

 

 Торты упаковывают  в бумажные коробки, дно которых  предварительно выстилают пергаментом.

 

 Крем и сырки пастообразные  фасуют в стеклянные банки.

 

Перевозят кисломолочные  продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин  провод централизованно.

 

МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Маркировка кисломолочных  продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

 

 При маркировке указанной  продукции на каждую единицу  упаковки должны наносится число  и день конечного срока реализации  с учётом сроков хранения и  реализации, установленных действующими  стандартными правилами.

 

Хранят готовую продукцию  при температуре не выше 8°, на промышленных предприятиях не более 18 часов.

 

 Реализация молочных  продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.