Кисломолочные продукты (Молоко, Кефир, Сметана, Творог)

ТВОРОГ 

  Творог –   белковый  кисломолочный  продукт,  вырабатываемый  окрашиванием

молока с применение сычужного фермента или с удалением  части сыворотки.

  В состав  творога входит 14-17% белков, до 18%  жира,  2,4-2,8%  молочного

сахара.  Он  богат  кальцием,  фосфором,  железом,  магнием  –   веществами,

необходимыми для  роста и правильного развития молодого организма.

  Творог  вырабатывают  из  сырого  и  пастеризованного  молока.   Для   не

посредственного   употребления   в   пищу   творог   готовят   из   цельного

нормализованного  или обезжиренного пастеризованного молока. Получают  творог

кислотно-сычужным и кислотным  способом.  Разновидностью  кислотно-сычужного

является  раздельный  способ.  При  кислотно-сычужном  способе  производстве

творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного  фермента. При  этом

можно приготовить  творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное  и

охлаждённое молоко заквашивают  закваской.  Сквашивание  молока  заканчивают

через 

6– 7 часов с  момента внесения закваски, а  при ускоренном способе через  4  –

4,5 часа. Готовый  сгусток разрезают, т.е. измельчают  на кубики, для  лучшего

отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток  в

мешки,  которые  укладывают  для  само  прессования  в  течении  часа.   При

самопрессовании сыворотка  самопроизвольно  отделяется  от  сгустка.  Творог

прессуют до получения  стандартной влажности в зависимости  от его вида.

  При  кислотном  способе  производства  творога  молоко  свертывается  под

действием молочной  кислоты.  Этим  способом   готовят  нежирный  творог  из

обезжиренного пастеризованного молока.

  При  раздельном  способе  производства  получают  обезжиренный  творог  с

последующим смешиванием  его со сливками 50-55% жирности.

  Обезжиренный  творог подвергают измельчению  с целью  получения  однородной

консистенции. Этим способом можно получить творог любой  жирности.

  В  зависимости   от  применяемого  сырья   вырабатывают   творог   жирный,

полужирный и  не жирный. По качеству творог  может  быть  высшего  и  первого

сортов.

  Вкус и запах  творога должны быть  чистыми,  нежными,  кисломолочными  без

посторонних привкусов  и запахов.

  Консистенция  творога  должна  быть  мягкой,  а  так  же  допускается  не

однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. 

|№ п/п|Тип творога   |Содержание жира, в|Содержание влаги, |

|     |              |%                 |в %               |

|     |Жирный        |Не менее 18       |Не более 65       |

|     |Не  жирный     |                  |Не более 73       |

|     |Полужирный    |Не менее 9        |Не более 80       | 
 

  Творог  –   продукт  очень  не  стойкий   в  хранении,  даже   при   низкой

температуре. При 0( - он может хранится до 7  дней.  Для более длительного

хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(;  при

этих температурах замороженный творог хранят 

4 – 6 месяцев. 

Творожные изделия 

  Творожные  изделия  вырабатывают  из  творога  подвергнутого  измельчению,

растиранию с  добавлением вкусовых и ароматических  веществ.

  К творожным  изделия относят творожные массы,  сырки, кремы, торты и пасты.

  Творожные  массы. Они могут быть не  расфасованными и расфасованными  по 250

и 500 грамм  в  зависимости  от  наполнителей  их  разделяют  на  сладкие  и

солёные, без  добавлений  и  с  добавлениями.  Сладкие  творожные  массы  по

жирности могут  быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными  -

от 13 до 17%, полужирными  от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы

вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

  Творожные  сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют  их  на

сладкие  и  солёные,  с  добавлениями  и  без   добавлений,   с   повышенным

содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

  Славянские  сырки. Вырабатывают из жирного  творога с добавление сливочного

масла, вкусовых и  ароматических веществ.

  Глазированные  сырки. Готовят из того  же  сырья,  что  и  славянские,  но

покрываю шоколадной глазурью.

  Диабетические  сырки. Готовят с помощью пищевого  ксилита.

  Творожные  кремы. Их изготавливают из  творога  с  добавлением   сливок  или

сливочного масла, а так  же  вкусовых  и  ароматических  веществ.  Выпускают

творожные  кремы  18%,  12%  и  5%  -  ной  жирности.  Кремы  имеют   нежную

маслянистую консистенцию.

  Творожные  торты. Это изделие из жирного  творога с добавлением  сливочного

масла, вкусовых и  ароматических веществ, украшенные рисунками из  сливочного

крема, из желе или  покрытая шоколадной глазурью.

