Технология получения кисломолочных продуктов

Содержание

 

Введение

1. Основное сырье  и технология приготовления творожных  сырков

1.1 Физико-химические  характеристики сырья

1.2 Технология  приготовления творожных сырков

1.3 Биохимические  изменения, происходящие при основных  технологических процессах

2. Использование новых добавок при производстве кисломолочных

продуктов

3. Требования  к готовой продукции

4. Санитарно-микробиологические  требования к производству

Заключение

Список литературы

Приложения

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мировая тенденция  снижения потребления молока вызывала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании обще признано.

Кисломолочные продукты признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов. Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

 Впервые  значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал  И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.

Кисломолочные продукты полезны не только людям  зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при  нарушении пищеварения и обмена веществ. Дело в том, что молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее активны ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кислота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пищеварение. Она также подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.

В последнее  время японскими учеными установлено  сильное антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.

В настоящее  время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют базовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. Д.

В производстве кисломолочных продуктов применяют  комплексные стабилизирующие системы  из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой  соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.

Целью работы является изучение технологии приготовления кисломолочных продуктов на примере творожных сырков.

При написании  работы использовалась литературы таких  авторов, как П.В. Кугенов, Л.В. Будорагина и Н.К. Ростроса, Г.Н. Круглякова и  Г.В. Кругляковой, К.К. Горбатовой и др.

 

1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ

 

1.1 Физико-химические  характеристики сырья

 

В качестве основного  сырья для приготовления творожных  сырков обычно используются творожная  масса (творог), сливочное масло, сахар-песок, сливки, какао-порошок, часто добавляют ванилин.

Рецептуры творожных  сырков приведены в Приложении 1 и 2.

Творог вырабатывается путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с добавлением сычужного  фермента или без него.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат. 200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни и др.

Творог, изготовленный  из цельного молока, содержит до 15% белков, 300 мг хорошо усвояемого кальция, до 18% жира. В твороге сохраняются почти  все жирорастворимые витамины молока. Творог, изготовленный из сырого молока, используется для производства полуфабрикатов (сырников, вареников) и таких изделий, которые перед употреблением подвергаются тепловой обработке.

Благодаря содержанию денатурированного молочного белка  творог является легкоусвояемым продуктом. Он оказывает выраженное диуретическое действие.

Выпускается творог 20% и 9% жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20% жирности 200-225°Т, 9% жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

 

Таблица 1 Ассортимент  творога

Творог	Содержание  основных компонентов В 100 г продукта, г				Кислотность, от
	Вода	Белки	Углеводы	Зола
18%-ной жирности	65,0	14,0	2,8	1,0	200-225
9%-ной жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	210-240
Нежирный	80,0	18,0	1,8	1,2	220-270
«Крестьянский»  5%-ной жирности	75,0	17,0	1,8	1,1	230
Мягкий диетический 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный	73,0 77,5 80,0	16,0 15,0 18,0	1,0 1,0 1,0	1,0 1,0 1,0	200 210 220
Плодово-ягодный 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный	65,5 70,5 73,0	9,0 11,0 12,0	12,5 12,5 12,5	1,0 1,0 1,0	180 190 200

 

Творог вырабатывается кислотно-сычужным и кислотным способами. При производстве кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают  и вносят закваску из чистых культур  молочнокислых бактерий и сычужного  фермента, полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения  отделения сыворотки нагревают.

Однако наиболее распространенным способом выработки  творога является раздельный. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка, создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда, уменьшаются потери жира, устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность.

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции, а  также смешиванием молока с сухими или пластическими сливками до необходимой  жирности и последующей гомогенизмации.

Из физико-химических характеристик в сливках нормируется титрируемая кислотность и плотность. Титрируемая кислотность для сливок 10%-ной жирности не должна превышать 19^от, 20%-ной – 18, 35%-ной – 17^от. Кислотность 10%-ных сливок, приготовленных из сухих сливок при выдерживании пробы на кипячение, - не более 22^от. Плотность сливок жирностью 20% - 1013 кг/куб.м, 35% - 1004 кг/куб.м.

Сливочное масло  – это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятным вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при  температуре 10-12^ос. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Молочный жир уникален, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот. Благодаря этим особенностям масло имеет невысокую температуру плавления.

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды  – вещества, характеризующие пищевую  ценность продукта. В водной фазе масла  и на границе раздела фаз содержаться  белки, лецитин, лактоза, минеральные  вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и др. Вещества.

Масло, полученное способом взбивания, имеет зернистую  структуру, а выработанное способом превращения высокожирных сливок –  гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях – кристаллическом и аморфном. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры ее растворимость увеличивается. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахароза плавится при температуре 187^ос, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей.

Сахар-песок  готовят из сахарной свеклы, он содержит не менее 99,75% сахарозы. Для сахара-песка  нормируются также зольность, цветность, содержание ферропримесей.

Какао-порошок  получают путем тонкого измельчения  какао-жмыха в порошкообразное  состояние. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются, алкалоиды – теобромин, кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Степень измельчения – не более 1,5%, дисперсность – не менее 90%. Какао добавляют с целью придания изделию шоколадного вкуса и запаха. Из физико-химических показателей стандартом установлены нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По количеству жира какао-порошок делится на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%).

Ванилин – это  кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили, запахом, плохо растворимый вводе, хорошо растворимый в 95%-ном спирту.

 

1.2 Технология  приготовления творожных сырков

 

Технологический процесс производства творожных  изделий состоит из следующих  последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркировка и хранение перед реализацией. Для получения творога однородной консистенции без крупинок его предварительно перетирают на вальцовке, коллоидной мельнице. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12-18 ч. При температуре 18^ос. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

При производстве сырков вначале смешивают сливки температурой 60^ос с сахаром в пастеризационной ванне или котле. Смесь непрерывно помешивают в течение 10-15 минут или периодически не более 2 минут с интервалом в 20-30 минут. После перемешивания смесь охлаждают до 20^ос и смешивают с мягким диетическим нежирным творогом или обезжиренной белковой основе согласно рецептуре.

Особенностью  производства сырков является их предварительное  замораживание (перед глазированием  или после него). В зависимости  от последовательности выполнения этой операции сырки вырабатываются на оборудовании, предназначенном для изготовления мороженого эскимо (в первом случае) или на поточных линиях (во втором случае).

При выработке  глазированный сырков с предварительным  замораживанием подготовленную творожную  массу выгружают из мешалки в  шприц, который дозирует массу в ячейки эскимогенератора. Ячейки имеют вид усеченного конуса. После заполнения творожной массой ячейки закрывают крышками со шпильками. При закрывании шпильки попадают в центр ячейки. Закрытые формы с продуктом, двигаясь в эскимогенераторе, попадают сначала в рассол, где замораживаются, а затем в ванну с горячей водой. После этого крышку с замороженными сырками вынимают из формы. Замороженные сырки погружают в глазурь с температурой 30^ос. Для снятия готовых сырков со шпилек на крышку подают напряжение 12В, и сырки попадают на упаковочный стол, где их завертывает и укладывают в ящики.

Глазированные сырки, вырабатываемые на поточных линиях без предварительного замораживания  перед глазированием, имеют прямоугольную  или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Их длина не 60,2 мм, а диаметр 28-30 мм. Подготовленная творожная масса температурой 7^ос загружается в дозировочно-формовочную машину. Сформированные сырки поступают по конвейеру в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Нижняя часть сырков глазируется при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки поступают в холодильный шкаф, в котором застывает глазурь.