Технология получения кисломолочных продуктов

Технология  производства глазированных творожных  сырков с начинкой несколько отличается от технологии обычных глазированных сырков. Она состоит из следующих этапов: приготовление творожной массы, формирование сырка с начинкой, глазирование, охлаждение и упаковка.

Основной компонент  массы для производства сырков –  это творог определенной консистенции. Его закладывают под прессы для удаления излишней влаги. После этого необходимые в соответствии с рецептурой порции творога, сахара и молока поступают в куттер-измельчитель или фаршемешалку, где все перемешивается. Процесс приготовления творожной массы необходимо проводить в помещении не выше 10^ос. После смешивания полученную массу охлаждают до 6^ос для предотвращения деформации при формировании заготовок для сырка.

Формирование  сырков с начинкой происходит в формовочном  аппарате, работающем по принципу шнековой экструзии.

В машине предусмотрены 2 бункера: в один из них закладывают  творожную массу, в другой – начинку. Затем творожная масса поступает  в формообразующие трубы, благодаря  чему приобретает форму цилиндра. В это время из второго бункера начинка нагнетается в трубки меньшего диаметра, которые вдавливают ее в творожную массу.

В результате получается трубка из творога, внутри которой находится  начинка. Для начинки нужны такие  продукты, которым можно придать  определенную вязкость и консистенцию, - повидло, джем, шоколад, варенье, сгущенное молоко.

После формования творожная масса разрезается  на куски. Это можно делать и при  помощи струнной резки. Однако в последнее  время более популярными становятся автоматы с диафрагменной резкой, которая имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной резкой струной. Дело в том, что при любом температурном воздействии творожная масса размягчается и при резке струной прорывается начинкой на концах трубки, где толщина стенок составляет не более 1-2,5 мм.

В свою очередь  при диафрагменной резке концы  трубки вальцуются и приобретают  форму конуса. Благодаря этому  минимальная толщина стенки составляет 5 мм, что вполне достаточно для сохранения начинки внутри творожной массы. Еще одно преимущество диафрагменной резки состоит в том, что она не ограничивает длину продукта. Таким образом можно изготавливать сырки длиной от 15 до 80 мм.

Процесс диафрагменной  резки происходит следующим образом. Цилиндрические заготовки под собственным  весом непрерывно опускаются и проходят через диафрагменные отверстия. Через заданные промежутки времени диафрагма закрывается, отсекая нужные участки цилиндра и сбрасывая их на специальный сетчатый конвейер. Благодаря пластичности творожной массы цилиндр «закрывается» с обеих сторон так, что начинка оказывается полностью внутри него.

Форму сырка  можно варьировать. Например, если в  момент отсадки лист неподвижен, то изделие получается округлым. При  движении листа в момент отсадки  изделие приобретает удлиненную, продолговатую форму. Чем дольше и быстрее движется лист во время отсадки, тем больше длина изделия. Масса каждого сырка до глазирования составляет 40 г., а после глазирования – 50 г.

Для глазирования используется специальный глазированный  комплекс, состоящий из глазировочного автомата и охлаждающего туннеля.

Для улучшения  процесса производства в современных  автоматах применяется система  циркулярного темперирования глазури. В глазировочном комплексе предусмотрен дополнительный темперирующий бак, где происходит плавление глазури. Такое темперирующее устройство обеспечивает непрерывную подачу глазури в глазировочный автомат и соответственно непрерывную работу линии.

Глазирование  происходит следующим образом. Темперированная  глазурь из приемной емкости поступает  в подогревающий шнек, где нагревается до 40^ос. В результате этого присутствующие в глазури кристаллы какао-масла расплавляются. Далее шоколадная масса охлаждается и насосом перекачивается в воронку и промежуточный сборник. Из воронки глазурь непрерывным потоком стекает в конвейер, образуя сплошную завесу и покрывая расположенные на нем изделия сверху и с боков. Для глазирования донышка используется специальный вал с лопастями, при вращении которого генерируется вона глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие снизу. После этого сырки обдаются струей воздуха, так что лишняя часть глазури сдувается, и поверхность изделия становится гладкой. Заглазированные сырки поступают в охлаждающий туннель для закрепления глазури на поверхности.

Температура внутри охлаждающего туннеля равна 3-5^ос, поэтому за те 3,5 минуты, в течение которых сырки проходят по туннелю, глазурь успевает застыть.

Далее ленточный  транспортер перемещает готовые  изделия к упаковочной машине, откуда они синхронно подаются на загрузочный транспортер упаковочного автомата.

Глазированные сырки обычно упаковываются в  единичную упаковку из металлизированной  полипропиленовой пленки, на которую  можно нанести рисунок. Для их упаковки используются горизонтальные упаковочные автоматы типа «flow pack».

 

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах

 

Основные биохимические  процессы, протекающие при получении  кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое  и спиртовое брожение молочного  сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют  чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур  входят молочнокислый стрептококк (Str. Lactis), болгарская палочка (Bact. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. Aci-dophilum), ароматообразующие бактерии (Str. Diacetilactis) и молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Закваска для  творога состоит из мезофильных  молочнокислых стрептококков (Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactus var. Str.acetoinis, Str. Diacetilactus). В закваску для творога вводят культуры, образующие сгустки, хорошо отделяющие сыворотку. Различают два вида брожения во время сквашивания молока: молочнокислое и молочнокислое и спиртовое.

При молочнокислом  брожении, которое используют для  изготовления простокваши, ацидофильного  молока, йогурта и т.д., на молочный сахар воздействует фермент лактоза, выделяемая молочнокислыми бактериями.