  В зависимости  от внесённых наполнителей торты  имеют название  «Кофейный»,

«Шоколадный» и  т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

  Творожные  пасты.  Вырабатывают  их  из  жирного  творога,  с  добавлением

сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так  же  из  смеси  желатина  со

сливками. Выпускают  пасту творожную сладкую и  солёную.

  К этой группе  так же относятся пасты приготовленные  на  белковой  основе.

Они содержат 

не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К  этим  видам

паст относятся  следующие:

> молочно белковая  паста «Здоровье» готовится путём  добавления  к  белковой

   основе  из обезжиренного молока сливок, сахара,  плодово-ягодных  сиропов,

   поваренной  соли. Пасту вырабатываю 5%  –ой   жирности  и  не  жирной,  без

   добавления  и с добавлением вкусовых ароматических  веществ;

> ацидофильная  паста вырабатывается на белковой  основе из  нормализованного

   или обезжиренного  молока. В зависимости от добавляемых  сиропов  выпускают

   пасту сладкую,  фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

> Паста «Юбилейная»   приготавливается  на  белковой  основе  с  добавлением

   лимонного  сиропа. В пасте содержится 4% жира  и 15% сахара. 
 
 

   Вкус и  запах творожных  изделий   должны  быть  чистыми  кисломолочными  в

выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. 
 

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной  соответствующей  каждому

виду изделия. 
 

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком,  равномерным  по

всей массе. В  изделиях  с  добавлением  вкусовых  и  ароматических  веществ

допускаются соответствующие  оттенки. 
 

Дефекты кисломолочных  продуктов 

  Наиболее распространенными  являются пороки вкуса и консистенции.

  Дефекты вкуса.

>  Невыраженный  вкус  обуславливается  пониженной  кислотностью  и  слабым

   ароматом. Возникает при использование  не доброкачественной закваски;

> Излишне кислый  вкус  является  следствием  запоздалого   охлаждения  после

   сквашивания  или продолжительного сквашивания;

> Горький вкус  образуется в сыром молоке  при  длительном  его  хранении  в

   условиях  пониженной температуры;

> Металлический  привкус появляется  в  продуктах   при  длительном  хранении

   плохо луженной  посуде;

> Дрожжевой привкус  возникает в  твороге  при   длительном  хранении  его   в

   плотно  набитых кадках или не своевременном  охлаждении;

>  Прогорклый  в  сметане  и  жирном  твороге   образуется   в   результате

   деятельности  микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

> Выделение сыворотки,  происходит при низком содержании  сухих  веществ  или

   при переквашивании  продукта;

> Жидкая консистенция  сметаны образуется в  результате  раннего  охлаждения

   сливок  или нарушении режима созревании сметаны;

> Комковатая  консистенция сметаны  появляется  в  следствии  недостаточного

   перемешивания  её в процессе сквашивания  и охлаждения;

> Грубая сухая  консистенция  творога  обусловлена   повышенной  температурой

   отваривания.  Такая  консистенция   образуется   так   же   при   высоких

   температурах  во время прессования и хранения  творога;

> Мажущаяся консистенция  творога возникает в результате  переквашивания и не

   достаточного  отваривания.

            УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

  Упаковывают  их в крупную и мелкую  тару.  В  качестве  крупной  тары  для

сметаны применяют  металлические широкогорлые фляги  массой нетто по 10, 30  и

35 кг, и деревянные  баки - не более 50 кг. В качестве  мелкой тары  применяют

стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

  Любительскую  сметану расфасовывают по 100  гр.  в  фольгу,  а  так  же  в

бумажные и картонные  коробки.  Фасованную  сметану  укладывают  в  картонные

коробки или деревянные  ящики  не  более  чем  в  три  ряда  высотой.  Ящики

пломбируют.

  Творог  фасуют  в   картонные   коробки   или   пакеты   из   пергамента,

полиэтиленовые  пленки  бумаги  с  полимерным  покрытием   или   из   других

упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят  соответствующую

маркировку.

  Упаковывают  творог так же в деревянные  бочки не  более  чем  по  50  кг.,

металлические фляги  или  картонные  ящики  с  вкладышем  из  полиэтиленовой

пленки. Творожные  изделия  обычно  фасуют  на  автоматах.  Они  должны  быть

завёрнуты  в  чистый  пергамент,  бесцветный  целлофан  или   полиэтиленовую

плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки  или другую тару.

  Торты  упаковывают   в  бумажные  коробки,  дно   которых   предварительно

выстилают пергаментом.

  Крем и сырки  пастообразные фасуют в стеклянные  банки.

  Перевозят  кисломолочные продукты специализированным  транспортом,  имеющим

средства охлаждения и  санитарный  паспорт.  Доставку  продуктов  в  магазин