Технология получения кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час  после потребления усваивается  на 32%, то кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты усваиваются на 91%.

Важнейшей составной  частью кисломолочных продуктов  является молочная кислота, которая  обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для  проявления действия антибиотических  веществ и жизнедеятельности  молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

С помощью кисломолочных  напитков представляется возможным  ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Определенные  виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк  и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др., проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях  нарушения нормального состава  кишечной микрофлоры использование  кисломолочных, ацидофильных продуктов  позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Представленная  технология производства глазированных  сырков творожных с наполнителями  и без проходит процедуру приемки  и подготовки сырья, приготовления замеса, формирования, охлаждения, глазирования.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов  группы В. Путем подбора культур  молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные  продукты с высоким содержанием  витаминов. Помимо этого, в настоящее время используется большое количество добавок при производстве кисломолочных изделий.

Биологические свойства кисломолочных продуктов  оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
2. Бодорагина Л.В., Ростроса И.К. Производство кисломолочных продуктов: Учебник для средн. Проф.-техн. Училищ. – М.: Агропромиздат, 1986.
3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003.
4. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – спб.: ГИОРД, 2003.
6. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов. – спб.: Питер, 2004.
7. Евдокимов И.А., Крючкова В.В., Серов В.А., Харитонов Д.В. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» // Молочная промышленность. – 2004. - №5. – С.33.
8. Зобкова З.С. , Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. – М.: Агропромиздат, 1985.
9. Клепкер В.М. Ресурсосберегающая технология производства творога // Молочная промышленность. – 2005. - №3. – С.36-37.
10. Коваль П.В., Шульгин Ю.П., Лаженцева Л.Ю., Каленик Т.К. Получение творога, обогащенного йодом // Рыбная промышленность. – 2005. - №2. – С.48-49.
11. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1985.
12. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Маркетинг, 2001.
14. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. – 2002. - №8. – С. 32-33.
15. Петров А.Н., Россихина Г.А., Туровская С.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации // Молочная промышленность. –2004.- №8.–С.32-35.
16. Пономарева Т.М., Беленький Г.А. Масло, сыр и все из молока. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.
17. Сметана З. Новая технология получения творога // Молочная промышленность. – 2004. - №3. – С.28-29.
18. Соловьев А. Современное производство глазированных творожных сырков с начинкой // Пищевая промышленность. – 2002. - №8. - С. 20-21.
19. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. Е.Н.Соколовой. – М.: Агропромиздат, 1991.
20. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Уч. Пособие. – Ростов н/Д: март, 2001.
21. Щетинин М.П., Кольтюгина О.В. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи // Молочная промышленность.- 2004. - №10. – С.45-46.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Таблица 3 Рецептура на сырки творожные сладкие, Кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Сырье	Сырки творожные  с массовой долей жира, %
	Детские		16,5		8		Нежирные
	1	2	1	2	1	2	1	2	3
Творог с  массовой долей жира, % 18 9	741,6	648	899,3	913	858,9
Творог нежирный							898	766,6	826,9
Масло сливочное  с массовой долей жира 82,5% и влаги 16%	117,6
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% и влаги 25%		125,3
Ванилин			0,05	0,05	0,05
Корица				1,25			1,24
Орехи								64
Цукаты, изюм		100
Какао-порошок			20		20
Ксилит пищевой						105,6			173,1
Сахар-песок	140,8	126,7	80,7	80,7	121		100,7	169,4

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Таблица 4 Рецептуры  на сырки глазированные, кг на 1000 кг продукта без учета потерь

Сырье	Сырки с массовой долей жира, %					Сырки в шоколаде
	26		23		5
	1	2	1	2		1	2	3
Творог с  массовой долей жира 18% и влаги 64%	623,43	591,77	443,58	418,9	131,48
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%					459,45	868,86	851,9	842,19
Сливки с  массовой долей жира 50%					33,1	80,9	80,9	72,6
Масло сливочное  с массовой долей жира 82,5% и влаги 16%	118,7		123,2
Масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% и влаги 25%		142,9		146,3
Какао-порошок			24,6	24,6				24
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Настой спиртовой лимонный или апельсиновый с объемной долей спирта 64,7%							10
Сахар-песок	210,5	210,5	242,8	242,8	210,4	209,2	209,2	209,2
Глазурь	194,2	194,2	194,2	194,2	194,2
Шоколадная  глазурь с массовой долей жира 32,4%, сухих веществ 99,1%						192,2	192,2	192,2
Масло какао						7,8	7,8	7,8

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Приемка и подготовка сырья

Приготовление замеса

Дозирование

Способ  предварительного замораживания

Формование 

Способ  без предварительного замораживания 

Замораживание

Глазирование 

Глазирование

Замораживание 

Фасование

Упаковка

Рис. Технологическая  схема приготовления глазированных  творожных сырков