На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу  и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений  образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием.

В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфичный запах.

При смешанном  брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же, как и  при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых  образуется пировиноградная кислота.

Под действием  ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты  восстанавливается до молочной, а  другая часть под действием ферментов  молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.

Молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого и смешанного брожения, взаимодействует с казеинаткальцийфорсфотаным комплексом молока, связывая кальций  и освобождая казеин, который в  кислой среде коагулирует, образуя сгусток.

Сквашивание и  последующее созревание сквашенного  молока сопровождаются биохимическими процессами, в результате которых  молоко приобретает ряд полезных свойств.

Белки молока при  сквашивании из-за частичной пептонизации разлагаются на более простые, легко усвояемые вещества. Молочная кислота, спирт и углекислый газ, образующиеся при брожении, усиливают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта.

В результате метаболизма  молочнокислых бактерий и молочных дрожжей в сквашенном молоке увеличивается количество витаминов.

 

2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  НОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

В последние  годы в технологии производства кисломолочных  продуктов активно применяются  добавки в виде комплексов пищевых  или биологически активных соединений из природного сырья.

Проблема оптимальной  обеспеченности населения витаминами в современных условиях оказывается  неразрешимой традиционными методами, т.е. Только за счет увеличения потребления  натуральных продуктов – витаминоносителей.

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение  этой проблемы, является включение  в рацион специализированных пищевых  продуктов, обогащенных этими ценными  биологически активными пищевыми веществами. Добавление витаминов в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение витаминной ценности пищи без увеличения ее калорийности.

Витаминная  ценность кисломолочных продуктов  существенно колеблется в зависимости  от сезона и условий года. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т.д. Уменьшение массовой доли молочного жира с целью снижения его атерогенного действия одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Д, Е и различных каротиноидов. Все это делает дополнительное обогащение витаминами не только целесообразным, но и необходимым.

В настоящее  время с этой целью осуществляется обогащение молока и молочных продуктов  полноценной смесью витаминов. К примеру, популярными являются готовые поливитаминные премиксы швейцарской фирмы «Хоффман – Ла-Рош». Известен значительный перечень добавок растительного и животного происхождения, которые применяются в производстве кисломолочных продуктов. Одним из источников биодобавок служат морские гидробионты, органы и ткани которых содержат различные биологически активные соединения. Внесение морских биодобавок в рецептуру изготовления кисломолочных продуктов придает им выраженные лечебно-профилактические свойства.

Множество заболеваний  связано с отсутствием в организме  человека необходимого количества йода. Наиболее перспективное сырье для  создания продуктов с содержанием  йода – морские бурые водоросли.

Установлено, что  если йод в сырье или продукте питания находится в составе каких-нибудь органических соединений, он наиболее легко усваивается и физиологически доступен для организма.

В качестве биодобавки в кисломолочных продуктах применяют  ламиналь, представляющую биогель из морской капусты «ламинарии японской».

При добавлении 10% ламиналя содержание йода в 100 г творога  составило 1780-2400 мкг. Это значительно  больше, чем требуется организму  здорового человека в сутки (150 мкг).

Вместе с  тем переизбыток йода в пищевых  продуктах не вызывает передозировки, так как организм человека усваивает его лишь в определенных количествах.

Особенностью  творога и некоторых других кисломолочных  продуктов малый срок хранения вследствие разрушения структуры. Один из ингредиентов, широко применяемый в качестве стабилизатора, - желатин получают из костей и кожи животных. Однако в последние годы в силу ряда причин желатин, как продукт животного происхождения, стал объектом роста негативной реакции потребителей, что заставляет производителей подбирать ингредиенты, его заменяющие.

Стабилизирующие системы, не содержащие желатина «Grinsted SB», дают возможность получить продукт  со стабильной структурой, высокой  вязкостью и блестящей поверхностью в различных производственных условиях. Еще одним достижением является снижение риска отделения сыворотки.

Новый для российского  рынка продукт «Grinsted SB» был  разработан, чтобы заменить сухое  молоко и желатин, при этом он образует более высокий уровень вязкости и лучшие параметры текучести  при более высоких температурах, улучшая вкусовые качества при температуре употребления продукта.

Решение проблемы круглогодичного снабжения полноценным  питанием населения страны может  быть осуществлено за счет использования  технологий консервирования, обеспечивающих получение продуктов высокого качества. Основным назначением молочных консервов является сохранение продукта в течение длительного времени.

При хранении микробиологическая порча сухих молочных продуктов, как правило, не имеет решающего  значения. Их изменения в основном происходят в результате химических реакций. Наиболее подвержена изменениям жировая часть продуктов. Окисление жировой фазы молока весьма сложный процесс, который в конечном счете ведет к ухудшению запаха, вкуса и утрате питательной ценности продукта из-за нарушения витаминов, эссенциальных жирных кислот и появлению токсичных продуктов окисления липидов, т.е. Приводит к порче продукта. Наиболее эффективно этот процесс может быть заторможен действием антиокислителей.

На сегодня  проведенные исследования доказывают, что для увеличения сроков хранения творога сублимационной сушки могут быть использованы кверцетин с аскорбиновой кислотой и смесь аминокислот гидролизатных (САГ) с аскорбиновой кислотой. В результате этих исследований утверждена техническая документация на творог «Особый» сублимационной сушки, получено разрешение Минздрава на использование в качестве антиокислителя САГ. Выработаны промышленные партии творога сублимационной сушки «Особый» с антиоксидантом дигидрокверцетином и без него. Исследования продукта доказали возможность увеличения срока хранения сублимированного творога до 25 месяцев за счет использования дигидрокверцетинов.